第四百七十九章 淮揚菜分支任務開啟！耿樂樂：小丫頭，你與我教有緣！

“我靠，這味兒可真夠香的！”

掀開鍋蓋，一股濃郁的香味從鍋裏飄散出來，饒是在場的廚師聞慣了各種菜品的香味，依然被這味道給吸引住了。

香味濃郁，但不濃烈，聞起來讓人很舒服，嘴裏不自覺就會開始分泌口水。

而鍋裏的豬頭，從下鍋時的白色變成了棗紅色，原本能沒過豬頭的鹵湯，此時甚至連豬頭的一半都沒蓋住。

經過五小時的小火煨制，豬肉也變得軟爛。

隨著鍋底鹵湯的小火咕嘟，整塊豬頭變得顫巍巍的，甚至有波紋出來，這是由內而外變軟的標志，也是火候達到極致才會出現的情況。

一般情況下，只要豬肉做到了這種程度，不管紅燒肉東坡肉還是豬頭肉，就等著享受美味吧。

再挑剔的嘴巴，碰到這樣的豬肉也會啞口無言。

魏乾嘟囔道：

“怪不得做的時候需要肉皮朝下放在鍋裏呢，這要是肉皮朝上，沒了鹵湯的浸潤，豬皮怕是會蒸得收縮。”

戴建利笑了笑：

“不僅會收縮，還會發幹開裂，滲出油脂，變得跟皮帶一樣難嚼。”

這會兒豬頭明顯已經做好，林旭用筷子小心挑去豬頭上面的各種香料渣子，然後和謝保民提著竹篦的四角，將豬頭從鍋裏提了出來。

出鍋的時候，濃稠的鹵湯居然有拉絲的感覺，這是豬肉中膠質被燉了出來。

把豬頭放在一個大盤子上，在口腔等肉比較薄的部位墊上一些生菜葉，接著拿一個大盤子扣在上面。

快速翻轉過來，豬頭就正面朝上扣在了盤中。

拿掉上面的盤子和竹篦，再將已經煮爛的蔥姜挑去，整個豬頭這才正式出現在了大家面前。

豬頭很大，個頭完整，加上口腔部位被生菜撐起來的緣故，看上去很飽滿圓潤。

而豬嘴兩端自然形成的向上弧度，配上眯著眼的豬眼睛，仿佛在微笑。

一道菜居然做出了微笑的表情，這對當年吃這道菜文人來說，自然是要吟詩作對贊嘆一番的。

淮揚菜有三大特點，平中出奇，淡中顯味，怪中見雅。

而三頭宴，正好符合這三個特點。

拆燴鰱魚頭代表著平中出奇，鰱魚頭並不名貴，但卻因為多了拆燴的步驟，變得美觀大氣，在平淡中凸顯驚奇。

蟹粉獅子頭代表著淡中顯味，看似清澈見底，淡而無味，入口卻味道濃郁，齒頰留香，看似無味，卻有著說不盡的美味。

至於扒燒整豬頭，則是怪中見雅的代表菜。

豬頭，人人棄之不用的賤貨，甚至還夾雜著尿盆烹煮的名氣，但卻被這復雜的烹制方式，做到了大俗之中見大雅，從而登上大雅之堂。

淮揚菜中，只要上扒燒整豬頭，就絕對是整個餐桌上的主菜、軸菜、大菜，別的菜品再好，也只能淪為配角。

這就是俗中見雅的妙處。

也是對這道扒燒整豬頭的最大褒獎。

唯一可惜的是，做法太復雜，普通人想一嘗究竟難度挺高。

自己動手做的話，做不來，拿錢去飯店裏吃，也不一定能吃著。

謝保民拿筷子把豬臉調整好，隨即吩咐道：

“魏乾，用高湯燙點小油菜給豬頭做個圍邊。”

“好嘞！”

豬頭雖然已經出鍋，但這道菜還沒做好。

還差長征路上的最後一步——澆汁。

林旭用漏勺將鍋裏的料渣全都打出來，接著把火調大，等湯汁燒開，用勺子不斷在鍋裏攪拌。

通過這樣的方式，把鹵湯中的水分熬出來。

豬頭富含膠質，在燉煮的過程中，無數膠質已經融進了湯裏，所以根本不用勾芡，直接大火燒就行。

隨著水分的蒸發，鍋裏的鹵湯變得越來越粘稠，顏色也越來越紅亮。

馬志強看著這一幕，好奇的問道：

“這鹵湯，跟冰糖肘子的湯挺像，都是原湯收緊，都放了好多冰糖，都是顏色紅潤……這倆菜是不是有啥聯系啊？”

誒？

這個問題很值得討論。

在場的雖然都是廚師，不太清楚烹飪的變遷史，但有人懂啊。

戴建利拿著手機，拍了下豬頭，又拍了下鍋裏熬制的鹵湯，隨即發給了耿立山：

“立山先生，店裏今天做扒燒整豬頭，最後收尾的方法跟冰糖肘子很相似，這兩道菜有什麽聯系嗎？”

很快，耿立山就回了條消息：

“別說，還真有聯系，淮揚菜中的扒燒整豬頭，大概率是源自魯菜，因為《金瓶梅》那本書中，出現過一道名叫冰糖燉豬頭的菜品，這應該就是扒燒整豬頭的前身。”

金瓶梅成書的時期，也是京杭大運河蓬勃發展的時期，南北方交流頻繁，有烹飪技法流傳也正常。

古代的烹飪文化傳播，基本上就是隨著商業發展和官員升遷。