第六百八十二章 蝴蝶海參制作的要領是什麽？林旭：讓蝴蝶飛舞起來！（第3/4頁）

袁德彪拿著一塊雞胸肉，先去掉表面的一些筋膜，接著用刀背開始砸，將雞胸肉砸成肉泥。

林旭砸的是豬肥膘，同樣要砸成肉泥，不過量要比雞胸肉少點，否則蝴蝶海參的口感會有些油膩。

謝保民對著鏡頭說道：

“雞胸肉比較細膩，方便塑形，所以一般會選擇用雞肉蓉做蝴蝶海參，不過想要換花樣的話，也可以換成魚肉，口感同樣很好。”

烹飪都是一通百通的，配料的使用更不會有嚴苛的規定，既然雞肉可以，魚肉自然也沒問題。

相對來說，配料中的熟豬肥膘反而是比較重要的。

因為不管雞肉還是魚肉，都是鮮嫩有余，豐腴感不足，想要味道好，豬肥膘自然也就少不了了。

雞胸肉和豬肥膘全都砸成肉蓉，去掉筋膜，過篩後放進一個盆裏。

往裏面加入一個蛋清，一小把土豆澱粉，再來點食鹽胡椒粉，用手攪拌均勻，做蝴蝶海參必不可少的雞肉蓉就制作完畢。

謝保民將海參從冷水中拿出來，一人一根，開始改刀切片。

“來吧，看看誰切出來的蝴蝶片比較大，擺盤效果更好。”

謝保民率先拿起菜刀，對著鏡頭開始斜刀片海參。

把海參切成蝴蝶，只有一個辦法，那就是斜刀切，要是海參個頭過小的話，甚至還要用坡刀。

不過大海參就不用這樣了，刀鋒過於傾斜，會讓切出來的海參片過長，反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。

刀傾斜，將海參切成三毫米左右的薄片。

之前收拾海參，將海參肚子剪開留下的口子，此時正好給海參片下半截形成了一個開叉，看起來確實跟蝴蝶翅膀很相似。

不過想要更像蝴蝶，還要進一步改刀。

比如將蝴蝶翅膀裁切一下，做成一個斜邊，順便將蝴蝶頭部多余的海參片切掉，形成上上下開叉的，這樣再擺上蝴蝶身體，就跟真蝴蝶沒什麽區別了。

海參改刀完畢，三人又各自拿起配料，開始切絲。

春筍和火腿因為是做點綴用的，切得越細越好，因為越細，蝴蝶身上的花紋看來就越精致細膩。

相機後面，沈佳悅見識到了一場刀工的巔峰比拼。

三人將竹筍切成跟紙片一樣的薄片，薄得連菜刀上的花紋都能看到。

接著再切成頭發絲一樣的細絲，切好放進清水中進行淘洗。

火腿同樣切成細絲，切的時候謝保民還在感慨：

“一般的火腿，可沒法切成頭發絲，這道菜看似省食材，但用的都是精華，這樣的菜品，才當得起高端。”

把絲切好，再將魚翅同樣用手撕成頭發絲，方便做蝴蝶的觸須。

一切準備就緒，開始制作。

盤中抹一層豬油，把切好的海參片挑選出十二片，個頭要勻稱，特別大和特別小都不能用。

用廚房紙擦幹海參表面的水分，放在盤子裏，在海參正中的位置抹一點點幹澱粉，這主要是起一個粘合劑的作用。

接著將做好的雞肉蓉捏成長條放到海參上，放好用手指蘸一下清水，小心將雞肉蓉表面抹光滑。

接著用鑷子將黑芝麻插進蝴蝶頭部，做成眼睛，再用鑷子把筍絲和火腿絲交錯擺在蝴蝶身上，做成花紋。

擺的時候要有間隔，不能挨著。

這樣春筍的青色、雞肉蓉的白色以及火腿絲的紅色，在蝴蝶身上形成了三色條紋。

完全擺好，再將魚翅做成的細絲一左一右插到蝴蝶腦袋上，觸須安裝完畢。

沈佳悅拿著相機湊過來拍了下特寫，眼神中滿是震驚：

“哇，這也太像蝴蝶了吧？”

海參表皮的顏色發黑，裏面的肉呈現咖啡色，看起來就像是一只黑邊蝴蝶一樣。

而惟妙惟肖的橫條紋和觸須，讓蝴蝶給人一種活過來的感覺。

不愧是高端菜啊，簡直太費工夫了。

昨天聽說做這道菜的時候，沈佳悅還想偷偷學一下，然後驚艷所有人。

但現在……還是別挑戰急診科的縫針水平了！

一只只蝴蝶做好後，三人端著盤子對比了一下。

林旭覺得都一個樣，但袁德彪還是甘拜下風：

“真沒想到，我堂堂一個東北菜廚師，居然被你們師兄弟倆給比下去了……以後老謝更得橫著走。”

謝保民謙虛的笑了笑：

“這不怪你，你塊頭大，手指粗，沒我們師兄弟倆靈活也正常，不過等視頻上傳後，你多留意老尹和老範，兩人一直說你手藝差，這次說不定又要奚落你了。”

林旭聽得一陣頭大。

師兄啊師兄，這個時候你就別拱火了好不好？

信不信我把這段話剪輯到正片裏，讓你感受一下被尹總廚和範總廚暴打的快樂？

袁德彪一挑眉毛，眼神中明顯多了幾分殺氣：