第三百七十九章 清湯牛肉面的制作過程，比想象中也就難了億點點！（第2/4頁）

尹宏斌笑了笑：

“區別肯定是有的，至少牛肉面裏的肉片不會切那麽薄。”

蓬灰水變得清澈時，用勺子將中上層的水舀出來，夠24毫升後放在一邊備用。

等面已經餳得差不多了，尹宏斌將面團重新放在工作台上，雙手交叉，用拳頭摁著面團往外搓，把表面變得光滑的面團搓開。

將三分之一的蓬灰水淋在上面。

接著將面團折起來，繼續用大拇指的根部向前推，把面團推成一個個面劑子，讓蓬灰水更好的被面團吸收。

把面劑子重新揉成光滑的面團，再將淋水、折疊、推開、揉成面團的步驟重復兩次，將蓬灰水完全加到面團中，和面和餳面的步驟才算結束。

加了蓬灰水後，面團變得柔軟且光滑。

“下面就可以開始溜條兒了。”

蓬灰水能讓面柔軟有彈性，但有時效性，所以最後的蓬灰水，隨用隨加比較好。

尹宏斌將案板上的面團搓成長條，搓的時候工作台上要抹油，不然會有發黏的感覺。

搓好提著面的兩頭，抖一下一甩，讓長條形的面團纏成麻花狀。

放在案板上，重新揉搓，再次成長條後，提著兩頭，再次讓面團纏繞成麻花狀，不過方向要跟第一次相反。

這一步林旭倒是明白，用白案的話講就是“順筋”，讓面團的筋性更加順暢，這樣才能抻成面條。

反復順筋之後，面團的筋性更加明顯。

尹宏斌再次把面團搓成稍微粗一點的長條，開始做拉面了。

他往工作台上撒了點幹面粉，從面團上揪起一團面劑子，搓成圓柱形的長條，再用雙手的拇指把兩頭捏起來，壓在虎口的部位，輕輕向兩頭抻。

一邊抻一邊在撒了面粉的案板上摔打，拉長後扣到左手上，第一扣就做出來了。

第一扣出來後用右手食指抻著兩根面的中間，重新往兩頭抻，這樣一扣一扣的操作了起來。

林旭看的很認真。

他發現每次開始拉之前，尹宏斌都會將左手抓著的面團轉一下，把手指擠壓過的部位卷到面團上。

而從第四扣開始，右手已經從食指變成了手背來抻。

抻的時候手背還要保持圓弧，盡可能讓面條受力更加均勻，而不是作用在某一點上導致面條斷裂。

八扣過後，一簇二粗拉面就制作完成。

尹宏斌把左手的面條掛在右手手指上，食指中指交錯用力，左手手心中的面團就立即被夾斷了。

“使用烹飪學習卡。”

趁著這個機會，林旭在心裏默念一聲。

來這裏就是為了學拉面的，可不能光顧著驚嘆忘了正事兒。

“學習對象：尹宏斌。當前技能為：高級拉面制作技法，是否學習？”

“學習！”

“消耗一張完美級烹飪學習卡，獲得完美級高端面食烹飪技法——拉面，恭喜宿主。”

終於到手了。

林旭挺高興的。

總算是不虛此行。

尹宏斌把面條放在案板上，隨即拿來一口鍋，接了大半鍋水放在灶上開始燒。

“既然把面條抻好了，索性就做一碗蘭州的清湯牛肉面吧。”

說完，他出去端牛肉湯去了。

林旭閑著沒事，洗洗手揪了一團面劑子，先在工作台上揉搓一下，接著按壓成長條形的面片。

剛剛獲得的技法讓他一時技癢，就忍不住想要試試。

雙手摁著面片的兩頭慢慢向外抻，抻成長條形面片後再扣過來。

等尹宏斌端著清湯和做牛肉面要用的蘿蔔等食材走進來，林旭正好將一份標準的韭葉給拉好。

“林師傅你這……上門踢館的？”

好家夥，口口聲聲說來學拉面，結果剛看了一遍就做出一份標準得不能再標準的韭葉，這到底誰學誰啊。

林旭這才回過神來，覺得自己大意了，他趕緊說道：

“其實我已經偷偷跟幾個師傅學了一下，但大致上還有些摸不清，今天看了尹總廚您的手藝，才算徹底通透了。”

尹宏斌放下手中的牛肉湯問道：

“牛肉面的精髓其實是盆裏這些牛肉清湯，這個伱會做嗎？”

林旭搖了搖頭。

這個他真的不會，當然，也沒打算學。

拉面是純白案技法，可以學。

但這牛肉清湯的做法是商業機密，就算學到手，估計廖主任也會扔來一份保密協議讓自己填寫。

還是給膳食部省幾頁打印紙吧。

林旭看著尹宏斌端來的牛肉清湯跟開水白菜用的湯有些類似，都是呈透明的茶色，看起來有點像是泡了好幾次的茶水。

這麽清澈的湯讓他瞬間好奇起來。

“尹總廚，這牛肉清湯……也是用雞肉蓉掃出來的嗎？”

尹宏斌一聽就樂了：