第三百七十六章 冬季必備的牛雜煲，一口下去暖暖和和，超過癮！（第2/4頁）

郭衛東倒酒時候對林旭說道：

“放白酒也是有講究的，別放醬香型，醬香型的白酒味道重，會染在食材上，最好的其實就是普通二鍋頭。”

醬香型？

記得茅台是這種味型的酒。

哈！您真是多慮了郭總廚，誰舍得用這種理財產品焯水啊。

隨著鍋裏的溫度升高，水面上的浮沫逐漸多了起來，郭衛東拿著勺子，將浮沫一一打出來。

等到鍋裏的水燒開，再煮幾分鐘，徹底沒有浮沫才行。

接著將鍋裏的牛雜全都撈出來，用溫水再清洗一遍，盡可能的去除表面的雜質和汙垢。

處理完這些後，大家把各自要用的食材拿走，開始改刀準備做菜。

“做牛雜煲時，牛雜切的可以隨意點，不能太小，不能切絲，最好是塊兒、段兒、片兒這三類。”

郭衛東拿著牛肺改刀時，林旭也拿著菜刀，將牛腸切成了小段。

旁邊，袁德彪在小心的刮著牛舌的舌苔，為做炭烤牛舌做準備。

而師兄謝保民則拿著一截生牛腸切成細絲後放在水中泡著，貌似又有了什麽烹飪方面的新點子。

至於其他總廚，也各忙各的。

牛雜改刀完畢，郭衛東沒有直接做，而是拿來一個小盆，開始調做牛雜煲要用的料汁。

“今天準備的牛雜有點多，柱候醬差不多得這一勺，花生醬不能太多，多了膩，是柱候醬的一半就行，另外還要用到紅腐乳，得四整塊，另外再盛點腐乳的湯汁出來，增加煲的風味。”

他依次往盆裏放了柱候醬、花生醬、豆腐乳、還有一點點的磨豉醬和海鮮醬，後兩種的量很少，只起到一點提鮮作用。

全都放好後，再放一小把白砂糖，用勺子攪拌均勻。

“要是在飯店裏上這道菜，最好直接調成燜醬，這樣用的時候直接用勺子盛就行了，不用再這麽調制，耽誤時間。”

看到這裏的時候，林旭就覺得，這張烹飪學習卡是省不了了。

別的不說，光這個醬的調制，就是他做不來的。

這類菜品的核心就在醬裏面，量的多少和配比的不同，會讓菜品的味道和口感南轅北轍。

人生哪有那麽多捷徑可走啊，該用外掛時就得用外掛，不能過分高估自己的力量。

把醬料調好後，郭衛東又切了一些蔥姜，準備開始制作。

他將炒鍋放在灶上，裏面倒入一些花生油，燒熱後放入蔥姜，再將牛雜一股腦倒進鍋裏開始煸炒。

“牛雜異味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除異味，同時把食材本身的香味炒出來，但不能炒過了，否則會起反作用。”

約莫牛雜的水分減少後，郭衛東順著鍋邊淋入一些米酒，再翻炒幾下。

等酒氣在鍋裏升騰而起時，他將調好的燜醬倒進去，將醬料拌勻，接著倒入沒過食材的開水。

牛雜炒熱後不能放冷水，否則會讓肉質收縮。

而加開水，則能讓牛雜的肉質更軟嫩，更容易燉好。

加入開水，郭衛東端著鍋，直接倒入了旁邊已經燒熱的大號瓦煲中，放入兩個八角幾塊冰糖，開始小火燉煮。

“大概兩小時就能做好，出鍋後林師傅可以好好嘗嘗，烹飪不光要多看多練，還得多嘗，只有這樣才能進步。”

林旭點點頭，將這話記在了心裏。

接著，郭衛東又將一根牛骨拿來，準備和天麻一起燉成天麻牛尾湯給大家喝。

對於粵菜師傅來說，吃飯時候沒有一道湯那簡直讓人渾身難受。

所以趁著牛尾沒人用，就主動加了一道湯菜。

而另一根牛尾，則被何寶慶拿去做傳統的紅燒牛尾了。

兩小時後，膳食部的廖金明和白鵬博一人提著一罐紅泥封口的白酒進來時，總廚們全都在忙著做菜。

郭衛東打開瓦煲的蓋子，裏面頓時飄出了濃郁的鮮香味。

林旭湊過去看了一眼，牛雜已經變得紅色紅潤，在鍋裏顫巍巍的，而原本滿滿一鍋的湯汁，則被燉得不到半鍋。

濃郁的鮮香味和醬香味，讓他忍不住咽了下口水。

但這會兒的牛雜還不能吃，郭衛東將切成滾刀塊的白玉蘿蔔倒進去，攪拌一下，讓蘿蔔被湯汁浸泡著。

“再燉二十幾分鐘就可以出鍋了……想吃辣的，可以在出鍋前幾分鐘放入一些小米辣和二荊條，不僅增加辣味，還能把青辣椒的鮮味融入到牛雜中。”

林旭一聽，好奇的問道：

“那要是想吃酸辣味兒呢？”

“放剁椒或者泡椒，總之，辣味要在牛雜完全燉好後再調，這樣牛雜本身的香味才不會被壓住。”

又學會一招。

旁邊，謝保民端著炒鍋，正在用生爆肥腸的方式做生爆牛腸。