三三、茶香四溢的人生（第2/3頁）

號稱天下第一泉的濟南趵突泉

中國人還有以雪水煮茶的風習。“冬窗裏，烹茶掃雪，一碗讀書燈”，成了讀書人追求的境界。然而，雪雖白，卻易汙染，所以烹茶人又喜歡取新雪。《紅樓夢》中就記載以雪水烹茶的事，賈寶玉有詩說：“卻喜侍兒知試茗，掃將新雪及時烹。”剛剛下的雪，成了烹茶的原料。大觀園中櫳翠庵的妙玉請寶玉、黛玉、寶釵吃茶，黛玉隨口問：“這水也是舊年的雨水？”卻引出了妙玉的一大段議論：“這是五年前我在玄墓蟠香寺住著，收的梅花上的雪，共得了那一鬼臉青的花甕一甕，總舍不得吃，埋在地下，今年夏天才開了。我只吃過一回，這是第二回了。你怎麽嘗不出來？隔年蠲的雨水哪有這樣輕淳，如何吃得？”可見這位妙玉對茶水何等講究。梅花上的雪水烹茶，那梅花的清香也會溶進茶香中去了。

一碗茶

飲茶須要好水，所以中國人形成了愛泉的傳統，泉因人好茶而得名。相傳陸羽行遍天下，嘗各地之水，後來以濟南趵突泉為天下第一泉，以無錫惠山泉為天下第二泉，以杭州龍井的虎跑泉為天下第三泉。

論完了水，才看茶葉本身。中國種茶的歷史悠長，茶葉的種類很多，從制作方法上，可分為綠茶、紅茶、烏龍茶、黑茶、花茶等。綠茶是中國茶的主要種類，占產量的七成左右。著名的綠茶有杭州的龍井茶、江蘇的碧螺春和安徽的黃山毛峰、六安瓜片等。紅茶是經過發酵的茶，以安徽的祁門紅茶、雲南的滇紅茶最為著名。烏龍茶屬青茶，主要產於福建武夷山和台灣。黑茶以雲南的普洱茶為代表，在已制好的曬青綠毛茶上澆上水，再經過發酵制成黑茶。花茶的種類很多，是北方人喜歡飲用的茶飲，如菊花茶、茉莉花茶。

三看茶具。中國人對茶具很講究，茶具有瓷器的，有陶制的，又有玻璃茶具、木制茶具等。中國是瓷器的故鄉，瓷器的發達，也為茶具的講究提供了基礎。但中國人的茶具並不總是用瓷器，陶具往往成為飲茶人的至愛，南方太湖之畔宜興的紫砂陶器茶具受到人們的普遍喜歡，至今仍然有很大的影響力。

宜興窯瓜式壺   清宣統

宜興窯提梁壺   清中期

四看火候。中國飲茶講究火候。一要活。蘇軾有詩說：“活水須得活火煎。”煎茶的活火，指的是炭火。二要慢，炭火正好符合這一要求。木炭起火緩慢，有山林野逸之態，而無煙火氣，喝茶人忌諱煙火氣。茶水燒沸之後，一煮如蟹眼，水面生泡，還不宜用來沖茶。這被稱為嫩水，嫩水水氣未消，不能急著泡。二煮如松濤，水開，水聲大。這時的水略歇片刻，方可泡茶。中國人喝茶有候茶的習俗，因為過開的水，勢太旺，會敗掉茶香。水煮數開之後，被稱為老水，老水泡茶便無味。

中國茶道中，有四觀的說法，即觀色、香、味、形。

一觀色，不同的茶有不同的色。紅茶、綠茶、青茶（主要指烏龍茶）、白茶（有白色茸毛的茶葉）、黑茶（如普洱茶），顏色不同，在煮茶中，對色又有不同的要求。

如綠茶講究新鮮，以春茶為佳，明前茶（清明之前采摘）、雨前茶（谷雨之前采摘）最受寵愛。這些早春的茶葉鮮嫩可人，青綠中透出茸茸的黃意，用透明的玻璃杯沖泡最佳。烏龍茶色澤凝重深幽，茶湯厚，用茶壺沖泡，倒出的茶水顏色金黃。

二觀香，好茶應有特殊的清香。中國人喝茶有三受的說法：一是鼻受，茶一入盅，湊前一嗅，溢出的香味撲鼻，未飲即領其香氣；二是舌受，茶一入口即合唇，香味如從口中溢出；三是心受，好的茶葉余香滿口，清氣拂拂，如入心中，使人久久難忘。

三觀味。說到茶味，懂茶的人最重苦味。茶本來就有淡淡澀澀的苦味，喝了茶，品著苦味，慢慢喝去，嘗出甜來，正所謂苦後甘來。

四觀形，喝茶要看形。尤其是綠茶。雨前的龍井茶，嫩嫩的葉子，從雲霧中摘來，在白色的茶盞中，水一沖泡，朵朵直立，然後芽尖又慢慢展開，待舒展之後，又徐徐下沉，搖曳生姿。又如六安瓜片，葉的外緣，彎中微翹，就像一片瓜子，色澤寶綠潤亮，沖泡杯中，形如金色蓮花，形狀很美，歷來受到人們的推崇。

好的茶葉是色香味形的合一， 須要人們慢慢地品嘗，所以中國人說喝茶叫品茶，慢慢地享用，急不得。