第二百三十六章 好聽嗎？好聽就是好吃！正宗脆皮乳豬的做法！（第3/4頁）

可惜這會兒顧不上這些。

林旭抓著菜刀，順著乳豬的頸椎向下砍去，一直砍到尾椎的部位。

跟做烤全羊一樣，乳豬的脊椎也得從頭到尾砍斷，這不僅是為了切斷神經防止炙烤的時候抽搐，最重要的是，這樣能夠讓豬肉快速烤熟，同時也能讓乳豬擺出更漂亮的造型。

嗯，跟烤全羊完全趴在烤架上不同，乳豬是需要讓豬皮完全繃緊鼓起的，最好是個外皮飽滿的圓柱。

要是脊椎不砍斷，這種造型是很難做出來的。

脊椎砍斷後，郭衛東提著看了看，沖林旭豎起了大拇指：

“林師傅這刀工真是沒得說，砍得恰到好處，一點都沒傷到豬皮。”

烹飪是門一通百通的技藝。

有烤全羊的技法打底，再加上掌握有整豬切割的基礎烹飪技法，林旭這一步做得又快又好。

“接下來將豬腿分割開，去掉豬腿的肩胛骨。”

肩胛骨的部位會阻礙乳豬成型，所以要剔下來，剔掉之後還要將靠近頸部的肋骨去掉幾根，這都是為了方便烤制。

接著林旭在郭衛東的指點下，將腿骨上的肉挑開，再將肋骨一根根的打上花刀，方便烤制和腌制。

接著在肉厚的部位依次打上花刀。

這不僅能讓乳豬腌制得更加透徹，同時也能讓豬肉在烤制的時候流出多余的油脂和水分，讓乳豬吃起來更美味。

全部做好後，在豬的腹腔內均勻撒上一層乳豬鹽。

撒好之後用手細細揉搓一遍，讓乳豬鹽充分的滲入到豬肉中。

接著放入乳豬醬，同樣塗抹均勻，讓醬料將粉料完全封在豬肉中，這樣腌制出來的豬肉更加入味。

裏外都塗抹一遍，放在托盤上開始腌制。

“郭總廚，這需要腌多久啊？”

“半小時就足夠了，等腌透了我教你上叉和燙皮，這也是做烤乳豬必不可少的步驟。”

說完，郭衛東去後廚別的區域巡視了。

跟客人稀少的二號樓不一樣，十號樓每天都有不少客人訂餐，所以郭衛東不能像謝保民這樣當甩手掌櫃，他得四處去巡視，防止菜品出現翻車。

看來郭總廚是真想教會我啊……林旭看著郭衛東的背影在心裏感慨一句，隨即看向了旁邊抱著手機玩的謝保民。

當時提出交換的不就是師兄嗎？

這會兒咋完全無動於衷啊？

是覺得自己啥都會了沒心情學，還是正處於和嫂子的二次熱戀中，導致沒工夫學啊？

林旭也不敢問，只能用學霸瞅學渣的眼神看了師兄幾眼，隨即到冷庫中提了一只乳豬，重新練習改刀。

有現成的食材，有隨時可以請教的高手。

這麽好的學習機會，哪怕沒有烹飪學習卡呢，也得把握住。

半小時時間一晃而過。

郭衛東回來後，見到林旭又腌了一只，忍不住點頭說道：

“天賦高，再加上肯努力，這哪有不成功的道理啊。”

他拿來一個長叉和一個鉤叉。

長叉是手工轉動著烤乳豬用的，而鉤叉則是往吊爐中掛的。

先練習長叉。

郭衛東提著叉子從豬尾巴的地方開始叉。

先穿過豬後腿，再穿過肋骨，最後穿到前腿豬肘的部位。

穿好後用一根長條形的方木順著乳豬的脊柱豎直放進去，接著再拿來兩根木條，分別插進前腿後方和後腿前方的位置，讓木條卡住鋼叉的同時，正好頂住方木。

這樣骨頭頂著鋼叉，鋼叉頂著木條，木條又頂著方木，乳豬的脊柱一下子被頂得撐起了全身，原本趴在托盤上的乳豬就這樣被撐得飽滿鼓脹起來。

“長叉就是這樣撐的，短叉的話方向相反，因為掛起來，豬頭得朝上，不然烤出來的豬油會破壞乳豬的賣相。”

十號樓沒有適合長叉烤的明火爐，所以郭衛東又拆掉換成了鉤叉。

林旭提著另一頭腌好的乳豬，先試了試長叉，又試了試短的鉤叉，算是把其中的門路給弄懂了。

接下來就該燙皮了。

這一步是為了讓豬皮舒張鼓起，並沖掉表面的腌料，防止烤的時候糊化影響賣相。

燒一鍋水，冷卻到七八十度，用勺子舀著水往豬皮上淋，一直淋到豬皮變硬為止。

淋好後擦幹表面水分，掛到通風的地方晾一會兒，表面的水分徹底吹幹後，開始塗抹脆皮水。

“抹脆皮水的時候，豬皮一定要保持幹燥，不然烤出來的色澤不均勻，影響整體的賣相。”

林旭學著郭衛東的樣子將自己腌的那頭豬也這樣燙了一下，同樣掛在通風的地方吹幹，然後拿著刷子均勻的在豬皮上刷一層脆皮水。

為了讓烤出來的乳豬賣相更好，需要刷三遍。

三遍過後掛在通風的地方重新晾幹，這時候才能放進烤爐中進行烤制。