三、“勤行”的手藝張強口述

時 間：2003年9月23日

地 點：北京市海澱區白家疃某小區

訪談者：定宜莊

在場者：張樹林

[訪談者按]張強屬雞，2003年時年僅六十，他講述的不是自己，而是父親的故事，即使是父親的故事，也主要限於父親的廚藝，間或涉及其人的品性，其他的，他父親不說，他也不清楚。對此，我很理解，因為我們這代人的父母，很多人不願或不敢對子女講述過去的經歷，子女也沒想到或沒興趣向父母打聽往昔的生活，當然憶苦思甜的教育除外。

即便如此，這篇訪談也仍然有趣而且不無意義。如今，有關“吃文化”的出版物火遍全國，但主要都由“吃”過的人說來寫來，對於舊日的菜點，能夠親自吃過並能吃出味道，再能形諸文字，已屬相當不易，但極少有“做”的人會站出來，講講他們這個行業，即“勤行”的手藝和規矩，還有他們的追求和艱辛。這篇口述，其實也僅僅是點到而已。

所謂“勤行”，在拙著《老北京人的口述歷史》中為多人提到，都指的是廚師這個行業，但在清代佚名所繪《北京民間風俗百圖》中卻有不同的解釋，說勤行即跑堂：“其人又名勤行，跑堂之說也。每逢居、樓、園、館、酒市等有人進內飲酒吃飯，此人燙酒菜，百般殷勤，所為多來照顧，名曰過賣。”(北京圖書館出版社2003年版，11頁)不知是此行業名稱日後有所改變，還是二說中一說有誤。但在我們這裏，勤行系指廚師，是明白無誤的。不過，即使系指廚師，在舊日京城的廚師中，也有等級之別。齊如山在《北平的飯莊子》一文中說：

最高者為廚行，只有一個人，住宅門口，有一小木牌，上寫廚行某人。他自己所預備者，只有刀勺，其余都是租賃。好在北平常有出租瓷器家具者，杯盤碟碗匙箸等，以及廚房鍋盆案板等，一應俱全。這種廚行平常無事，如有宴會，可以去找他一桌兩桌也可，多至千八百桌，也可以承應。說好之後，他現約人，從前凡婚喪慶壽團拜等聚會，多找他們，因為他們價錢較為便宜。民國以後，官場人多是新進，不知有這麽一行，沒有人去找，於是就衰微了，然舊家庭做年菜者，還是找他們。注67

與張強這裏提到的他父親的做法，頗多相似。

《老北京人的口述歷史》的“過眼雲煙說往事”一篇中，察奎垣先生曾說過：“《那桐日記》有這麽一句話：‘今天晚上吃張志’，這沒人能懂。其實張志是個廚子。今兒晚上把張志請來做飯，這就叫吃張志。請廚子來家給他們做。廚子是各家都去做。”注68也可以與齊如山所言相印證，同時還可以拿來當作印證的，是《道鹹以來朝野雜記》：

從前宴會，皆由大飯莊承辦。至光緒間，庖人之精烹調者，各立門戶，自出應堂會，各種菜品多新穎出色，有黃廚、賈廚、謙益堂劉廚及張志四家最盛。張氏專應各伶人私寓酒席；劉氏專應京官公務；黃、賈二氏內外城宅第多用之。後皆自開設飯莊，則生意反不振矣。注69

此張志是否就是察奎垣先生提到的那個張志，雖然不得而知，但對於這種廚師中最高等的人，其手藝和行業特點乃至興衰之跡的描述，都足以作為這篇口述的具體參照。

在今天中國的大中小城市，豪華飯館比屋連甍，但所做飯菜，講究的已不再是味道，吃飯的人，很多也並不是沖它的味道而去。請人吃飯往往帶有明顯的功利性，講究的是根據被請人的不同級別、求人所辦之事的重要程度，而花費不同數量的金錢。只要把錢花到，就算目的達到，至於飯菜味道如何，一是不管，二是不懂。公款吃喝就更甚，因為反正也不花自己的錢。結果是每年吃喝多少個億，卻促進不了飲食業的發展，長此以往，早晚會毀掉老祖宗世代相傳的精致奢美的飲食業——這是題外話了。

張強先生是由他舊日的鄰居，中央電視台張樹林先生推薦給我的。這裏謹向二位張先生的支持表示衷心的感謝。

1.西直門外

張強(以下簡稱張)：最早的時候，在我記事當中，我們家就住在現在的北方交大，北方交大不是有一個禮堂？那就是我們家過去的舊址。本身我們家沒有房，住的是我姥姥他們家的房，那是我姥姥他們家的宅基地，後來1955年的時候不是北京鐵道學院建院嘛，注70就搬到現在的頭堆村，鐵道學院對過那兒不是叫頭堆村嗎？

定：是不是離大柳樹挺近的？

張：(公共汽車)一站地。我姥姥家就在現在大柳樹那兒，過去是一個大戶。過去北京西直門外就這麽三大戶，一個是廚子李家，就是我姥姥家；一個是家夥鋪王家……