第五百三十八章 羊雜湯和白水羊頭！除夕到了，開始準備年夜飯！（第2/4頁）

半小時後，鍋裏的羊肚羊腸已經煮得差不多的時候，他將已經反復清洗幹凈的羊肝羊肺放進去，又煮了十五分鐘，從鍋裏撈出，放在一邊晾著。

晾涼後開始改刀。

羊肚切條，羊腸切滾刀段，羊肝羊肺切片，再將羊血拿過來切成條，羊雜湯的食材已經準備妥當。

等會兒只要用熬好的羊肉湯再燴一下，同時用食鹽和胡椒粉進行調味，就可以享用美味了。

羊雜改刀完畢，林旭這才撈出浸泡得發白的羊頭，放到清水中開始燉煮。

趁著燉羊頭，他又用小火焙的方式，炒了一些花椒鹽，炒好磨成粉末，再加入少許砂仁粉和一點點丁香粉，增加肉的香味。

羊頭煮了差不多一小時，羊頭正面的皮已經完全裂開收縮，白生生的顱骨暴露出來。

林旭趁熱將肉皮往外扒，將羊的顱骨扒拉出來，再順便去掉下頜的骨頭和羊的舌頭。

這樣，整個羊頭肉就變成了由下巴連起來一整塊肉，這塊肉就是京城幾代人都念念不忘的白水羊頭。

除了羊頭肉之外，去掉的顱骨中，還有白水羊頭的精華。

將顱骨拆開，把裏面已經完全煮熟的羊腦取出來，這會兒溫度還高，羊腦有點豆腐的質感，等晾涼後，羊腦變得稍稍有些硬，切成片享用，口感綿軟，風味十足。

取完羊腦要把羊眼也取出來，等會兒晾一下切片，口感嫩滑美味。

而羊口腔的上頜部位，也能完整拆下來，這個部位的肉被稱為天梯，口感脆嫩，有種吃脆骨的感覺。

至於羊舌頭，撕掉表面的舌苔，斜刀切成片，同樣也是讓人念念不忘的美味。

把羊頭肉拆下來後，要放進冰箱冷藏一下，把溫度徹底降下來，只有這樣，羊頭的口感才好。

這會兒羊肉湯也已經熬好，陳美娟也在外面用大號平底鍋烙了死面鍋盔和蔥油餅，大家想吃什麽就吃什麽。

林旭在廚房裏開始做羊雜湯。

鍋裏倒入一些羊油，燒熱後把切好的羊雜倒進去翻炒一下。

晾涼的羊雜通過煸炒，能把肉中的鮮香味再次激發出來，煸炒出香味加入熬好的羊肉湯，奶白色的湯汁瞬間讓整道湯都變得高大上起來。

羊雜要稍稍熬一下再吃，這樣才更美味。

熬羊雜用的羊肉林旭也沒浪費，直接切成厚片裝進盤子裏，肋排則是單獨分開，配上蘸汁和椒鹽，一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。

兩道羊肉類的菜品安排妥當，林旭端到餐桌上，接著將冰箱裏已經晾涼的羊頭肉端出來，開始改刀。

羊頭肉比較薄，而白水羊頭則要求把羊頭切成大片，這給廚師的刀工提出了很高的要求。

林旭把一整塊羊頭肉平放在案板上，接著將菜刀完全傾斜著片，刀和案板的夾角只有二十度。

這樣的刀工被稱為坡刀。

用坡刀法能將薄的食材切成大片，除了白水羊肉之外，一些腰花類菜品和雞胗類菜品，也會要求坡刀切片。

羊頭肉越薄越好，最好的刀工是把羊頭肉切到紙片薄厚，甚至能透過肉片看到報紙上的字跡。

只有這樣，才能真正感受到羊頭肉的曼妙和柔中帶韌的口感。

兩個羊頭切完，林旭又將羊舌、羊耳、羊腦、羊眼、天梯等部位的羊肉改刀，跟羊頭肉一道放進一個大盆裏。

放好一手端著盆顛簸，讓裏面的羊肉翻拌，一手往裏面撒椒鹽。

椒鹽一定要撒，而且要像雪一樣撒在羊肉上，這樣吃著才美味可口，口感與味道都達到巔峰。

要是像吃幹炸丸子那樣蘸椒鹽，肉的香味會完全被椒鹽壓住，就喧賓奪主了。

林旭把拌好椒鹽的羊肉放到不銹鋼托盤裏，跟沾汁羊肉和手把羊肉剛擺到餐桌上，睡了一下午的沈國富就湊了過來：

“嚯，居然是白水羊頭，這可是京城一道百年老菜了，得喝……”

碰到這麽好的菜，他原本想說得喝兩杯的，但注意到韓主任在瞥自己，便硬生生的把喝酒咽了回去，重新組織了語言：

“得多喝幾碗羊雜湯，才對得起這麽好的菜。”

韓淑珍白了他一眼：

“中午喝那麽多，今晚就別喝了，等明天的年夜飯，讓你放開了可勁喝。”

一聽這話，老沈臉上的笑容立馬再次浮現出來：

“還是老婆疼我！”

劃船回來的沈佳悅笑嘻嘻的說道：

“你們都多大了還擱這兒撒狗糧，有沒有公德心呀？”

“去去去，整天就會調侃自己爹媽……劃船的感覺如何？鍛煉身體了嗎？”

“好爽的，我和媛媛姐劃到了對岸，感覺吃的東西全都消化了……今天的羊雜湯，我要喝兩大碗，喝完去水庫邊放鞭炮。”