第1594章 蟹釀橙（下）

所謂的蟹釀橙，說白了就是把橙子掏空，然後用蟹肉和蟹黃在鍋裏炒一下做成餡兒，再填進橙子裏上鍋蒸。

整個過程其實並不新奇。

至於裏面填的餡兒，也沒啥神秘的，跟禿黃油有點相似。

當然了，之所以說有點相似，是因為在做法上，多少還是有些不同的。

其中最大的不同之處，就是在炒餡料的時候，要在裏面放入橙子的果肉。

在宋朝時候，當時候的王公貴族就發現，吃螃蟹時候配橙子，比配著醋吃更完美。

作為烹飪中非常常見的調味品，不管什麽種類的醋，香醋陳醋白醋米醋乃至果醋等等，吃起來酸味多少都有點沖。

也就是說，不管什麽醋，相對於螃蟹來說，酸味兒其實都有點濃烈。

吃螃蟹時候蘸醋吃，蟹的鮮味多少會被壓住一些。

相對來說，橙子的酸味兒就柔和了很多。

而且橙子的帶著一股甜甜的味道，這股味道能完美的把蟹肉的鮮香給襯托出來。

不僅不會起到喧賓奪主的感覺，反而讓人有種小清新的美好。

蟹釀橙這道菜，就是在這種背景下給做了出來。

中間雖然失傳過很多年，但因為太好吃，古籍上有著詳細的記載，所以這道菜又被復刻出來了。

復刻出來後，這道菜蒙上的那層神秘面紗也算是給揭了下來。

徐拙在鍋裏放入一些豬油。

等油化開後，他將剛剛拆螃蟹拆下來的那些蟹殼放進了鍋裏。

蟹釀橙這道菜想要好吃，在做法上就得繁瑣一些。

比如不能直接用豬油炒蟹肉，而是先用蟹殼熬一些蟹油出來，然後再用蟹油烹制蟹肉和蟹黃。

只有這樣，做出來的餡料吃起來才更美味。

這做法說起來很新奇，其實對徐拙來說，卻很熟悉。

因為他之前做禿黃油的時候，也是這麽做的。

先熬蟹油，再炒蟹肉。

這樣做出來的禿黃油味道更好。

熬蟹油時候，徐拙也沒閑著，在鍋裏放了一些蔥姜進去，給蟹油中加點蔥姜的香味兒，這樣吃起來味道更豐富，更能激發人的胃口。

等鍋裏的蟹殼在熱油中完全變成紅色，同時蔥姜的顏色也變得有些焦黃的時候，徐拙用漏勺把這些全都撈出來，控一下油之後便丟進了垃圾桶中。

接著，他把剛剛拆出來的蟹黃倒進了熱油中，用勺子慢慢翻炒著。

這個季節只有母蟹上市，公蟹差不多到10月底了，所以只能放一些蟹黃進去。

要是有蟹膏的話，味道會更好。

口感也會更加豐富。

蟹黃放進油鍋裏之後沒多久，鍋裏的油就變得黃澄澄，甚至還帶著紅潤的顏色，讓人一看就非常饞。

而鍋裏飄出來的那股濃郁的鮮香味道，更是讓人忍不住流口水。

仿佛什麽山珍海味，都沒有這鍋裏的香味兒吸引人。

幾分鐘後，當鍋裏的沒有大塊的蟹黃時候，徐拙將準備好的蟹肉，也倒進了鍋裏。

相對於蟹黃來說，蟹肉其實是不怎麽耐炒的，而且炒時間長的話，蟹肉就失去了那種鮮嫩回甘的口感了。

所以要晚點放。

蟹肉放進去之後，再翻炒一會兒，讓蟹肉和蟹黃完美的融合在一起。

另外，豬油的香味兒也會徹底深入到蟹肉中，讓蟹肉吃起來在鮮美的同時，也會有醇厚的香味兒。

蟹肉炒得差不多的時候，徐拙端著準備好的小半碗黃酒，順著鍋邊淋入了鍋中。

這道菜是需要放一點黃酒來提味的。

黃酒不僅能夠有效的去除蟹肉和蟹黃中的腥味兒，而且還能讓蟹肉的味道變得更加鮮美。

另外，黃酒的香味兒，也能讓這道菜香味兒變得更加豐富。

黃酒倒進鍋裏之後，徐拙往鍋裏放入兩小勺食鹽，然後端著之前用料理機稍稍攪打過的橙子果肉，連晰出來的那些果汁，一股腦全倒進了鍋裏。

倒進去之後，用勺子輕輕攪動幾下，讓鍋裏的蟹肉橙子以及食鹽攪拌均勻。

倒進鍋裏的橙子，既不能是果泥那樣，也不能成塊，最好是跟剔出來的蟹肉一樣，全都是細碎的小塊。

只有這樣，做出來的餡料吃起來才更鮮美，而且口感也更好。

橙子倒進鍋裏沒多久，鍋裏的湯汁就被燒開了。

徐拙用勺子多攪動幾下，讓鍋裏的水分快速蒸發。

橙汁中含有大量的水分，所以要稍稍熬一下，這樣吃起來才不會有寡淡的感覺。

而且水分熬出來之後，不管蟹肉的鮮味，還是橙子的酸甜味道，亦或者豬油的香味，都會變得濃郁很多。

等到鍋裏的水分減少，鍋裏的餡料完全變得粘稠的時候，徐拙就把火關掉。

然後他端著鍋，把鍋裏炒好的餡料倒出來放在一邊晾著。