第四百七十八章 豬頭想要好吃，廚藝、精力和時間缺一不可！

“頭蓋骨怎麽處理？”

見林旭把豬頭浸泡起來，圍觀的車仔看著剔出來的顱骨好奇的問了一句。

雖然顱骨表面的皮肉已經剔除幹凈，但豬腦還在裏面，另外眼窩裏面也有不少肉，是不能扔掉的。

魏乾看了車仔一眼，大家都在關心什麽時候開始扒燒，扒燒的時間是多長，只有你在關心剔掉的骨頭。

負責采購的人，關注點果然不一樣啊。

魏乾笑著說道：

“拿到下面，讓老徐做鹵肉時趁著煮一下，誰想啃骨頭直接吃了就行。”

豬頭的頭蓋骨肉不是很多，而且啃起來有點費勁，想要吃幹凈還要把頭骨從中間劈開。

而能劈頭蓋骨的地方，也就樓下的鹵品部了，他們有劈顱骨專用的斧頭，比樓上的菜刀要好用很多。

車仔也沒拒絕，拿著去了樓下。

朱勇看著水中浸泡著豬頭好奇的問道：

“老板，這得泡多久啊？啥時候能開始做？”

莊一舟對這道菜挺了解，他說道：

“得泡倆小時以上，這樣才能把血水浸泡出來，泡好還得先飛水定型，順便把豬鼻孔裏的粘膜和豬舌頭上舌苔全都刮一遍，口腔裏面的一些粘膜也得去掉，這些全都做完，才能擺在鍋裏小火煨著。”

戴建利補充道：

“煨的時候要注意造型，要用大量糖色上色，還要提前把鹵湯調好，而鹵湯還得用高湯，配上各種香料和冰糖先熬好……總之就是很麻煩，麻煩到所有會做的廚師，都打心眼裏抗拒。”

他們說話的時候，林旭已經開始著手做鹵湯了。

扒燒整豬頭的鹵湯看似很簡單，只要把糖色調好就行，但實際上，難度非常大，一般的廚師真的不好掌握。

豬頭這種食材，異味重，需要大量香料來壓制豬頭的異味。

但扒燒整豬頭這道菜卻要求不能吃到過多的鹵料味，而是要吃到豬肉本身的香味，還得是鹹甜口的。

這種要求，大大增加了廚師調配鹵湯的難度。

因為香料多了，會壓肉味，香料少了，又去不掉豬頭本身的異味。

謝保民饒有興趣的看著林旭，想看看師弟調配鹵湯的手法。

林旭沒有扒燒整豬頭的烹飪技法，其實並不知道鹵湯的調配方法，但他已經掌握了一堆鹵味的做法，稍稍調整一下，做出適合鹵豬頭的鹵湯還是沒啥難度的。

比如現在，他將常用的鹵料用熱水淘洗一下，放在鍋裏用豬油爆一下，炸出香味，再加入高湯、醬油、冰糖、糖色、蔥姜等配料。

為了讓做出來的豬頭更有味道，林旭還特意往裏面倒了一小盆鹵虎皮雞爪的原湯。

大火把湯熬開，再繼續熬煮半小時左右，讓鹵料的香味完全釋放到鹵湯中，這樣做出來的豬頭吃起來才更加美味。

看著林旭的操作，謝保民說道：

“冰糖少了，可以再放點，豬肉異味重，白芷和豆蔻可以多一兩顆，食鹽再增加一小勺，另外，燉煮的時候，別忘了把蔥姜墊在下面。”

鍋裏的鹵湯還是沒問題的，只不過今天的豬頭稍稍大了一些，所以調料方面也要跟進調整。

林旭一聽，立馬進行了調整。

這會兒豬頭還得繼續浸泡，閑著沒事，林旭又做起了皮渣。

今天估計會來很多客人，皮渣的量一定要跟上，這樣才能更快的完成任務。

林旭做皮渣時，戴建利和謝保民兩人也沒閑著，開始指導後廚的廚師們做菜，順便講一下各自對烹飪的理解。

越是走在行業前列的人，越會不吝分享各自的經驗。

因為行業人才越多，就越繁榮，這才能帶動行業健康有序的發展。

上午十點多，林旭把皮渣做好，燒了一大鍋水，再倒入一大勺白酒，接著將浸泡妥當的豬頭放進去，開始進行焯水處理。

把豬肉中的血水煮出來，順便再利用酒精的揮發性，把豬頭的異味給帶走。

豬頭經過燒毛，又經過脫骨處理和浸泡，按說應該很幹凈的，但剛入鍋不久，裏面的水就變得渾濁起來。

很顯然，豬頭肉比想象中要臟。

為什麽熟食店的豬頭肉會鹵料味很重？就是為了壓住豬頭的異味。

這道扒燒整豬頭，要是鹵味太重就翻車了，所以在做的時候，要格外用心，格外小心，格外費心。

為什麽市面上很難吃到好吃的扒燒整豬頭，就是因為效率太低，耗費時間太長，導致廚師們都不願做這道菜了。

從早上開始下手到現在，一直都在圍著這道菜打轉。

而到現在還沒正式開始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五個小時，這樣才能達到入口即化，鹵汁似膠的地步。

鍋裏的水燒開，林旭撇去浮沫又煮了一下。