第四百四十三章 女人那莫名其妙的勝負心！魯菜考級菜品：熘肝尖！（第3/4頁）

他笑著說道：

“那回頭我可等著學了啊。”

“沒問題，要不是你這裏沒有黃芥末，咱現在就能開始。”

做了一道涼拌菜，戴建利剛要坐下來和林旭喝杯酒，突然覺得一道菜太少了，看到有新鮮豬肝，便動了心思：

“要不我再做一道菜吧，咱又不是大力水手，光吃菠菜有點寡淡。”

林旭把碗中的米飯扒拉幹凈，笑著說道：

“哪能老讓你動手呢，我來吧，用這道新鮮豬肝做一道熘肝尖，也算是檢查一下自己的魯菜功底。”

熘肝尖一向都是魯菜考驗廚師基本功的菜品。

因為這道菜涉及到刀工、火候、調味、腌制、調色等方方面面的烹飪因素，一不小心就能把肝尖炒老。

而且跟爆炒不同，這道菜還需要有汁，所以在快速翻炒的同時，還得考慮到掛汁方面的因素，難度較高。

戴建利一聽便掏出了手機：

“你要做別的，咱哥倆兒坐下來一塊兒喝一杯就行了，但既然是熘肝尖，等著，我把你師兄喊過來。”

平時說說鬧鬧都無所謂，但既然做考驗廚藝菜品，自然也得喊幾個高手過來。

大家一塊兒給林兄弟做個參謀，看烹飪技法上有什麽欠缺沒。

電話接通，謝保民沒好氣的問道：

“幹嘛呢？我和小賈好不容易排到宜賓招待所的號，準備探探宜賓菜。”

“老謝，林兄弟打算做熘肝尖呢。”

話還沒說完，謝保民便說道：

“等著，我馬上開車去……小賈，今兒不探店了，咱去探點兒別的。”

一聽師弟要做熘肝尖，老謝當即放棄拍攝探店視頻。

接著，戴建利又打給了郭衛東、邱振華、宋大海等人，大家都不約而同的趕到了林記美食，郭衛東和宋大海甚至連廚師服都沒換。

等所有人都到齊後，林旭看著這麽多總廚圍攏到廚房裏，便說道：

“幹脆去小廚房算了，那裏不影響後廚的工作。”

謝保民一聽當即沖外面正要跟著車仔吃晚飯的小賈說道：

“來來來，別吃了，今天的探店繼續拍，不過拍點不一樣的，拍我師弟做菜。這可是考驗火候和經驗的大菜，越是在烹飪圈幹時間長的人，越懂得這道菜的難度。”

熘肝尖雖然看似平平無奇，食材也只用到豬肝、水發竹筍、木耳和蒜苗，配料也只有蔥姜蒜，但從改刀開始，每一步都很考驗廚師的技藝。

小廚房裏，所有食材都準備妥當後，林旭開始制作。

他將發好的竹筍切成片，做高湯用到的玉蘭片，就是這種幹制竹筍。

竹筍切好放在一邊，再把泡發好的木耳一片片撕開，不能一大朵聚在一起。

蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩葉，切成寸段，同樣放在一邊備用。

等開始切蔥時，原本還在小聲的聊天的眾總廚，全都不再說話。

蔥姜蒜雖然都是小料，但在切法上也比較講究。

中餐烹飪中有“絲配絲、片配片”的說法，主料是什麽造型，配料輔料全都要一致，這樣菜端到桌上，還沒吃，首先就讓人心裏舒服。

要是亂搭亂配，且不說味道如何，光視覺上就會失分不少。

林旭拿著一段蔥白，順著切開，把裏面的蔥芯完整的取出來。

蔥白壓扁，用刀尖先劃成七毫米左右的長條，用斜刀切成棱形。

切好抖散，一片片黃豆大小的蔥花就切成了，這樣的蔥因為經常會搭配黃豆醬來用，所以被稱為豆瓣蔥。

意思是跟黃豆豆瓣大小一樣的蔥。

切好蔥白，林旭又將蔥芯也切成類似的蔥粒，不過沒跟蔥白放在一起，因為這是等會兒爆料頭用的，而蔥白則是往碗汁中放的。

接下來，林旭又把姜蒜同樣切成相同大小，一半蔥姜跟蔥白放一塊，一半跟蔥芯放一塊兒。

小料準備妥當，他沒著急切豬肝，而是先燒水。

鍋裏放入一點食用油和一點食鹽，大火燒開，將切好的玉蘭片和木耳放進鍋裏進行焯水。

焯水妥當後撈出，過冷水。

林旭這才將豬肝擺在案板上，開始改刀。

郭衛東他們一臉微笑的看著這一幕，從準備工作方面來說，這些步驟非常正確，說明林師傅平時沒少下功夫啊。

這道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘豬肝，所以在選材上就比較講究了。

只用豬肝沒有筋膜的下半部分，也就是最頭部，一套豬肝差不多能剔下來一盤的量。

剔的時候要避開筋膜和血管，還要繞開挨著苦膽的那塊苦肝，最終將幾個長條形的肝尖給切了下來。

在很多人的印象中，考驗刀工的菜品一般是文思豆腐、平橋豆腐、獅子頭，還有麥穗花刀蓑衣花刀之類的。