第五百七十二章 當雞蛋醬拌上手擀面，再沒胃口的人也會嗦上一大碗！（第2/4頁）

林旭沒想到還有這種講究。

他暗暗記下來，等老丈人出差回來，就做一頓雞蛋醬。

到時候再準備點蔥段、黃瓜條、生菜葉、小番茄、櫻桃蘿蔔、豆腐皮等適合蘸醬吃的菜，讓老丈人感受一下東北蘸醬菜的魅力。

一切準備就緒，袁德彪開始制作。

起鍋燒油，先把炒鍋潤一下，再往裏面加入一小盆食用油。

炒雞蛋時油要多一些，這樣做出來的雞蛋才有蓬松感，等炒好後，多余的油會過濾出來用於炒醬，不會造成浪費。

鍋裏的油很快就被燒熱了。

袁德彪沒有直接往裏面倒蛋液，而是用勺子先在鍋裏攪動幾下，讓鍋裏的熱油轉動起來。

趁著這個轉動的勁兒，他將蛋液緩緩倒進鍋裏。

一邊倒還一邊攪動，那些蛋液落入到鍋裏，在成型的同時，也被拉出了一根根的細絲。

這個步驟有點像是揚州炒飯裏的炒蛋絲，但跟蛋絲不同，雞蛋醬只需要雞蛋塊稍稍拉絲就行。

這樣摻到醬料裏，雞蛋就能掛住更多醬汁，吃起來更美味。

而且松軟的雞蛋塊上帶著口感香酥的細絲，口感更豐富，也更好吃。

很快，蛋液全都倒進了鍋裏，在專業灶台的大火力烹制中，很快就全部成塊。

袁德彪快速翻炒兩下，等雞蛋表面微微發焦，用大漏勺將雞蛋從鍋裏盛出來，盛的時候，要用勺子在雞蛋上摁壓一下，將多余的油脂擠出來。

但不能擠太狠，得讓雞蛋塊中蘊含一些油脂，這樣做出來的雞蛋醬才好吃。

雞蛋盛到盆裏，這會兒鍋裏的油差不多已經燒熱。

袁德彪將切好的姜末倒進鍋裏，用炒雞蛋的油炸一下，炸出香味，然後便將準備好的醬料倒進鍋裏，開始炒醬。

這是一個比較考驗耐心的步驟。

要用勺子不斷在鍋裏攪動翻炒，讓醬在鍋裏反復炒制。

跟做炸醬面炒的肉醬一樣，炒雞蛋剩下不少油，但醬料倒進去沒多久，鍋裏的油脂便全部消失不見。

這是被醬料吸收的緣故。

繼續炒，等醬料中的水分炒得差不多時，油脂會再次出現。

袁德彪一邊擺弄一邊對林旭說道：

“自家做的話，基本上都是雞蛋成型直接往鍋裏倒醬了，一鍋成菜，比較簡單，但缺點也很明顯，就是醬不夠香。”

很多人覺得飯店做法繁瑣、麻煩，但這樣做是為了菜更好吃，香味更濃，口感更好。

是無數前輩老師傅摸索出來的經驗。

而家庭做法，就是各種妥協。

火力不夠，那就妥協一下，分次制作。

不方便油炸，那就改成煎。

沒法頻繁出鍋進鍋，就改成一鍋成菜的懶人方式。

在這樣的妥協下，做出來的菜品自然比不上飯店那種急火猛灶的做法，這種限制，很多專業廚師也無可奈何。

而且越是專業廚師，越容易在家庭小灶上翻車。

因為火力小，升溫慢，用慣專業灶具的人，猛然用家庭小灶，根本沒法跟著感覺來。

剛開始翻炒時，不斷有白色的水蒸氣被炒出來，等煙氣小了一些後，醬料的香味也逐漸凸顯出來。

袁德彪說道：

“真想把昨天我探店那家的老板拽過來，看看真正的東北雞蛋醬是咋做的，炒的那叫一個難吃，還剩了。原本我尋思著都是老鄉，說兩句。結果剛開口對方就說，最煩你們這些網紅了，動不動就要求免單，今天再敢提免單就立馬報警！”

嚯，京城還有這種飯館呢？

戴建利對這事兒很有經驗，他笑著說道：

“做探店節目，不管啥時候，都不要主動去找店家溝通，該說什麽說什麽，有什麽想法，可以在節目中委婉的提醒兩句，人家不聽就算了。”

說完他打量一下袁德彪的塊頭，好奇的問道：

“你這塊頭，店家還敢胡咧咧？不怕你揍他們嗎？”

袁德彪笑了一下：

“他們巴不得我動手呢，一旦我動手，他們不在醫院躺一年是絕對不會出來的……我現在明白為什麽你們探店都去大店了，大飯店要臉，不會胡來，但小飯店，什麽狗屁倒灶的事兒都給你整出來。”

林旭笑了笑。

你才看出來啊？

就師兄和老戴那張嘴，真去小飯店裏挑刺兒，估計會被店老板攥著菜刀追幾條街，也就大飯店，不僅要臉，也在意網絡名聲，所以不敢亂來。

而且每次探店，兩人也盡量發掘店家的優點。

不能總批評，優點該說也得說，否則人家生意回頭黃了，萬一反咬一口，這不是無事生非嘛。

鍋裏的醬炒了五分鐘左右，逐漸變得油汪汪起來。

同時醬的香味，也變得更加濃郁。