第四百八十七章 看似簡單，實則處處講究的美味點心——翡翠燒麥！

想要青菜好吃，放點豬油就行了，這是很多人都知道的共識。

但把豬油和青菜結合得最好的範例，林旭覺得還是淮揚菜的翡翠燒麥。

青菜燙至斷生，再摻入熟豬油，居然就成了難以忘記的美味，這簡直讓人贊嘆烹飪的美妙。

林旭將青菜細細剁成泥。

這是為了切斷青菜的各種筋，讓做出來的餡心味道鮮美，入口即化。

把菜泥盛在盤子裏，林旭估算一下，發現菜泥的量還差得多。

按照一籠十個燒麥，一個燒麥用35克餡料的話，十桌得3500克以上的餡料，再加上有人吃了一個不過癮又想吃的，幹脆準備五公斤算了。

他又切了一些菜葉進行焯燙，前前後後切了差不多將近四十斤青菜的菜葉子，才湊夠了要用的餡料。

從這點就能看出，這道看似平常的小吃，其實並不平常。

光用青菜的量，就超乎想象。

也難怪淮揚菜食不厭精膾不厭細，光一個小小的燒麥就這麽講究，其它的大菜繁瑣且又復雜，也就正常了。

“這些菜梗怎麽辦？”

郭星海湊過來，看著林旭切掉那一大筐青菜的菜梗，表情有些詫異。

他對淮揚菜不太了解，沒想到還會有這種吃法。

其實只吃菜葉不要菜梗的菜品，在其它菜系倒是很常見，比如手撕包菜，比如各種白菜卷，都是這類菜品。

林旭說道：

“等會兒直接做菜用了吧，都是菜梗，非常清脆，蒜蓉、白灼應該都可以的。”

“行，我想辦法用了……燒麥記得給我留倆啊，我準備研究研究，回頭弄我家的酒樓裏。”

店裏別的菜品，要麽不適合羊城的飲食風格，要麽家裏的酒樓已經有了類似菜品。

唯有這道翡翠燒麥，讓郭星海興趣很大。

很想學一下，回頭在自家飯店裏上新。

廣式早茶中，燒麥可是四大天王呢，現在有了不一樣的燒麥，那於情於理都值得學習一下。

林旭笑著說道：

“等會兒包的時候你看著點就行，這玩意兒說麻煩確實挺麻煩，但只要弄清裏面的彎彎繞，也沒多大難度。”

說完，他開始調餡。

菜泥中加入一些豬油，攪拌均勻。

豬油能夠讓菜泥變得油潤嫩滑，香味撲鼻。

翡翠燒麥之所以吃起來軟嫩鮮香，口感綿密，跟豬油有著莫大的關系。

另外，在調餡中的過程中，先放豬油，也能讓菜泥鎖住水分。

要是先放鹽，就食鹽那強烈的殺水作用，估計這些菜泥的底部，很快就滲出許多水分，讓餡料失去軟嫩的口感。

放過豬油不著急調味，先讓豬油和菜泥相互滲透一會兒。

趁著這個功夫，林旭將魏乾幫忙煮的一塊金華火腿拿過來，準備用刀把火腿切成一毫米見方的火腿丁。

這一步挺考驗刀工的。

不過對於林旭來說，根本沒什麽難度。

這些火腿末就是起個增鮮的作用，燒麥包好，一般還會根據需要，往燒麥封口的位置捏一撮火腿碎末。

這麽做不僅能增加燒麥的賣相，同時也能讓火腿末在蒸制的過程中，隨著熱量滲透到燒麥的餡心內部。

火腿先橫著批成薄片，再切成細絲，整理一下，最後切成火腿丁。

全都切好，林旭抓了一把放進菜泥中，剩下的盛在一個碗裏，等會兒包燒麥時再用。

把火腿末攪開，拌勻，接著撒入一大勺綿白糖和一點點增鮮用的食鹽。

有火腿末，餡料中已經有了鹹味。

但食鹽多少也應該放一些，因為食鹽不僅有鹹味，而且還有著很好的增鮮作用，是別的調料完全不具備的。

繼續攪拌，把綿白糖和食鹽完全攪開，接著在盆口蒙上保鮮膜，放進冰箱冷藏室，讓餡料松弛一會兒。

所有的餡，不管肉餡還是素餡，拌勻後都應該稍稍松弛一會兒，讓餡料中各種食材的味道相互滲透一下，這樣做出來菜才更好吃更美味。

“這餡兒看著挺簡單啊。”

馬志強原本以為難度會很大呢，結果看完才發現，只要把菜葉子剁成泥，摻入豬油、火腿末、綿白糖和一點點提鮮用的食鹽就行。

比一般的餃子餡包子餡看起來都容易。

林旭笑著說道：

“這個確實沒什麽難度，只不過一些細節需要注意，比如菜葉子要在剁之前擠幹水分，必要時甚至可以用廚房紙擦幹，不能剁好再擠水，那樣會讓葉子內部的營養物質和鮮味物質流失，是錯誤做法。”

馬志強好奇的問道：

“綿白糖能用白砂糖替代嗎？”

一直觀察著的郭星海說道：

“最好不要，因為綿白糖不僅起到甜的作用，還根據它易融化的特點，化成糖汁完全融入到餡料中，增加餡料絲滑的口感。”