第七百二十六章 耿樂樂：今天是我們沙雕小分隊的磨難日嗎？荔枝魚卷！

“你這是準備做鍋塌裏脊嗎？”

倪永泰見到林旭切的裏脊肉片，忍不住在心裏叫了聲好刀工。

作為一個從學徒一步步成長為總廚的廚師，他太清楚這種級別的刀工需要付出多少汗水了。

對於林旭也更加佩服。

林旭說道：

“昨天回來做了鍋塌茄子，家裏人吃得都很開心，所以今天就想再加一道鍋塌裏脊，讓客人們也嘗嘗。”

他將肉片從盆裏拿出來，挑去蔥姜然後放進面粉中，讓肉片兩面以及花刀的縫隙中，都掛上面粉。

為了讓口感更好，這面粉中，林旭還摻了一把土豆澱粉。

單用面粉會吸收很多湯汁，而加入一把土豆澱粉，裏脊肉吃起來會有種澱粉那種滑滑的口感，很舒服。

他做這些的的時候，倪永泰問道：

“林老板，你說飯店裏做這類菜品，是讓肉片一直腌著等顧客好，還是把肉煎出來，等顧客點的時候再鍋塌比較好？”

這是飯店後廚最常遇到的一道選擇題。

肉一直腌著，容易腌過火，導致味道過重，吃不到肉本身的鮮香，會被顧客嫌棄。

而提前煎炸出來的話，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，導致口感變差等等。

兩種方式各有特點，都是後廚經常做出的選擇。

林旭說道：

“林記後廚的肉都是當天備當天用，甚至每頓飯之前都要提前重新備菜，正常來講，只要不過夜，還是先腌比較好。”

做菜的時候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鮮味會更濃郁，同時也能吃到雞蛋特有的鮮味。

但需要過夜，那就不能再腌了，得掛糊進行過油，讓油脂將肉中的水分封住。

不過林旭也給出了自己的意見，他對倪永泰說道：

“煎的時候煎得過一些，等回鍋時，再重新掛一層蛋液重新煎一遍，這樣雞蛋的鮮味就出來了，肉也會變得好吃。”

理想狀態下，飯店的飯菜都應該是新鮮的，但出於成本、客流量等方面的考慮，不可能讓所有食材都保持在最新鮮的狀態。

所以要在保證菜品品質的情況下，盡可能的延長菜品的鮮香味。

這雖然有些投機取巧嫌疑，但成本該節約還是要節約的，不能鋪張浪費。

林旭的話讓倪永泰眼前一亮，他光想過油煎，卻沒想到過再掛蛋液重新煎一次。

真是教條主義害死人啊，過去當學徒，師父教什麽就學什麽，導致思維固化，直到林旭提醒才想明白這裏面的門道。

林旭往盆裏打了幾個雞蛋，一邊攪拌一邊說道：

“正常情況下，是當天的菜當天用完，做好統籌規劃，就不需要這些技巧補救了。”

倪永泰笑了笑：

“這個我們也知道，但不是每家店都像林記那樣，天天賓客爆滿的，最近我看了不少探店博主發的視頻，林記的客流量真是讓我們羨慕。”

一旁的石文明補充道：

“小旭開飯店確實有一套，現在整得迎春街的門面房房租都跟著漲了，整條街都被小旭帶了起來。”

這話雖然有誇張成分，但不得不說，迎春街的房租確實因為林記美食的緣故，上漲了一些。

但街上的商戶們卻沒任何意見，因為客流量大，人氣旺，大家掙得更多了。

比如街口那家曹記羊湯，林旭過去在那裏吃過幾頓飯，被粉絲們挖出來後，不斷有人去打卡。

老曹甚至還特意推出了偶像套餐，也就是一份豪華版羊肉湯加兩個油酥燒餅，價格上會有一點點優惠。

但就是這樣一個小小的改動，老曹的生意就比過去好了不少。

昨天的鍋塌豆腐被林旭挑出一堆毛病，所以今天倪永泰打算好好跟林旭學習一下鍋塌裏脊，看差距到底在哪。

林旭打雞蛋的時候，他好奇的問道：

“不放點鹽嗎？”

“不放，食鹽會降低雞蛋的蓬松感，放了會起反作用。”

倪永泰更好奇了：

“那會不會不入味？”

他當學徒開始，就有蛋液黏、要加鹽的說法，而且不管炒雞蛋還是雞蛋糊，打蛋液的時候不放點鹽，後期很難入味。

現在聽林旭這麽一說，他有些意外。

“裏面的肉是腌過的，外面還會掛一層湯汁，中間這層蛋糊就算沒味，也會給人一種味道上的層次感……再說高湯煨的時候，味道自然會滲透進去，別怕沒味。”

這其實就是味道上的一種留白效果，多層次味道的菜品，故意給其中一層的味道去掉，吃下去非但不會覺得無味，反而會讓層次感更加突出。

蛋液打好，林旭架上平底鍋，大火燒熱，倒入食用油，滑鍋後重新加入一點點底油。

鍋燒熱，他用筷子夾著裹滿面粉的裏脊肉抖一下，將多余的面粉抖落下來，然後放進蛋液中蘸一下，讓裏脊表面掛滿蛋液。