第五百九十五章 高端的面點，往往只需要簡單的配料和億點點技巧！（第2/4頁）

“做別的可以用案板，但千層油糕要是用案板制作，清洗起來會超級麻煩。”

他將中筋面粉放在工作台上，中間挖了個坑，接著從盛著面粉的罐子裏拿出一塊老面，掰開後，裏面是有些稀的面汁，帶著濃郁的發酵味兒。

不愧是國宴大師，居然還保留著用老面的傳統。

用手將這些老面揉搓一下放進面粉扒出來的面窩中，加入溫水，先用水將老面徹底揉碎，接著一點點將面粉和水揉成面絮。

島台上的面粉差不多有三斤左右，而水則至少有二斤七兩。

怎麽看都像是攪面糊，但操作的手法，確是標準的和面方式。

把面粉一點點往中間的窩裏推，讓面粉和水逐漸混合，成為一個非常濕潤非常軟的面團，軟得像是洗面筋時在水裏洗了兩遍一樣。

邱耀祖忙而不亂的操作著，他將面團反復揉搓摔打，將面團的筋性摔出來，然後盡可能的讓面團把黏在島台上的小面團粘起來，形成一個完整的面團。

剛開始，他像是捧著一團面糊在玩泥巴。

但隨著起筋，面團逐漸成型，連島台上的水分也仿佛被吸收了一樣。

何廣昌站在一旁對林旭說道：

“這是面筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因為含水量比較高。”

林旭好奇的問道：

“既然要利用面筋，那為什麽不用高筋面粉呢？那個效果不是更好嗎？”

邱耀祖邊忙活邊說道：

“因為千層油糕在和面的過程中會利用面粉的筋性，但做出來的成品，是不能吃到筋性的，好的千層油糕應該是口感松軟油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對。”

原來如此啊。

林旭感慨一聲：

“也不知道發明這道點心的人是怎麽琢磨出來的，含水量百分之九十的面團，想想就嚇人。”

邱耀祖將面團的筋性完全摔打出來，然後放在島台上靜置餳發。

他對林旭說道：

“類似的面點其實也有不少，比如炸油條的面，含水量就比較大，過去的老師傅閑著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現在的廚師啊，閑著沒事就刷抖音，根本不琢磨手藝。”

做千層油糕用的是半開面，所以要讓面團稍稍餳發一下。

但不能發太過，大概松弛個十分鐘，讓裏面的酵母菌生長一會兒就行了。

趁著這個時間，邱耀祖看著林旭問道：

“小旭今天中午在這兒吃吧，你能不能也做一道菜，讓我跟老何幫著把把關？”

這就開始出題考試了嗎？

林旭說道：

“行啊，我最近閑著沒事研究了一下俄餐的做法，等會兒做一道紅燴牛肉給兩位老前輩嘗嘗，幫我挑挑毛病。”

為了防止以後系統在蹦出什麽西餐之類的任務，林旭決定先把紅燴牛肉這道菜亮出來，給大家一個咱會做西餐的印象。

這道紅燴牛肉加上鵝肝，還有韃靼牛肉，應該就能給群眾們留下會西餐的印象了。

這樣以後不管做什麽西餐大菜，大家都不會再覺得驚訝。

一聽這話，何廣昌當即樂了：

“喲，這道菜不錯，年輕時候我們去老莫打牙祭，紅燴牛肉是必點菜品，沒想到小旭連這個都會，那我今天可有口福了啊。”

當年的莫斯科餐廳給無數京城人留下了深刻回憶，尤其是那些老三屆年代的人，對老莫完全不陌生，甚至一度成為了他們吃西餐的唯一選擇。

裏面的每一道菜都特別經典，吃起來也特別過癮。

邱耀祖有些驚訝的看了林旭一眼：

“之前以為你就白案紅案齊頭並進呢，沒想到你比老高的野心還大，居然還要涉足西餐……西餐雖然看似簡單，但派系眾多，講究方面不次於中餐，你可不要覺得學了兩道菜就掌握了西餐，那就太膚淺了。”

林旭笑了笑：

“我這就是瞎學瞎捉摸，不會那麽目中無人的。”

十分鐘很快就過去了。

邱耀祖端來一些幹粉，灑在了旁邊的島台上，接著將已經稍稍有些漲發的面團翻一下，把面團翻到幹粉上。

再往表面撒一層幹粉，再翻動幾下，讓整個面團表面沾滿幹粉。

趁著這個時候，將面團用擀面杖擀開。

這一步看似簡單，但難度卻非常大，因為面團的含水量太高，放在案板上像是一包水一樣，稍稍用力，裏面那些面糊就會被擠壓出來。

而且薄厚、寬窄方面都不好把控，一不小心面團就會粘在案板和擀面杖上。

但邱耀祖卻像是有魔法一樣，不僅輕松將面團擀開，甚至還擀成了寬窄一致，長度大概有兩米多的長方形面片。

四邊幾乎都是直線，像是用刀切出來的一樣。