第二百三十六章 好聽嗎？好聽就是好吃！正宗脆皮乳豬的做法！（第2/4頁）

“郭總廚，味粉是什麽東西啊？”

旁邊的謝保民說道：

“就是味精磨成的粉，味精是飯店裏很常用的增鮮類調味品，但現在的年輕人非常抵觸，所以你拍視頻的時候別提這一茬，省得有人跟你杠。”

林旭頓時樂了。

看來最近師兄沒少看網上的烹飪視頻啊。

他拿著廚房裏的電子秤開始稱調味品的分量，然後倒進小盆裏，全部稱好開始攪拌盆裏的粉料：

“這麽多料，是一頭乳豬用的嗎？”

郭衛東搖搖頭：

“一只乳豬也就用三百多克而已，這些料是五只乳豬的量。”

嗬！怪不得一斤半鹽呢，原來不是一頭豬的量啊。

把粉料攪拌均勻後，林旭在郭衛東的指點下開始做醬料。

“蠔油250克，海鮮醬500克，柱候醬500克，芝麻醬125克，花生醬250克，蒜蓉200克，陳皮蓉100克……這是十頭乳豬的用量。”

一聽有陳皮蓉，一旁等著吃的謝保民忍不住贊嘆一句：

“看來東東這次真是把壓箱底的技法拿出來了，沒有一絲保留啊。”

陳皮號稱粵菜師傅的秘密武器，很多菜品都需要陳皮來提味，但不少粵菜師傅在教做菜的時候卻根本不提這一茬。

謝保民作為釣魚台的行政總廚，對這點很門兒清。

所以一聽說有100克陳皮蓉，他立馬豎起大拇指，贊嘆郭衛東這種毫不保留傾囊相授的做法。

“等會兒做清水芙蓉的時候，我希望你也別留手。”

“放心，絕對不會，咱倆這關系，我坑誰也不會坑你啊。”

謝保民不說這話還好。

他這麽一說，郭衛東當即沖林旭說道：

“林師傅，要不等會兒還是你做清水芙蓉吧，我不是很信任你師兄。”

“好的郭總廚。”

林旭拿著菜刀，一邊切蒜蓉一邊聽這倆中年人鬥嘴。

蒜蓉切好後將陳皮拿過來，剛開始切，郭衛東便提醒了一句：

“陳皮好用，但不能濫用，一定要用這種有年份的新會陳皮，要是隨便剝倆橘子把皮放進去，那只會起反作用。”

林旭問道：

“多少年的比較好？”

“十年以上都行，這個年份的陳皮受熱後基本上就融化了，連渣子都沒有，根本不用擔心會吃到。”

把陳皮切好，林旭將所有食材全都放進盆裏，用小勺子攪拌均勻。

接下來，就該做脆皮水了。

這也是烤乳豬最重要的一款配料。

皮水好不好，直接關系著菜品的成色。

“大紅浙醋200克，白醋1000克，高度白酒200克，玫瑰露酒200克，麥芽糖100克，檸檬一只，小蘇打30克。”

做烤全羊也會用到脆皮水，但那個脆皮水只需要用大紅浙醋就行了，是脆皮水中的絕對C位，沒想到烤乳豬中，大紅浙醋成了配料。

林旭好奇的問出來，想知道這是什麽原因。

謝保民說道：

“烤全羊是扒皮的，上色慢，所以要多放點大紅浙醋。但乳豬是帶皮烤，上色快，大紅浙醋多了烤出來的乳豬顏色重，所以要放白醋中和。”

郭衛東補充道：

“不僅大紅浙醋要少少放，麥芽糖的量也不能多了，不然烤出來的豬皮發黑，賣相不佳。”

這都是經驗之談啊！

林旭暗暗記了下來。

打算回去了就弄幾頭小乳豬，在西四環別墅的院子裏用果木炭烤來試試，看能不能復刻出來烤乳豬的做法。

要是可以的話，今晚不又可以改善生活了嘛。

嗯，新店開業後就沒法在別墅中住了。

所以要趁著這幾天還不忙，盡可能的給家人改善一下生活。

省得嶽父天天被減肥上癮的嶽母帶著吃減肥餐，原本的快樂老沈都快被減肥餐搞成抑郁老沈了。

脆皮水調好，做烤乳豬要用的調料就全部準備妥當。

郭衛東從冷庫裏提來一只宰殺幹凈的小乳豬放在工作台上的托盤中，沖林旭說道：

“既然會做烤全羊，那烤乳豬的改刀也由你來吧。”

林旭也沒拒絕。

正好他想看看做烤乳豬的改刀跟烤全羊有什麽不同。

“先把豬頭從下巴處劈開，把豬腦子的挖出來，免得烤的時候四處流淌，破壞乳豬的賣相。”

林旭一聽，立馬將乳豬肚皮朝上擺在托盤中。

抓起菜刀，順著腹腔切開的縫隙把乳豬的下巴剁開。

他有整豬分解的技法在手，所以在豬身上切砍還是很有分寸的，不會傷到豬皮，畢竟乳豬這玩意兒基本上就是吃脆皮而已。

將豬腦殼破開後，用勺子小心的將豬腦挖出來。

乳豬的豬腦很嫩，打個雞蛋撒點蔥花放蒸鍋裏蒸一下，出來後只要簡單淋點生抽，味道就極鮮美。