第六百八十二章 蝴蝶海參制作的要領是什麽？林旭：讓蝴蝶飛舞起來！（第2/4頁）

這會兒店裏過了營業時間，沒有顧客，沈佳悅對墩墩說道：

“帶著弟弟妹妹在服務台上玩吧，別亂跑，我上去看看什麽時候開始做海參，順便給你們拿點小零食。”

墩墩自然不會反對，喵了一聲，隨即領著兩個小可愛跑到服務台裏面，玩起了帶羽毛的跳跳球。

樓上，林旭正在調試拍攝設備。

旁邊的工作台前，謝保民和袁德彪忙著整理要用的食材。

開始拍攝前，要把所有要用的食材和配料都準備好，並用碟子和碗裝著，這不僅看起來整潔很多，同時也能方便介紹。

“這海參品質真不錯，發得跟小胡蘿蔔一樣，價格不便宜吧？”

袁德彪看著發好的海參，比他的手還長一些，而且粗壯粗壯的，按照以形補形的養生觀念來說，男人應該多吃海參。

但國足用實際行動告訴世人，吃海參什麽都不補，下盤該怎麽軟還怎麽軟。

謝保民笑著說道：

“本來蝴蝶海參就應該用大海參來做，這樣蝴蝶顯得大，擺到盤子裏更氣派，而且還省材料。”

蝴蝶海參這道菜，原本就是在食材不足的情況下，廚師絞盡腦汁想出來的一種做法。

將泡發好的海參斜刀切成片，再加工成蝴蝶翅膀，抹上一點雞肉蓉，蒸制後擺到盤子裏，一盤也用不了幾片，一個大海參能做好幾盤。

至於雞肉蓉的用量，也可以忽略不計。

整道菜突出的就是一個賣相，算是高端廚師“螺螄殼裏做道場”的烹飪典範——用有限的食材，做出賓主盡歡還有詩意的菜品。

袁德彪放下海參，擦了擦說道：

“一個時代有一個時代的審美，過去海參不夠了廚師琢磨出蝴蝶海參，要擱現在，大概率會把海參切碎，做成海參撈飯或者海參拌面，這樣才更實惠。”

過去附庸風雅的人多，見到用海參做成蝴蝶的，第一時間就是覺得新奇，覺得廚師的手藝妙不可言。

但現代人見到這道菜，第一反應會是：

“狗日的，廚師偷工減料到這種地步了是吧？”

很快，一切準備就緒，開始制作。

沈佳悅給墩墩和兩個前來做客的小盆友端了一些蒸好的魚肉丁，然後回到樓上，拍攝蝴蝶海參。

“鄧師傅沒來樓上？”

林旭聽說鄧立松過來，有些好奇。

聯想到這位玉雕大師比較社恐，按理說應該會躲在樓上，但沒想到他居然呆在樓下的服務台，一刻都不跟自己的貓貓分開。

沈佳悅說道：

“鄧師傅的社恐快被小貓貓治好了，他這種獨居的人，確實應該養個小動物。”

準備就緒後，錄制開始。

林旭對著鏡頭招招手：

“大家好我是林旭，高端東北菜的系列已經做了不少菜，但之前拍的都是陸地食材，今天咱就拍一下東北的海產品，也就是享譽國內外的高端珍品——遼參。”

遼參這個稱呼是遼寧海參的簡稱，這不僅是遼寧的特產，同時也是海參的一個品種。

這種海參因為生活的水域溫度偏低，所以肉質肥實，成了高端海參的代名詞，同等頭數的情況下，遼參的價格最高。

嗯，海參跟鮑魚一樣，也是按照頭數計算價格的，頭數越少，代表個頭越大，價格也越發昂貴。

接著，林旭又介紹起了師兄謝保民和袁德彪，然後說了一下要用的食材。

“蝴蝶海參這道菜用到的食材有：水發海參、雞胸肉、熟豬肥膘、熟火腿、春筍、清湯、水發魚翅、黑芝麻、蛋清、水澱粉、食鹽……”

林旭每介紹一樣配料，謝保民或者袁德彪就說一下簡單的用法。

比如雞胸肉和豬肥膘是做蝴蝶身體的，火腿和春筍是做蝴蝶花紋的，黑芝麻是做蝴蝶眼睛的，魚翅是做蝴蝶觸須的……

等林旭介紹完食材，整道菜的制作流程也基本說清楚了。

這種介紹方式能讓觀看視頻的網友們盡快代入進去，而不會兩眼一抹黑，對這道菜完全沒有清晰的認知。

“介紹完食材，那咱就開始做吧。”

林旭將泡好的海參拿在手中，用剪刀將肚子剪開，將裏面的腸子以及別的內臟全都清理出來，並去掉口器。

剪的時候要注意下刀的力度，盡量讓切口形成一條直線。

因為這樣切出來的海參片，才更像是蝴蝶。

收拾妥當，把海參放進鍋裏，舀入清湯，再加點蔥姜，先用大火燒開，接著轉入小火，用焯水的方式把海參煮一下。

這不僅是為了去掉異味和雜質，同時也是為了讓海參提前入味，這樣吃起來才更美味。

海參不能煮太久，大概五分鐘後就可以盛出來了。

將海參放進冷水中浸泡，趁著這個功夫，開始做雞肉蓉。