第八百三十二章 中餐烹飪的薪火相傳！國宴酥烤鯽魚，可不是烤魚喲！（第3/4頁）

眾人哄堂大笑，老宋忍不住給了戴建利幾拳頭，把這家夥從椅子上趕了下來。

很快，大家就進入了拍攝狀態。

林旭拿著幾只老黃送來的童子雞，開始做油淋仔雞。

這是一道類似於油淋乳鴿的菜品，整道菜的做法很簡單，先把雞腌透，再入鍋油炸，像炸乳鴿那樣炸熟，最後斬塊蘸辣醬油食用。

今天老黃送來的都是散養的小雞，很嫩，只有這樣，才能保證雞肉能夠炸熟。

林旭先用食鹽把雞身上搓一遍，把雞皮和腹腔中的臟東西清幹凈，接著用水淘洗一遍，把雞身上的鹽粒洗幹凈。

接著拿起廚房紙，把童子雞身體內外的水分擦一遍。

沒有生水，雞肉腌制起來才更快，效果也更好。

林旭往雞身上淋一些生抽，混合著蔥姜花椒，把雞身上塗抹一遍，接著再淋一些黃酒，重點塗抹在雞屁股等部位，去除雞肉的異味。

做完這些，他蒙上保鮮膜，把這些雞送到冰箱冷藏室，利用低溫進行腌制。

雞腌上，林旭閑著沒事，看起了戴建利做酥烤鯽魚。

半斤左右的鯽魚去鱗去腮，從背部剖開，將內臟和腹腔裏的黑膜扒拉幹凈，順便在魚脊部肉厚的地方打上花刀，用黃酒和蔥姜稍稍腌制一下。

趁著腌魚的功夫，他架上油鍋開始燒油。

順便又切了蔥姜絲、紅椒絲等配料。

油燒熱，戴建利將腌制好的鯽魚提著尾巴抖一下，接著下進油鍋裏，大火炸制。

做酥烤鯽魚，首選要把魚表面徹底炸幹，這樣魚肉才顯得更嫩，同時也能把魚骨炸透達到骨酥肉嫩的地步。

酥烤鯽魚中的酥，指的就是魚的骨頭酥，吃起來不用吐刺，制作流程跟酥帶魚酥鯽魚幾乎一樣。

魚肉要多炸一會兒，外面越幹，等會兒放進鍋裏烹制後才會能更多的吸收湯汁，吃起來的口感也更加美味可口。

很快，鍋裏的魚炸得有些定型了，戴建利又放進去一條。

他沒有同時放進去，因為那樣會導致鍋裏的油溫快速下降，而是炸幹一條再放另一條，讓鍋裏始終保持高溫狀態，這樣炸出來的魚品質才高。

沒多久，等魚肉炸到位時，撈出來，放在大漏勺中控油。

所有魚全都炸一遍，戴建利拿來一個大號砂鍋，把切好的蔥姜絲分出一半鋪在鍋底，擺上炸好的鯽魚，再將剩下一半蔥姜絲放在魚身上。

倒入高湯，再調入食鹽、白糖、香醋、黃酒、生抽、老抽，大火燒開，讓鍋裏的酒氣揮發一下，帶走異味。

接著調成小火，蓋上鍋蓋開始燜。

“差不多得倆小時，也就是吃午飯的時候，這些魚基本上就好了。”

魚肉需要火靠幹，讓味道徹底浸入到魚肉中，這樣做出來才是正宗的酥烤鯽魚，吃起來才更加美味。

這會兒酥烤鯽魚已經沒了看頭，林旭又踱到謝保民旁邊，看他做腐乳醉蝦。

按現在的國宴標準，這類生腌類菜品是不能上國宴的。

但第一次舉辦國宴，經驗不足，甚至燕京飯店都沒有淮揚菜師傅，還是從老牌淮揚菜館玉華台請來的廚師掌勺。

但越是匆忙，越能表現出當年新中國成立百廢待興的情況。

腐乳醉蝦用的是河蝦，去掉蝦槍、蝦須、蝦腿，抽出蝦線，然後放進黃酒中醉一下。

吃的時候蘸著腐乳和香油等調味品調制的鹵汁食用，味道十分鮮美。

謝保民拿著廚房剪，麻利的收拾著河蝦，見林旭湊過來，指著收拾好的河蝦問道：

“等會兒給你留兩斤夠不夠？不夠我再加點，反正這邊留多留少都會被吃幹凈，不如苦一苦那些等著開席的老師傅們。”

林旭：“……”

你這話讓他們聽到，又會記在師父頭上。

不過依照師父的脾氣，是全然不會放在心上的。

他說道：

“夠了夠了，太多也吃不完，現在很少有人吃醉蝦，大家不一定能吃得慣呢。”

“肯定能吃得慣，這道菜之所以加腐乳，就是為了照顧北方人尤其是京城人的口味，對於吃腐乳長大的人來說，吃一口就停不下來。”

腐乳能夠最大限度的壓住蝦的腥味，順便把蝦肉的鮮甜襯托出來。

對於習慣吃醉蝦的長三角地區的人來說，這根本就是多此一舉，但北方人吃不慣，所以得加點腐乳調劑一下。

謝保民問道：

“覺得哪道菜好吃就讓他多做點，不要不好意思，大家都是自己人，不用客氣。”

林旭倒沒客氣，因為現在所有人都特意多準備了菜品。

比如郭衛東，他這會兒正在做紅燒魚翅，為了防止不夠吃，甚至還讓程建設從燕京飯店後廚端來一些泡發好的魚翅，這些魚翅加上老黃提供的食材，做出來足有一小盆了。