三、“勤行”的手藝張強口述（第4/7頁）

定：可您三姥爺不是他親叔呀？

張：是呀，那他也得管啊。

定：您父親讀過書嗎？

張：我父親哩哩啦啦說，私塾讀過四年呢，不正經上，讀過四年。小毛筆字兒正經寫得不錯呢，反正我們寫不了。

定：因為您母親是獨生女兒所以寵著，就把您父親招贅了？

張：沒有(招贅)，我父親他們還是自己單過。我們家沒房啊，我們家是房無一間，地無一壟。跟北京城這四九城都住遍了，東四西四前門啊，全住過。大柵欄怎麽回事兒，東四牌樓怎麽回事，西四牌樓怎麽回事，都在那兒住過，他都能說，那會兒不都有牌樓嘛。最後搬來搬去沒地兒可搬，還是回來吧，家住吧。

那會兒不都講認師傅嗎，我父親是西直門外娘娘廟胡同張本的徒弟，我師爺叫張本，是我三姥爺給他找的呢，就因為他手藝特別好，技術特別好。敵偽時期在北京城裏，四九城裏是叫得響的一個廚子，活兒好。我父親是他關門的徒弟，因為我師爺年歲大了，掛刀了，人家不幹了，收徒弟得請客呀，得請他吃飯，他沒讓我父親請客，說我收了你，你是我徒弟就完了。沒讓他磕頭，沒帶他出去過。所以我們老頭也不收徒弟，他一個徒弟沒有。

我父親手藝不錯。在他們勤行裏頭，問那張明武，老人兒，誰都知道這麽個人。勤行就是勤謹的勤，勞動麽。我告訴你，說慈禧太後吃的東西，我們老頭絕對會做，而且慈禧太後絕對吃過他家的東西。

定：您這話有根據嗎？

張：我三姥爺會做啊，我三姥爺教他的呀。咱們過去那會兒都是宮菜，宮廷那一塊，皇上吃的，什麽山東菜啦，廣東菜啦，四川菜啦，這都是捎帶腳兒的事。

定：他在哪兒做廚子？

張：敵偽時期哪兒有單位呀，不就是打棚嘛，到處給人打棚。你知道什麽叫打棚嗎？

定：知道，就是到處給人做飯，有紅白喜事的時候。

張：過去不是得搭棚麽，搭那大席棚。過去那大鐵漏勺，那漏勺我都見過，那一套的家夥。

定：他自己帶家夥？

張：都得自己一個包夾著啊，一把切菜刀，一把羊臉子刀，一把小刀。羊臉子是斜的，剔羊肉使的，小刀就是切菜什麽的，切作料使的。一把切菜刀，都是日本刀。那是必不可少的。一個鐵勺子，一個笊籬，把兒都長，那都是棗木把兒的，棗木把兒硬，耐燒啊，扛火啊，拿布一卷，一系，這麽一夾，夾個包袱。平常在家擱著，但是家裏人不能使，那會兒就那樣。

定：過去不也有些有名的大飯店嗎？那裏的廚子好還是他們這跑大棚的廚子好，還是說都有好的？

張：都有好的，這就是看你的天知，不一定。

定：他幹嗎不在大飯店裏做？

張：這就跟練武似的。人家不露。

定：那為什麽不自己開一個店呢？為什麽到處散著給人家做？

張：那時候哪兒有自己開店的？開不起呀。你沒處鬧資金去，哪兒鬧那麽大資金去？

(我父親)解放以後入到學院裏頭，開始的時候入的電力學校，1958年的時候轉到電影學院，食堂。我們老頭紅白案兒都能拿下來。1958年以後咱們國家不就有留學生了嘛，什麽坦桑尼亞贊比亞啊，這些黑哥們兒全來了，就給他們做飯，給他們做飯呢就出去學了一部分西餐，所以老頭手藝比較全面。

反正我知道我們老頭手藝不錯，因為他跟我說過一件事。東城區在敵偽時期有個稅務局，最後一任總監是個老太太，給孫子辦滿月。他到那兒去了以後，什麽都沒有，就預備了4片豬，等於是兩個豬啊，不是4片嘛，說就吃這個，人家老太太會吃，說今兒您來了，您給我們試一刀。試什麽？說試最簡單的，獅子頭、木樨肉，人家的家常便飯。我們老爺子明白了，說這個，您不是要吃這108件嗎，您給我多少斤小米啊？說80斤小米。不做。老太太說那你要多少斤小米啊？三百二。老太太說三百二，五百四你今天都得給我做出來。說行，做吧。我們老頭講話，說做了一天一宿都沒合眼——那得有幫手，一個人可玩兒不轉——4片豬都得剁成肉餡兒，肥瘦都得搭配好了，什麽樣的丸子肥肉多一點，都得給人使上啊，你不能給人剩一堆肉啊。什麽樣的丸子過油到七成，什麽樣的丸子過油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，過油的成色都不一樣。過油成色要是一樣，完了，那人家就不幹了，瞎了。你講吧，這丸子熬白菜，丸子熬粉條，人家這叫雜合菜，不叫丸子。什麽叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八寶丸子，這才叫丸子呢，108道，給你擺齊了。108種啊，盤的碗的，小砂鍋的，一張八仙桌都擺不下。