第五百零九章 關於餌絲，你知道幾種吃法？半夜餓了，那就做紅酥雞！（第2/4頁）

至於最後一道的紅煨肉。

做法倒是很簡單，把豬肉放在鍋裏幹煸一下，放進瓦煲中，加入甜面醬和黃酒進行煨制，等肉的色澤紅潤時出鍋開吃。

這道菜跟現代版的東坡肉有點相似，但也有區別，因為這裏面不放糖，也沒別的調料，全憑甜面醬出香味。

這樣的烹飪手法，對調味有著很高的要求。

甜面醬放多了鹹，味道重，放少了味道又會淡，一個不慎就會毀掉一鍋肉。

另外黃酒的使用也非常講究，既不能多也不能少，跟肉持平就行，先大火燒開去除酒氣，再蓋上蓋子小火煨制。

煨的過程要定時掀開鍋蓋查看。

肉變黃的時候，說明煨的時間不夠，肉要是紫紅色，說明煨的時間太長，必須是紅潤的色澤才行。

另外也不能頻繁掀開鍋蓋看，要是鍋裏的油氣散去，整道菜就失去了精髓，瘦肉部分會又幹又柴。

林旭覺得這道菜之所以失傳，應該就是跟做法有關。

調味方面要求高，煨制的火候要求高，偏偏做出來又只是紅燒肉、東坡肉一樣的肉塊，會失傳也理所當然。

美食想要長久發展，必須要走下沉路線。

所謂下沉，就是深入到民間百姓中，讓老百姓能做出來，同時味道還不差，這樣的美食就不會失傳。

相反，像紅煨肉這種看似簡單卻極其容易失手的菜品，失傳自然也就理所當然了。

不過盡管失傳，回頭還是要嘗試著做做的。

甜面醬和黃酒燉肉，應該能吃到純粹的肉香味。

抽完失傳菜品，林旭將墩墩放回到服務台上，剛準備上樓歇會兒，老黃兩口子走進了店裏，老黃手中還提著一條碩大的宣威火腿。

“兄弟，聽說餌絲已經做好，我特意帶你嫂子蹭飯來了。”

老黃真是個講究人，蹭飯不空手，這麽一整條的宣威火腿，在滇南本地，能買上百碗餌絲了。

“行，那我這就上樓去做。”

林旭看了眼墻上掛著的鐘表，居然不知不覺快下午四點了，也確實該準備晚飯了。

他接過老黃遞來的火腿，提著快步來到樓上。

將火腿遞給車仔，讓他收到倉庫裏，接著林旭拿出砂鍋，準備開始做餌絲。

餌絲的做法眾多，在滇南至少有上百種不同的搭配和吃法，不過相對經典的，還是炒餌絲和砂鍋餌絲。

炒餌絲在滇南還有個別名，叫大救駕。

據說明末清初，南明永歷皇帝奔逃至騰沖，在疲憊不堪、饑寒交迫之時，吃了一碗炒餌絲，竟如同吃山珍海味一般，不覺脫口說道：“真乃大救駕也！”

故事的真假不好說，不過南明在滇南地區確實活躍了很長時間，對滇南的飲食文化起到了推動的作用。

這些來自中原江南等地的政權核心成員以及將士，也將家鄉的飲食習慣帶過來，讓滇南飲食變得更加多樣化。

哪怕到了今天，滇南飲食依然能看到全國各地飲食的影子。

林旭切了一些肉末，用蔥姜醬油等配料炒至斷生，這就是吃餌絲少不了的肉臊子了。

接著他又準備一些配料，比如鹵豆腐幹、煎雞蛋、宣威火腿片以及辣椒醬等配料，全都準備妥當，開始煮餌絲。

鍋裏加水燒開，將餌絲放進去煮制。

趁著這個功夫，將砂鍋放在灶上，加豬骨高湯燒開，等大鍋裏的餌絲煮軟後撈進砂鍋中。

放上肉臊子和其它配料，撒上蔥花香菜，淋一些辣椒醬，這就是最基礎版本的砂鍋餌絲了。

餌絲的做法並沒有什麽嚴格的規定，想怎麽吃就怎麽吃。

在滇南的小攤上，這些配料甚至可以隨意組合，自由度非常高。

林旭將一個個砂鍋從廚房端出來，老黃兩口子頓時眼睛都直了，顯然，這個味兒就是想要的味道。

煮好的餌絲看起來有點像是寬一點的面條。

不過吃到嘴裏，能明顯感覺到餌絲那柔韌的口感和濃郁的米香。

這種香味和口感，是米線所不具備的，尤其是工業化生產出來的米線，雖然讓米線的產量有了大幅度上升。

但米線本身那種米香味，卻在逐漸變淡。

“好吃，林兄弟這手藝真是沒得說，也就滇南一些偏僻的小攤，才能吃到這種味道和口感的餌絲。”

黃夫人對林旭的手藝贊不絕口。

不光餌絲美味，搭配的也很合理，比如那些火腿絲，雖然看起來量不是很多，但吃到嘴裏，每一口都滿是鮮美。

沈佳悅原本覺得林旭好不容易落戶，晚上就吃這個太簡陋了。

但嘗到餌絲的口感後，這丫頭就停不下來，尤其是吃幾口餌絲，再用勺子從鍋裏舀起一點高湯小口喝下去，這種滿足感，比小時候吃砂鍋米線還過癮。