第三百七十四章 對廚藝要求一點都不高的西北硬菜——手抓羊肉！（第2/4頁）

沒想到釣魚台的總廚們也有這種愛好。

不過今天下午不是殺豬菜了，而是殺牛菜，不知道味道……味道肯定很好吃。

這麽多總廚湊在一起，哪怕一把蒿草也能做出花來，更別說兩頭整牛了。

林旭對下午的飯菜充滿了期待。

怪不得昨晚師兄打電話旁敲側擊的暗示今天來釣魚台呢。

原來是提前得到了信兒。

而出賣尹總廚的也不是別人，正是整天沒事就找崔清遠喝酒閑聊的老黃，只有他掌握著那兩頭牛送來的時間。

到了後廚門口，還沒進去，林旭就聞到了牛羊肉的香味。

跟著尹宏斌進去，他這才看到，廚房中間是兩口大鍋，這會兒正不斷的熬煮著，一口鍋裏飄出來的是牛肉味，另一口鍋應該是羊肉。

“師弟，這兩口鍋是十二號樓的鎮樓之寶，整個釣魚台最好喝的羊肉湯和牛肉湯就在這裏，老尹做牛羊肉的手藝是公認的，做的燜罐牛肉連國外領導人都贊不絕口，上次沙特國王甚至都要挖他呢。”

“那我今天可得好好嘗嘗尹總廚的手藝。”

尹宏斌笑著擺擺手：

“些許雕蟲小技，不足為提……老謝你這麽誇我，到底在打什麽主意？當著你師弟的面就直說吧，別拐彎抹角的。”

這狗東西今天的最跟抹了蜜一樣，明顯沒安好心。

果然，他剛說完，謝保民就說道：

“上次老戴說你這裏的手抓羊肉不錯……這都快中午了，你高低不得做點讓我們師兄弟倆嘗嘗啊？”

手抓羊肉？

這可是一道大硬菜啊。

林旭眼前一亮，來著了啊。

不過這會兒快十一點了，做手抓羊肉來得及嗎？

他好奇的問道：

“手抓羊肉不得好幾個小時嗎？這會兒做，能趕上飯點兒嗎？”

下午要吃牛肉了，尹宏斌原本打算中午簡單吃點，但聽了林旭這話後，這位總廚當即精神一震：

“林師傅看來對西北菜有很大誤解啊，幾個小時那哪是燉羊肉啊，那是熬羊湯，做手抓羊肉，二十分鐘就能出鍋開吃……走走走，我帶你見識一下。”

二十分鐘？

那羊肉能熟嗎？

謝保民懂行，一聽便擠眉弄眼的沖林旭說道：

“等著吃好的吧師弟，老尹要做手抓羔羊肉了，這可是平時後廚舍不得吃的好菜。”

林旭有些好奇：

“羔羊肉跟普通羊肉有什麽不同嗎？”

“師弟，你在羊這方面的知識欠缺挺多啊，既然這會兒不忙，我就跟你好好說道說道羊的吃法。”

在中餐裏，每個階段的羊有著不同的吃法。

比如四五個月的小羔羊，肉質鮮嫩，仿佛花糕一樣，最適合的做法是蒸，報菜名中的蒸羊羔，指的就是這個階段的羊。

六到八個月就是大羔羊了，是羊肉從幼年期往成長期轉變的過程。

這個階段的羊肉肌肉初成，肥瘦相間，口感比小羔羊要勁道一些，但肌肉纖維還沒完全成長起來，最適合水煮。

清水一煮，什麽調料都不放，做出來的羊肉也鮮香味美，毫無腥膻味。

過了一歲，羊已經成年，這時候肌肉纖維已經明顯正常起來，富有彈性，水潤十足，適合做烤全羊。

這個階段的羊肉烤起來潤而筋道，鮮味香味都很濃郁。

再老點的，肌肉纖維已經完全固定，就可以爆炒、紅燒、白扒、涮鍋等做法了。

至於老羊，肉質比較老，除了做涮肉之外，最適合的是吊湯，老羊吊出來的羊湯香味濃郁，久煮不淡。

當然，這只是最籠統的吃法，具體到羊肉的各個部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、後腿、磨襠等部位，每個階段都有著不同的吃法。

裏面的學問很多，不是三兩句話能說清的。

來到水池前，裏面用活水浸泡著一些整扇的羊肉。

尹宏斌擼起袖子，從裏面撈出兩扇稍微小點的羊排：

“這是今早老黃送來的，泡了大概一個多小時，血水全泡了出來……林師傅要是做羊肉，浸泡這一步可不能省，這不僅能去除血水，也能讓肉更容易脫骨。”

兩扇羊排拿出來後，謝保民看了一眼：

“這羊不錯，正了八經的灘羊吧？”

“對，灘羊。好吃的羊肉也就那幾種，錫盟的，大西北阿爾泰的，還有灘羊，也就這幾種了。”

全國的羊有很多，但能不放調料白水煮的真沒幾種。

而這些羊肉還良莠不齊，不是熟人根本買不到，哪怕是熟人，也有可能會上當受騙。

現在京城一些大的飯店，都直接去牧區找牧民承包羊，直接把未來三年甚至五年的羊全包了。

普通人想要買到，不太容易。