第七百六十六章 開始制作佛跳墻！林記美食員工餐，饞哭一眾打工人！

“旭寶，佛跳墻是不是超級麻煩？”

下班回家的路上，沈佳悅聽林旭說要做佛跳墻，好奇的問了一句。

雖然不會做這道中餐天花板，但她多少也了解過，什麽需要七天七夜，什麽準備工作長達半個月什麽的。

總之就是繁瑣加麻煩，沒有幾個廚師願意嘗試。

林旭說道：

“麻煩是有的，但也沒有傳聞中那麽誇張，決定這道菜品質的不光是時間成本，還有材料，只要食材足夠，哪怕做成大鍋菜呢，味兒也差不到哪去。”

佛跳墻的成本很高，尤其是標準版的金湯佛跳墻，光復合高湯的成本就超級高。

除了金湯佛跳墻之外，其它版本的佛跳墻成本就相對低一些。

比如不需要熬制復合高湯的奶湯佛跳墻、和開水白菜同款湯的清湯佛跳墻、還有酒店常用的簡易版佛跳墻、家庭版佛跳墻等等。

沈佳悅來了興趣，有些興奮的問道：

“旭寶，你覺得我能學嗎？”

“你？想學佛跳墻？”

林旭表情有些糾結，想說實話，又怕乖寶寶不高興，便委婉的說道：

“剛學會走路的人，是不適合參加馬拉松的……”

沈佳悅撅了撅嘴：

“那你可以簡化一下嘛，那些簡化版、家庭版什麽的，我可以做嗎？”

“對你來說還是有些復雜，我想想啊……”

林旭一邊開車一邊琢磨，到紅綠燈路口的時候，他說道：

“國內好多大城市都有招待旅行團的團餐飯店，裏面都是做好的飯菜，這種飯店會上一種超級便宜的佛跳墻，我覺得這種比較適合你。”

沈佳悅：？？？？？？？？？？

你說的這種佛跳墻，還能叫佛跳墻嗎？

怕不是連夜跳墻回去了吧？

我拍出來是讓網友們羨慕的，而不是讓他們嘲諷的，你不想教就明說，我自己在網上查教程就行了。

哼，有什麽了不起的嘛。

林旭見這丫頭不滿的小表情，忍不住說道：

“你不要把佛跳墻看得多高攀不起，換一個角度來看，它就是一道沒有放紅油辣椒的骨湯麻辣燙，把初步加工的食材用高湯重新煨一下，連湯一塊兒吃，這不就是麻辣燙嘛，只不過食材上高端了一些。”

“真的？不過還是先看看你做的，再決定學不學吧。”

要是跟原版出入太大，那就不拍了，但要是簡化版本的佛跳墻做出來賣相也挺好，那還等什麽，直接開拍蹭熱度啊！

回到家裏，林旭坐在電腦前，先把做佛跳墻要用的食材寫了出來。

這類多種食材復合烹制的菜品，做法難度非常高，各種食材的預處理和下鍋順序各不相同，所以要先寫清楚，免得明天下手的時候忙中出錯。

而且這樣寫一下，也能讓後廚的師傅們，見識一下金湯佛跳墻的做法。

沈佳悅坐在旁邊，看到林旭在文档中打出來“金湯佛跳墻”幾個字，好奇的問道：

“為什麽叫金湯啊？是粵菜中的鮑汁嗎？”

鮑汁是多種富含膠質的食材反復熬煮後，再經過調色熬制所形成的一種金色粘稠湯汁，之前做鮑汁鵝掌、鮑汁遼參等菜品時，林旭曾經做過。

金湯的做法和鮑汁有點相似，但流程上的區別也很明顯。

他對沈佳悅說道：

“金湯算是高湯中金字塔尖的存在，是把多種富含膠質的食材，在礦泉水中熬制成奶白色的湯，通過掃湯的方式將奶湯做成清湯，再往清湯中放入黃酒、調料、以及各種名貴的食材重新熬制，熬好的湯呈現出金色，所以被稱為金湯，有的地方也叫頂湯。”

沈佳悅聽得一臉茫然：

“這也太麻煩了吧？我一直以為開水白菜的湯已經夠高端了，沒想到在佛跳墻中，還只是半成品。”

佛跳墻算是中餐集大成的一道菜，整個烹制過程需要用到汆、燙、煎、焙、炸、蒸、炒、燜、燉、煮、煨、熬等多種烹飪方式。

這樣繁瑣的制作過程，再配上將近二十種高端食材，烹制出來的菜品確實能把出家人都饞到跳墻還俗。

他一步一步寫著，沈佳悅也不斷的問著。

佛跳墻熬第一遍高湯，用的食材都是帶骨頭的，比如肘子、母雞、老鴨、龍骨、鯽魚、排骨、豬蹄、雞爪等食材，這樣熬出的湯不僅富含膠質，同時也有骨湯特有的濃郁香味。

而掃成清湯後，再熬制的話，用的就是豬肚、火腿、蹄筋等富含膠質的軟質食材。

另外第一遍熬制，火可以稍稍大點兒，通過湯的沸騰把食材中的膠原蛋白盡可能的熬出來。

而第二遍熬制，得小火煨制，這樣煮出來才會是金色濃湯。

沈佳悅原本還興趣滿滿，打算偷師一下就私下裏試試，但聽到這裏，發現光湯的難度就超乎想象，便徹底打消了做佛跳墻的念頭。