玖、廚鬥（第2/3頁）

“玉掌獻壽。”天野虎徹冷冷地說。

“真的是玉掌獻壽！”還是鮑勃·周多些這方面的知識，“這是清朝皇帝壽宴上的主菜，玉掌要以文火先燉五六個小時，這才能脫去皮毛，而後以火腿、蔥姜作料一起放入母雞肚中，再燉上三五個小時，直到肉質酥爛而後脫骨。那壽桃雖有果香，但卻是魚肉。

要以魚茸做成壽桃形狀，與鮮果一起大火蒸熟，而後放置在玉掌之上，稍加調味後淋上雞油，這才算大功告成。這道菜失傳已久，我也是四十年前在台灣吃過一次！”

滿堂驚嘆。周老爺子雖然是個人類，卻以發掘美食為畢生的事業，見識廣博如他也只吃過一次，可見這玉掌獻壽是多麽麻煩的一道菜肴，偏偏它還出自一個日本人的手下。

“什麽是玉掌？”林夏看著自己的手又看看盤中肥碩的肉掌。

“就是熊掌。”陸雨嵐輕聲說，“取關外黑熊的左前掌中至肥厚者，剝皮後色澤很淡，全是膠質，所以稱為玉掌。”

“熊掌？”林夏騰地起身，“喂喂喂犯法啊犯法啊！黑熊是保護動物，你還敢做熊掌？”林夏就是這個德性，一旦抓住對手要害立馬下狠手，從來不講騎士風度。

周老先生面露難色：“天野先生，這確實是你疏忽了，我們是禁止用保護動物來烹制食物的，和世界廚師聯合會的賽制一樣。”

“我有說過這是熊掌麽？”天野虎徹微笑。

“不是熊掌是什麽？”周老先生一驚。他夾起了一塊玉掌獻壽，濃郁醇厚脂香撲鼻，這種食材只要吃過一次就會終生難忘，他還沒老糊塗到記不清熊掌的味道。

“熊掌早已被列入禁忌食材，但為了恢復滿漢全席之味，熊掌必須有替代品。黑石料理窮調味之功，以駝掌代替熊掌，用西班牙伊比利亞火腿的濃汁和鱘龍魚湯調味，把脂香灌入駝掌中，得到了這種可以完全取代熊掌的新型食材。”天野虎徹神情驕傲，“所以我說廚藝之進步在日本，在我們黑石料理，這是百年不息的研究成果。”

“駝掌？”周老爺子大驚。

駝掌和熊掌外表差別很大，如果是切片扒炒的話還看不出來，但整只文火烹制，應該一眼就能分辨出來。

“這是中東產的駝掌，掌肉要比中國駱駝更加厚實細嫩，只取中心處最潔白細致的雞蛋大小的一塊，這盤玉掌用了十六只駝掌才做成。”天野虎徹微笑，“固守古法的人不會往這個方面想，但黑石料理的分子料理技術已經達到了這個程度。”

滿場驚嘆聲。趕到現場的都是中文媒體，自然希望沈醉勝出，但天野虎徹的這道菜既表現出黑石料理對滿漢全席的了解，也用驚人的新技術震驚了評委，看起來已經占了先機。

沈醉的菜跟著呈了上來，也裝在一只白瓷大盤中。但評委們見到都愣住了，這道菜竟然是各色野菜的拼盤！馬莧菜、白蒿、薺菜……經過沈醉的刀工整理，都變成一只只振翅欲飛的鳥兒，最大的那只儼然是涅槃而生的鳳凰。

“百鳥朝鳳。”沈醉笑笑。

馬爾科理事長狐疑地夾起一只“飛鳥”放在嘴裏，咀嚼的聲音清脆悅耳。他對沈醉這道菜充滿了疑惑，因為頭道菜規定就是燉品，玉掌獻壽就是燉品中的至尊之一，燉品中使用蔬菜當然無不可，可全部用蔬菜做的燉品，那是……減肥菜湯麽？

這道理連林夏都明白，這種比賽就像命題作文，無論你駢四賦六寫得多精彩，只要你跑題，那就零分滾出。

馬爾科理事長的臉上忽然流露出不可思議的笑容，接著又夾了一只飛鳥，咀嚼之後神情陶醉：“難以置信！沈醉先生對味覺的理解再度超越了我的想象！”

馬爾科理事長切開一束捆得很好的馬齒莧菜卷，翠綠的野菜梗包裹著肉餡，原來沈醉是把燉過的肉撕成肉絲之後和野菜同卷，這還是一道葷菜，但多了野菜的清香。不過這種做法並不罕見，不知道何以食遍世界各地的老妖物馬爾科理事長會流露出那樣驚嘆的表情。

“我想各位都很好奇我到底吃出了什麽樣的味道，很遺憾這道菜不夠跟在場的各位分享。這道菜最有趣的地方是，每個菜卷的味道都不同，斑鳩肉，山雀肉，鷓鴣肉……”馬爾科理事長一邊咀嚼那些菜卷，一邊說出那些禽類的名字，“每種禽類和蔬菜的搭配都是完美無缺的，味道變化之豐富是我平生僅見的。”

“不知道馬爾科理事長能猜出裏面填的肉類是什麽嗎？”沈醉笑著問。

“總不會是鳳凰吧？”馬爾科理事長笑著指指菜盤中間昂首欲飛的鳳凰。

“全都是一種東西，面筋。”沈醉聳聳肩，“這道菜還是素 菜，一道吃起來很像葷菜的素燉品。”