第五百六十九章 熏過的鹵味，吃起來果然別有一番滋味！東北殺生魚！（第2/4頁）

袁德彪倒真有點心動。

他之前去《人間風味》拍過菜，但那種細致講解教程的方式，他不太適應。

東北菜原本就比較粗獷，步驟什麽的也沒那麽多嚴苛講究，但節目中搭档的是以精細見長的邱振華，兩人不怎麽來電，節目效果一般。

而探店就不一樣了，袁德彪塊頭大，還自帶東北人特有的幽默屬性，再加上有著足夠的專業知識，這樣的人做探店節目，效果應該更好。

“既然你們都攛掇，那我就跟著拍兩期試試，先看看你們的節奏。”

拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足夠的專業知識打底，基本上都能在網上闖出一番名堂。

上午快十一點的時候，鹵味做好。

大家走出茶室，開始觀摩熏肉中最重要的一步——熏。

廚房裏，一口大鐵鍋已經準備妥當，旁邊放著一個擺滿鹵味的大篦子，篦子上還帶著提手，可以直接放到鍋裏。

袁德彪說道：

“熏肉分為冷熏和熱熏，我們平時一般用的就是熱熏，比較快，上色猛，但就是不好掌握，熏過頭了也沒法補救。”

熱熏和冷熏的最大區別是，熱熏是先將鐵鍋燒紅，然後將準備好的白砂糖投進去，再迅速放上擺滿鹵味的篦子，蓋上鍋蓋。

約莫一分鐘後，就差不多該出鍋了。

掀開鍋蓋，將鹵味拿出來晾著。

熱熏對廚師的經驗以及手法都有著非常高的要求，而且還要根據食材的量以及鐵鍋的溫度，及時調整用糖的量。

“初學者最好別用熱熏，不僅是因為容易翻車，最重要的是，容易燙到。”

想想也是，燒紅的鐵鍋，慌裏慌張的撒入白糖，再趕緊擺上鹵味，這個過程萬一碰到鍋，至少會被燙出一個大燎泡。

要是糖多了，導致熏出來的鹵味苦味過重，那基本上就等於毀了一鍋鹵味。

所以袁德彪比較推薦冷熏。

這個相對簡單，上手更快，而且還能靈活掌握鹵味的熏制程度。

鹵味根據熏制時間的長短分為金黃、嫩紅、棗紅三個階段，在冷熏的過程中，新手也能輕松掌握，所以袁德彪比較推薦。

戴建利問道：

“冷熏和熱熏用的糖一樣嗎？”

“不一樣，熱熏用綿白糖，起煙效果更好；冷熏用白砂糖，結構更疏松，熱量更容易透出來。”

袁德彪說完，又沖謝保民說道：

“老謝應該很懂啊，他二十來歲那會兒專門在我爸面前表演過，等他走後我爸狠狠把我揍了一頓……”

嘖嘖嘖，師兄還幹過這種事兒呢？

謝保民笑了笑：

“那會兒年少輕狂，誰能想到這麽簡單的東西你那會兒還不會呢，要是再回到過去，我肯定不會做熏肉讓你挨打了。”

袁德彪笑笑，剛要說老謝仗義。

謝保民便來了一句：

“我做雪綿豆沙！”

袁德彪：“……”

狗東西，你嫌我挨打不夠狠是吧？

雪綿豆沙是東北菜裏難度比較高的菜品，需要把蛋清打發了，包著豆沙低溫油炸，在讓蛋清在油中膨發脹大。

整個過程對廚藝和經驗要求較高。

二十來歲那會兒，袁德彪雖然能把雪綿豆沙做出來，但賣相口感都一般，絕對跟老謝比不起。

說不定等他走了，年輕的袁德彪會被吊起來打。

玩笑過後，袁德彪看著一旁的徒弟問道：

“刷油了嗎？”

“刷過了。”

他對林旭說道：

“做好的鹵貨在熏制前，需要刷一層油，這有助於焦糖煙氣附著在肉皮表面，賣相會更好。”

林旭沒想到還有這種講究。

又學會一招啊。

袁德彪往鐵鍋的鍋底墊了塊錫紙，根據鹵肉的量，往上面撒了小半碗白砂糖，撒的時候還稍稍攤開了一下。

接著將擺滿了鹵味的篦子放在鐵鍋內。

一切準備就緒，蓋上蓋子。

這是典型的冷熏套路，袁德彪蓋上鍋蓋後對大家說道：

“接下來就該熏了，這個過程很短，要注意觀察。”

說完，他打開了鐵鍋下面的灶頭，並調成了中小火。

熱熏時，灶上是不開火的，只要把鐵鍋燒紅，接下來就是關火撒糖開始熏制。

而冷熏，是需要把白砂糖在鍋裏慢慢加熱，整個過程比較好掌握，而且熏制的程度容易控制。

不過冷熏也有缺點，這種緩慢上色的效果沒有熱熏好。

熱熏是忽的一下冒出很多焦糖煙氣，在很短時間內附著在食材表面，色澤紅潤，看起來格外漂亮。

冷熏相對來說，會稍稍差那麽一下。

袁德彪開火後不久，鍋蓋和鐵鍋的縫隙中，就逐漸有白色的煙氣冒出來。