第三百七十九章 清湯牛肉面的制作過程，比想象中也就難了億點點！（第3/4頁）

“那種湯成本得多高啊，這湯也是掃的湯，但用的不是肉蓉，而是浸泡牛肉的血水。”

這會兒鍋裏的水已經燒開。

尹宏斌將剛剛拉好的面下進去，大火煮開後說道：

“血水受熱起沫，其實就是血紅蛋白受熱的作用，把血水倒進熬好的牛肉湯中也有類似的效果，這就是牛肉湯清澈的秘密。”

這一步還真沒人透露過，所有人都覺得應該像做開水白菜那樣用各種動物的肉蓉，沒想到血水居然也行。

又學會一招。

林旭覺得回頭店裏做類似的湯也可以試試。

這樣的話，湯品的成本就會下降不少，比如翡翠羹，不用雞肉蓉而是用肉中浸泡出的血水。

對林記美食來說，這不是要多少就有多少嘛。

很快，鍋裏的面條煮好，尹宏斌用漏勺撈出來，控水後盛到碗裏，放入三四片牛肉，六七片焯水煮好又過涼的白蘿蔔。

再往面條上放一點牛油，對著牛油淋上兩大勺牛肉清湯，讓滾燙的湯水將牛油化開。

最後撒一把蒜苗葉和香菜碎，淋上一勺辣椒油。

“這就是我們蘭州的牛肉面，講究一清二白三紅四綠五黃。”

林旭對照著這句話看了看，湯水清澈，蘿蔔白凈，辣油紅潤，蒜苗翠綠，面條黃亮……還真一一對應了。

想想上學時候吃的蘭州拉面，好像沒有這麽講究。

別的不說，光那薄得一吹就能飄走的肉片，就比這大片牛肉差了一大截。

“嘗嘗吧林師傅，我這……”

尹宏斌話還沒說完，戴建利就睡眼惺忪的走了進來：

“老尹你這有啥……我去，這牛肉面不錯，來來來，讓我給你把把關，老戴我別的不行，但嘗鹹淡還是很有把握的。”

說完他接過碗，隨便吹了吹碗中的牛肉湯，隨即便喝了一大口：

“哈，舒坦，喝斷片兒後來上一碗牛肉面，真是快活似神仙……林兄弟，你學會了沒？沒學會我教你，我們內江的牛肉面也是很出名的，不比蘭州牛肉面遜色。”

“碗放下你給我滾！”

尹宏斌罵了戴建利兩句，隨即沖林旭說道：

“昨晚這家夥喝醉後怎麽都叫不醒，就在樓上開了房間，把他扔進去了，不過廖主任說了，房費從工資裏扣，看你下次還敢不敢喝這麽多。”

兩人閑聊時，林旭看鍋裏剛剛煮面的湯還沸騰著。

便提著自己剛剛抻出來的韭葉丟了進去。

林旭不懂牛肉湯怎麽熬，但煮面還是一等一的，完美級煮面手法，不比尹總廚煮面的手藝遜色。

煮好把面撈出來，用筷子夾幾片牛肉擺上去，再擺上一些蘿蔔片，抹一點雪白的牛油，兌入牛肉清湯。

很快，一份完美的清湯牛肉面就制作出來。

他嘗了嘗，面條爽滑，帶著牛肉湯的濃郁鮮味，入口有種手擀面的感覺，但相對於手擀面來說，又多了一絲絲的堿味。

這應該就是放蓬灰的緣故。

長江以南地區喜歡吃這種加了堿的面條，口感好，易保存，不容易被湯泡爛。

但缺點也很明顯，那就是沒法喝煮面的湯了。

跟北方地區“原湯化原食”的飲食理念相沖突。

戴建利見林旭上來就開始吃面，便說道：

“加點醋加點醋，蓬灰很霸道，不加醋中和一下對胃不好。”

林旭轉身拎著調料區的香醋往碗裏倒了一點，原本辣椒油的香辣頓時變成了酸辣，牛油的油膩感一掃而空，吃起來只剩下濃郁的香。

“好吃，真過癮！”

真是不吃蘭州牛肉面，不知道蘭州拉面的差距有多大。

當然，成本也相差很多。

就尹總廚這碗面，怕不得賣到三位數。

而這些錢，足夠八九個人在蘭州拉面館裏吃飽了。

“林兄弟，你師兄可等著你把拉面學到手就給我們表演清湯掛面呢，你學的咋樣了？可不能讓我們等十年八年的啊。”

一旁的尹宏斌指了指林旭碗裏的韭葉面說道：

“這是林師傅自己拉的，這熟練程度，感覺十三扣以下是絕對沒問題的，至於十三扣以上，那就得看天賦和努力了。”

戴建利看了看林旭碗中的面，表情變得驚訝起來：

“我去！老謝連我也騙嗎？他給我說林兄弟沒任何做拉面的基礎，這……這特麽叫沒任何基礎？”

林旭吃了片蘿蔔，清脆爽口，還帶著一絲絲甜味。

不錯，挺好的。

他笑著說道：

“我會做龍須酥，加上前一段時間偷偷找人學過，所以區別不是很大。”

早上林旭在家跟沈寶寶一人吃了一碗老媽臨走前凍在冰箱裏的餛飩，原本不太餓，但一嘗到拉面，卻有種停不下來的感覺。