第三百七十四章 對廚藝要求一點都不高的西北硬菜——手抓羊肉！（第3/4頁）

貿然買的話，要麽買成了外地以次充好的羊，要麽是冷凍羊。

把羊排放在案板上，開始給羊排改刀。

“我們大鍋做的時候，是整扇放進去，煮好再改刀，但今天臨時吃，用小鍋稍微煮一下就行。”

做手抓羊肉給羊排改刀有講究，每兩根劈開，分成這樣兩根相連的肋條，分好後直接放進鐵鍋裏，加入山泉水，開火煮制。

尹宏斌說道：

“只要把羊肉買對了，做手抓羊肉倒是簡單得很，直接清水煮就行了。”

林旭好奇的問道：

“要是買不到這種特級品質的羊肉，又想吃羊肉，該怎麽做呢？”

“買現殺的活羊肉，活水浸泡倆小時以上，去除一下血水，再冷水下鍋，燒開後撇去浮沫，適當的放點去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因為買不到好羊肉就紮著脖子不吃了，要根據食材活學活用。”

這話讓林旭很贊成。

烹飪方面不能死守教條，恪守規則。

香料該用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。

兩人聊天時，謝保民不知道從哪切了塊牛蹄，像吃饅頭那樣拿在手中啃著：

“師弟，你拍視頻說羊肉的時候別扯太多，每個地方的人都覺得他們本地的羊肉最好吃，一點都不膻，你扯太多容易引戰。”

嗬，師兄還挺懂互聯網的啊。

林旭笑著說道：

“沒扯太多，一般說到哪裏的菜就誇哪裏的風土人情，現實生活已經夠苦悶了，再不說點好聽的，大家會更抑郁的。”

這時候，鍋裏的水已經燒開。

尹宏斌拿著勺子，小心將鍋邊上出現的少許浮沫打一下。

繼續大火煮五分鐘，等羊肉完全沒有血沫出現時，他用勺子往鍋裏放了一點食鹽。

“常規來說，煮羊肉不能放鹽，但煮羔羊肉的時候要反其道而行之，得故意加點鹽，你知道這是為什麽嗎林師傅？”

哎喲，這是準備考我啊？

羊肉放了鹽之後，肌肉組織會脫水，吃起來口感發硬，所以一般煮熟或者快熟的時候再放鹽，這樣肉的口感會更好。

但羔羊的話……剛剛師兄說羔羊肉肌肉初成，口感軟爛……想到這裏，林旭說道：

“是為了增加肉的口感，讓肉吃起來更勁道一些？”

尹宏斌和謝保民對視一眼，臉上浮現出了驚喜的表情：

“老謝，你師弟這天賦真是厲害，一點就透。”

說完他又對林旭說道：

“你猜對了，就是為了增加口感，另外就是，給羊肉加一點底味，其實羊肉的煮制過程並不是完全不放鹽，一般都會放總鹽量的兩三成，不然羊肉沒有底味，吃起來差點意思。”

謝保民將啃凈的牛蹄往垃圾桶裏一扔，笑著說道：

“這就得找舌尖劇組的麻煩了，從第一季到第三季全都在強調羊肉出鍋撒食鹽，讓全國的老百姓誤會到到現在……老尹你這牛蹄鹵得不錯，等會兒給我拿幾塊唄。”

“你怎麽見啥要啥啊？這羔羊肉你要不要？”

“要，當然要，你真給嗎？”

“我給你個大嘴巴子……牛蹄還行，一般來這兒吃飯的客人不吃這種下腳料，但羔羊肉可是我們的主打菜品，你還真敢要。”

鍋裏的羊肉小火煮著。

煮這種肉不能蓋鍋，得一直敞著，這樣肉中的異味才能被水蒸氣帶出去。

“不管煮羊肉還是別的肉，中途加水都是大忌，所以煮肉就得用大鍋，還得把水一次加足。要是真需要補水了，那也得加新燒開的滾水。”

尹宏斌跟郭衛東有些相似，講解烹飪知識都說得很細。

不過郭衛東是典型的學院派，一說起烹飪知識就橫向拓展起來，而尹宏斌則是想到什麽說什麽。

這會兒後廚的午飯也開始了，林旭看到不少廚師都開始忙碌起來。

顯然，這是打算把手頭的活兒忙完好好享受午餐呢。

林旭好奇的問道：

“尹總廚，你們中午一般吃什麽？”

“這個不一定，想吃什麽吃什麽，牛肉面、牛肉湯、羊肉餅、芝麻燒餅、烤包子、拉條子、大盤雞、過油肉拌面、饢包肉、炒米粉、羊肉泡饃、牛肉泡饃……多著呢，西北菜比較粗獷大氣，味道上也是大開大合。”

林旭原本還不怎麽餓，但聽尹總廚這麽報菜名的念了一串，頓時饞了。

好在這會兒羊肉已經煮得差不多了，尹宏斌拿來一個木制托盤，上面墊上生菜葉，將鍋裏的羊肉撈出來。

他沒帶蹭飯二人組去員工們吃飯的小餐廳，而是直接來到廚房旁邊的小包房，進去後，桌上已經擺著了幾樣菜和幾種蘸料。

林旭看了看，有一碟大顆粒食鹽、一碟椒鹽、一碟類似燒烤料的幹碟蘸料，還有一碟辣椒醬和一碟韭花醬。