第一百九十章 成本爆炸的揚州炒飯！懂得看人下菜才是好廚師！（第3/4頁）

林旭將金華火腿下入鍋裏開始汆燙。

這是一塊上方，算是火腿中的精髓所在，味道鮮美，甚至可以生吃。

火腿中含有鹽分，煮制之後鹽分會融入到雞湯中，這樣再汆燙其他食材的時候就不用放鹽了。

火腿煮一會兒之後撈出來。

用熱量喚醒裏面的鮮味物質，就可以撈出來了。

接著放入海參。

泡好的海參不能燙太久，幾秒鐘就行了，時間太長容易把海參中的膠質煮出來，口感會下降。

海參撈出來後，再依次將花菇、鮮筍片、瑤柱、青豆、雞腿肉、蝦仁等食材燙一遍。

所有食材燙完，再放入鴨胗。

鴨胗有一定的腥臊味兒，所以要放在最後。

所有食材全部汆燙好，林旭開始給食材改刀。

海參豎直切成條，再切成四五毫米見方的小顆粒，瑤柱要用手撕成細絲，這樣裏面的鮮味物質才會徹底釋放到米飯中。

所謂的瑤柱，其實就是各種貝殼類水產中肉質比較緊實的部位做成的幹品。

味道鮮美，口感密實。

是有名的幹品海鮮。

做揚州炒飯要選用個頭超過八毫米的優質瑤柱。

這樣鮮味更加濃郁，和米飯摻在一起後的口感也更加密實。

接著再將除了青豆外的其他食材，比如花菇、鮮筍、金華火腿以及雞腿肉和鴨胗等全部改刀切成四五毫米的小顆粒。

小蔥也切成蔥花放在一邊備用。

這些配料準備好之後，林旭往碗中打了兩個雞蛋，接著再打四個蛋黃進來。

只有蛋黃多了，雞蛋才能做出美味的絲狀。

鮮味也會更加濃郁。

用筷子把兩個全蛋和四個蛋黃徹底打散。

完事兒後用密漏再過濾一下。

將雞蛋中的一些白色膜狀物質過濾出來，這樣過油時候才不會結團。

把蛋液過濾好，林旭架上炒鍋，燒熱後放入一勺冷油，滑鍋後倒出來，接著再重新加入小半鍋食用油。

開大火，把油燒熱。

油溫九十度左右的時候，把火調到最小。

然後就到了做揚州炒飯的最關鍵一步——炸蛋絲。

蛋絲是揚州炒飯和普通蛋炒飯最重要的一個區別標志，一份好吃的揚州炒飯必須是用蛋絲做出來的。

林旭左手端著過濾好的的蛋液，右手拿著勺子在鍋裏攪動。

他像賣油翁一樣把蛋液高高舉起，然後微微把碗口斜一點，讓蛋液呈細絲一樣垂落到鍋裏。

蛋液入鍋後，在勺子的攪動下，迅速隨著鍋裏的熱油旋轉變成細絲狀。

接著在油溫的作用下，表面收幹水分，絲狀蛋就這麽定型了。

“我靠！沒想到揚州炒飯這麽復雜啊。”

“學廢了學廢了。”

“我還是老老實實吃蛋炒飯吧，這不是我的廚藝水平能奢望的。”

“不知道林記開業了上不上揚州炒飯，要上的話高低得去嘗嘗味兒，看到底有多好吃。”

“準備好錢就行了，林老板是不會讓顧客失望的。”

“對，做生意這方面，林老板真是沒得說。”

直播間的粉絲們原本想跟著林旭學一下揚州炒飯呢，這樣逢年過節還能在家炫一波廚藝。

前面的步驟還行。

但看到炸蛋絲這一步之後，他們立馬就不想炫技了。

這難度，還是花錢去林記吃比較合適啊。

隨著碗中蛋液的減少，鍋裏的蛋絲越來越多，看起來像是一團金黃色的毛線掉進了鍋裏。

終於。

當蛋液全部倒完之後。

林旭繼續攪動，隨即大漏勺放在一邊的油鼓上，將鍋裏的油和蛋絲一股腦的倒出來。

蛋絲被過濾到漏勺中之後，他用勺子還壓了幾下，把蛋絲中蘊藏的油脂壓出來，這樣的蛋絲吃起來更加幹爽美味。

蛋絲做好後。

這才進行到了炒飯的步驟中。

嗯，前面那麽多全都是準備工作。

把鍋放在灶上。

裏面倒入一點點植物油和一點點豬油。

油的量不用太多。

稍稍有點就行。

這樣做出來的炒飯才不油膩。

一份完美的揚州炒飯，口感要幹爽綿密才行，假如吃完後盤子裏沉澱一層油脂，那絕對是不合格的。

油熱後，林旭將火腿海參瑤柱花菇鮮筍雞腿鴨胗等食材倒進去，翻炒出香味後倒入剩米飯，開始翻炒。

剩米容易結團，所以在炒的時候需要用勺子在米飯上進行拍打。

用拍打的方式把米粒打散，會讓米粒變得更勁道彈牙，吃起來更加美味。

等米飯完全炒散後，放入一把蔥花，然後將蛋絲倒進去，繼續翻炒，把蛋絲炒散，並和米飯攪拌均勻。

做到這一步的時候，開始調味。