第二篇 惡俗的日常事物（第4/26頁）
法洛點的第一道菜是一道蔬菜面食。端上來的是一個粉色的小半圓形，周圍呈放射狀擺著食用大黃的葉柄。這堆東西位於盤子左上方的 1/4 圓周處。整個盤子看上去就像用一幅古怪的新藝術派13繪畫——血紅色大海上，一艘西班牙大帆船正駛向落日——上了一層釉。落日就是用食用大黃葉柄擺成的放射線，西班牙大帆船不用糖汁，而采用不同顏色的醬汁做成。這道菜就是一幅用醬汁繪成的畫。
業內人士的確稱這類菜為“醬汁畫”，某些搶手的廚師尤擅此道。阿瑟·拉斯金的盤子也一樣令人難忘，他的盤子裏是（他本人並沒有注意到）：
被精心編織成籃網狀的一層扁平綠面條，上面點綴著一群蝴蝶，這些蝴蝶以成對的蘑菇片做翅膀，以甜椒、洋蔥片、蔥、刺山柑做軀幹、眼睛和觸須。
與此相似的惡俗做法，不是出於作畫般的矯揉造作，而是出於一種不合時宜的對新奇的渴望，無論效果多麽糟糕，只要是一盤烤牛排或烤羊排，就無一例外地會在四周碼一些白葡萄，或在一份烤鮭魚邊上放幾片罐裝葡萄柚。在這類餐館，你準保會碰上流動小販向女士們兜售玫瑰、版畫、雕版印刷品、炭筆素描、水彩畫、珠寶首飾等等。大多數惡俗餐館裏還有到處走動的樂師（糟糕而不是惡俗），其職責就是用收錢來打斷別人的談話。
餐館裏男女侍者的類型也是導致惡俗的一個重要因素，他們大多會直接告訴你他們的名字（“嗨！我是布拉德。今晚由我為您服務……”），接著就沒完沒了地背誦菜單“我們今晚的特色菜有……”，並盡量不報菜價。讓侍者背菜單而不用一塊大招牌直接公布有兩層用意：首先可以誘使顧客點高價菜肴，很少有人會因為不清楚自己的消費金額，而無禮或勇敢地叫侍者回來報出每道菜的價格；再者，這麽做也是為了一開始就在顧客與侍者之間建立一種類似“友好”的關系。一旦建立成功，就意味著即便侍者提供的服務很惡俗，顧客也不至於十分沮喪，還會原諒侍者的過失或疏忽。既然早前侍者就表明了友好的態度，那大家就是一家人了。
男女侍者不僅被教導成服務員和端盤子的人，還像大多數美國人一樣被教唆成了惡俗販子。舊金山一家連鎖餐廳的營銷總監朱迪·拉迪斯曾表示：“我們需要讓侍者去推銷菜單。”按此要求，一位侍者不應該問“你要甜點嗎？”，而應該問“我能竭誠為您奉上一份令人愉快的一流巧克力慕斯嗎？”在顧客進餐期間，侍者在一邊賣弄地使用特大號的胡椒碾磨器，也是為了制造侍者和客人之間親密友好的幻覺。《紐約時報》餐館評論家瑪利亞·布洛斯（Marian Burros）說：“巨大的胡椒碾磨器對食客的侵犯已經到了失控的地步。”為什麽不在每張餐桌上都放一個巨大的（以免被人順手牽羊）胡椒碾磨器呢？這樣，顧客就能像布洛斯說的那樣“每吃完一口，就可以自己決定要不要放胡椒了”。倘若真能那樣，你也就不必在侍者每上一道菜就沖著你說一聲“慢用！”時，像還重債一樣地向他道謝了。
大多數惡俗男女侍者迫於工作需要不得不用虛情假意代替職業尊嚴，這種情形被西裏爾·康諾利14稱為“心理學家的仙境”（Psychologist’s wonderland15）：“當我們看著那些毫不友善的人努力裝出友善的樣子，他們這種行為背後的心理活動就會輕易地暴露在我們的面前。”要改變這種情形也許很困難，辦法卻也很明確，就是不要假裝友善。唯有遵守這一點，才能終止形形色色的惡俗。
在惡俗餐館交學費的食客們很早就從他們的經歷中學會了一條重要的準則，這一準則可以稱為“布萊恩·米勒準則”，因為就是這位紐約美食評論家提醒大家要注意這一準則的：海拔越高的餐館，越有可能是惡俗的餐館。最好的例子是雄踞世博會建築頂層的那類餐館，它們的主要興趣不在食物，而在於旋轉16。一旦理解了餐館的高海拔準則，航空餐飲服務和其他服務就不再令人困惑了。這類服務的難度在於在不可能的情況下成功供應食物的地點，比如樹屋、小船或猛烈的炮火下，這也是所有“驚險條件下供應食物”的難度所在。在這類情形中，我們應該驚訝於食品供應者克服的困難的級別，而不應該挑剔食物。航空餐飲服務就是一個純正的惡俗案例。既然能提供一份很好的金槍魚沙拉，為什麽非要供應法式酥皮三文魚