第二百八十一章 比麻婆豆腐還美味的麻婆雞糕！來人，上寬飯！（第3/5頁）

在大家分著吃鹵味的時候，她又偷偷將紙條掏出來看了看。

下班了還有新的驚喜……會是什麽驚喜呢？

好期待啊！

輝煌大廈。

陳燕坐在電腦前，吃著美味的兔頭，看著32寸4K顯示器上播放的《你的名字》。

看得正起勁的時候，她擦擦手，拿起手機，打算將自己對電影的理解和感慨在朋友圈裏分享一下。

然而剛打開，就看到了沈寶寶發的動態。

那含糖量超過一千個加號的紙條，還有表妹那溢出屏幕的愛意，讓陳總心裏的感慨一下子消失得無影無蹤。

甚至連桌上的兔頭也覺得不香了。

半晌過後，被狗糧噎得總算緩過勁兒的陳總在朋友圈裏默默發了條動態：

“這年頭的西紅柿，可真酸啊！”

下午三點，後廚的人正在嘗著鹵味和兔頭，林旭則從冷庫裏搬了半箱雞胸肉和好幾斤豬肥膘，順便又泡了點豌豆澱粉，準備做雞糕。

雞糕的做法相對來說難度不高，但非常繁瑣，需要足夠的耐心才能做出來。

好在林旭有做清水芙蓉的技能加持，砸雞肉蓉那一步做得又快又好。

而等雞肉蓉做出來，剩下的步驟就相對簡單了不少。

把豬肥膘細細的砸成肉泥，砸過之後也像砸雞胸肉那樣，用刀把肉泥抿成薄片，檢查裏面是否有還沒砸成肉泥的小顆粒。

檢查完畢後，和雞胸肉放在一起攪打。

為了防止做出來的雞糕在烹制的過程中碎裂，在做的時候，林旭特意多加了一點水澱粉，這樣可以讓雞糕的成團效果更好。

但不能加得過量，不然這些雞糕就不是豆腐狀了，而是涼粉狀。

這樣雖然能不容易爛，但卻失去了雞糕的軟嫩的特點。

而且今天要用雞糕做的菜是麻婆豆腐，不是麻婆涼粉，澱粉太多只會起反作用。

不過……麻婆涼粉？

這倒是個新的研究方向。

今天這個麻婆雞糕要是做不好，就直接改成麻婆涼粉，免得晚上完美級技法降到卓越級，讓八十萬積分打水漂。

肉糊調好後，他拿來一些小托盤，刷上豬油後，蒙上保鮮膜，然後將小托盤放進炒鍋上架著的蒸籠中，開始蒸制。

雞糕不能用大火蒸制，所以蒸櫃就別想了。

甚至連蒸鍋也不太合適，所以林旭幹脆將籠屜放在炒鍋上，這種方式密封不嚴，蒸氣四處泄露。

這蒸饅頭或許不行，但蒸雞糕卻是正合適的。

沒多久，雞糕蒸好。

林旭端出來看了看，蒸得倒是不錯，比中午戴建利做的更韌一些，手感上來說，更接近做麻婆豆腐用的石膏豆腐了。

雞糕蒸好，放在一邊晾著。

趁真個功夫，他抓一把花椒放在無油的炒菜鍋中，用小火慢慢焙著。

等花椒出香味，放在案板上，用擀面杖碾碎，再盛到碗裏，這樣就成為麻婆豆腐出鍋前必撒的花椒面了。

花椒面準備好，林旭從冷庫裏切了一小塊牛肉拿了過來。

麻婆豆腐這道菜需要用牛肉來炒臊子，這樣做出來的菜品香味才更加濃郁，要是用豬肉末的話，效果會差很多。

牛肉切片再切絲，最後整理一下，切成綠豆大小的顆粒。

雖然很多教程做法中都提到把牛肉剁成肉餡，但確切的做法是，切成綠豆大的小顆粒，這樣炒出來，才能達到麻婆豆腐八字箴言中“酥”的要求。

牛肉粒酥香美味，舌頭一抿就化，這樣的口感才能被稱為“酥”。

八字箴言，也叫八字要求，是做麻婆豆腐需要遵循的規則，這八個字分別為：

麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活！

前面七個字基本上沒啥爭議，但後面的“活”，有的說法是“裹”，也有的說法是“捆”，還有的說法是“整”，另外還有人說應該是“脆”。

好端端的八字箴言，就這麽成了十二字箴言。

嗯，既然前五的大學能有十幾所，那八字箴言有十二個字，好像也沒啥不能接受的。

牛肉切好後盛在碗裏，撒入一點點食鹽，再加入一點生抽、料酒和胡椒粉，攪拌摔打幾下，放在一邊進行腌制。

正常烹制牛肉，是不能直接放鹽和料酒的，因為這會導致牛肉發硬發柴。

但這道菜追求肉粒香酥，反而要放食鹽和料酒，讓肉脫水發酵，才能達到這一效果。

烹飪之道，真是變化無常。

牛肉粒腌上後，林旭舀了兩勺豆瓣醬放在菜板上，用菜刀細細剁成了碎末。

這道菜中，豆瓣醬起到上色、增味、增香的作用，為了讓作用快速呈現，需要將豆瓣醬細細剁碎。

剁得越碎，豆瓣醬出香出味的速度就越快，出紅油的效果也更好。