第1531章 清雞湯的快速做法（第3/4頁）

根據系統給的做法，徐拙決定先教郭興旺做簡易版的清雞湯，做好雞湯之後，再弄雞肉蓉也不遲。

其實最好的方式是兩邊同時進行，在熬清雞湯的間歇把雞肉茸弄好。

不過考慮到郭興旺第一次學這道菜，還是把步驟理清比較好，省得這貨做的時候手忙腳亂的出錯。

做快速雞湯倒是不難，徐拙起鍋燒水。

等水開的時候，他拿著幾塊雞胸肉，先把雞皮去掉，然後切成條，再切成塊，最後用刀背細細砸開，把雞胸肉的紋理給砸出來。

這樣能夠讓雞胸中的蛋白物質更好的融入到水中，做出來的雞湯自然而然就非常鮮美了。

郭興旺站在一邊看徐拙操作，看得有些迷糊：“這能行嗎？真的半小時能做出味道非常鮮美的清雞湯嗎？

要是不成的話，那我可就要出大醜了。

假如瓊瓊因為這跟我分手，你可得賠我一個新的女朋友。

我要求也不高，只要身價跟瓊瓊的一樣就行，至於別的，我都可以將就。”

徐拙看了他一眼：“我咋覺得你這臉皮越來越厚了？信不信等會兒我就把你的話原封不動的復述給你家富婆？”

郭興旺趕緊服軟：“別別別，我就這麽一說而已。你趕緊教，我也認真的學，爭取一遍學會，這樣也能給瓊瓊一個驚喜了。”

徐拙繼續用刀背砸，直到把案板上的雞胸肉全都砸成粗一點的肉蓉，這才停了下來。

這會兒鍋裏的水也差不多已經燒開了，徐拙切了幾片生姜和幾段大蔥放進鍋裏，又淋入一點料酒。

然後他把案板上砸好的雞胸肉盛到一個盆裏，裏面加入一些清水和一點點蔥姜水，又放了一點食鹽。

放好料之後，他用手把這些肉蓉攪拌成稀粥一樣的湯水。

接著，他拿著勺子，在滾開的鍋裏攪動起來。

攪動能夠增加水的流動，使得肉中的雜質能夠更好的附著在雞肉上，同時也能夠讓雞胸肉裏面的鮮味物質快速的置換到湯裏面。

等鍋裏出現一個漩渦的時候，他停止攪動，把勺子從鍋裏拿出來，然後端著剛剛攪好的肉糊糊，倒進了鍋裏。

這會兒鍋裏的水還在轉動，這些肉糊糊剛倒進鍋裏，就開始起沫變白。

不過不用管，繼續倒就行。

倒入三分之一的肉糊糊之後，把盆放在一邊，然後靜靜等等待鍋裏的水再次燒開。

這個時候鍋裏的水，逐漸變得渾濁起來，看得郭興旺一度以為徐拙做翻車了：“不是清湯嗎？咋變得這麽渾濁了？看起來比濃湯還渾濁呢？

你這行不行啊？不行我可以向你幹爹請教啊，他可比你擅長多了。”

魏君明確實對川菜很有研究，他本身有魯菜的底子，在四川又呆了那麽多年，早就把川菜給融會貫通了。

不過要說做雞豆花，徐拙覺得跟幹爹差別不大。

特別是他把雞豆花這道菜從B級升級到A級的時候，兩人的差距幾乎能夠抹平。

然而人家是多年的積累，而徐拙則是開外掛得到的。

從心理上來說，總有種低人一等的感覺。

換句話說就是：

心虛。

他對郭興旺說道：“等一下就不渾濁了，雞肉茸有很強的吸附作用，能夠把湯裏面的雜質給吸附出來。

現在肉湯裏的雜質雖然是它自己的，但也照樣能吸出來。”

這種用肉蓉讓高湯變清澈的方式，在烹飪中被稱為掃（sào），根據肉的顏色不同，分為白掃和紅掃。

白掃基本上以雞肉為主，有時候也會用鴨肉。

而紅掃，基本上指的是牛肉或者豬裏脊肉。

徐拙給郭興旺講這些的時候，鍋裏有了新的變化。

越來越多的白色肉末漂浮出來，同時還凝結成團，而原本渾濁的湯，則是逐漸變得清冽起來。

雖然還有一些雜質，跟清水有些距離，但比肉糊糊剛倒進去時候清冽多了。

徐拙拿著勺子，順著邊，小心的把表面的浮沫和油脂打出去，同時他把火調小，讓鍋裏保持將滾不滾的狀態。

這個時候鍋裏的湯是不能沸騰的，一旦沸騰，這些肉中吸附的雜質，就會被再次煮進湯裏面，使得原本的清湯，再次變成渾湯。

約莫鍋裏的所有肉糊糊全都漂浮起來凝結在水面上之後，徐拙又往鍋裏倒了三分之一的肉糊糊。

鍋裏的湯再次變得渾濁，再次有浮沫出現。

不過等待一會兒之後，鍋裏的湯再次變清了一些。

比剛剛第一遍的時候要清澈一些，看上去有點像是剛燒開的水一樣，還不夠清澈。

沒關系，再來一次就行。

等徐拙把剩下的肉糊糊全都倒進鍋裏之後沒多久，鍋裏的湯徹底變得清冽起來。