第1531章 清雞湯的快速做法（第2/4頁）

所以盡管郭興旺不會歪嘴，也不是戰神。

但只要竇藝瓊接納他，他覺得未來的生活還是可以期待一下的。

下午兩點半左右，店裏的顧客明顯少了，後廚的工作也變得清閑起來。

徐拙和郭興旺一人吃了一碗刀削面，歇了會兒之後，便來到角落裏一個無人的灶台前，開始準備做雞豆花這道菜品。

雞豆花是四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。

這道菜講究“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料制成素形，即人們所謂的“以葷托素”、“葷菜素吃”。

說白了，雞豆花這道菜，就是把雞肉做成豆花的樣子。

不僅賣相相似，甚至口感也極為跟豆花差不多，唯一的區別就是，這道菜裏會有雞湯那濃郁的鮮香味道。

這點是雞豆花和豆花之前最大的區別。

因為平常吃的豆花，是黃豆磨成豆漿後，經過過濾熬煮用石膏或則鹽鹵點開的，口感比較軟嫩。

各地對於豆花的定義不同，有的地方叫豆腐腦，有的地方叫豆花。

不過嚴格來說，兩者還是有區別的。

豆腐腦是豆漿剛剛凝固的產物，隨著時間變長，豆腐腦中的水分會晰出來，變成略微筋道的固體，這個時候就是豆花了。

把豆花從鍋裏撈出來放進模具中，壓上石頭等重物，擠掉裏面多余的水分，這樣做出來就成為豆腐了。

但國內的豆制品眾多，加上有甜鹹之分，所以豆腐腦和豆花的定義各有不同。

而且不少地方的叫法也不一樣。

比如四川地區那種可以用筷子夾著蘸著蘸料吃的豆花，在中原地區其實也有。

不過中原那邊不叫豆花，而是稱之為熱豆腐。

今天要做的雞豆花，雖然從賣相上來說，跟雞豆花很相似，但實際上的做法，卻有著很大的區別。

首先來說就是熬制清雞湯。

這道菜需要用到清雞湯，而且還是清澈見底的那種。

徐拙覺得，川菜師傅之所以能夠做出開水白菜那道菜品，原因可能就是跟他們擅長做雞豆花有關。

雞豆花這道菜對清雞湯的要求很高，能把清雞湯做出來，開水白菜還不是手到擒來嘛。

除了雞湯之外，這道菜還要用到的就是雞胸肉了。

雞胸肉的量要大一點，因為不光做雞豆花要用雞胸肉，同時把雞湯變成清湯，也需要用雞胸肉來過濾和提純。

徐拙得到的B級做法分為簡易版和傳統版。

傳統版的做法很繁瑣，首先是雞胸肉，要剔除表面的筋膜後，放在案板上用菜刀有耐心的刮成肉蓉。

刮好之後，再用刀背細細的砸兩遍，砸過之後再用菜刀剁一遍，讓肉蓉變成細細的肉泥。

這樣做完之後，斜抓著菜刀，把案板上的肉泥攤開，變成薄薄的一層。

攤開之後，再用牙簽細細的把肉泥中那些細碎的筋膜一點點挑揀出來。

這個是非常繁瑣的步驟，非常考驗廚師的耐力。

在過去，這類清湯類的菜品平時是不做的，只有高等級的宴會上才會出現。

所以這類菜品，也被稱為宴會菜。

現在有了絞肉機破壁機等用具，刮肉蓉的步驟簡化了很多，至少不用那麽繁瑣的去砸去剁，去用牙簽一點點挑筋膜了。

只需要把要用的雞胸肉放進破壁機中，加入一些蔥姜水，然後細細研磨成肉泥就行。

非常簡單。

就味道和口感而言，當然是傳統做法做出來的更好一些。

不過現代社會講究的效率，已經沒有那麽多時間去耗費了。

所謂的傳統做法，也就一個非常昂貴的私房菜飯店中，或者拍視頻節目時候才會做。

至於一些高級別的宴會上，比如國宴之類的，全都會用破壁機或者絞肉機來進行，這樣做出來的菜品比較穩定。

不會因為廚師的粗心大意而出現意外情況。

現代的大型宴會，味道口感已經不是最重要的了，賣相好，品質穩才是關鍵。

今天徐拙主要是教郭興旺做，所以他很理所當然的選擇了用破壁機。

一來這種方式比較好學，二來則是不需要耗費大量的時間。

雖然郭興旺想給竇藝瓊一個驚喜，竇藝瓊應該也不反對這樣的驚喜。

但讓他倆一整天都在忙活這個，最後做出來的味道和口感還不知道咋樣，那就不是驚喜了，而是驚嚇。

除了教郭興旺這種做法之外，徐拙還教他用雞胸肉快速熬制清雞湯的方式。

這種方式很簡單，但是效果卻很好，徐拙覺得郭興旺既然要給竇藝瓊驚喜，就沒必要從店裏帶雞湯回去了。

不僅難保存，而且誠意也不足。

只有這樣現場制作，才更能打動人心。