第二百八十一章 比麻婆豆腐還美味的麻婆雞糕！來人，上寬飯！（第4/5頁）

豆瓣醬準備妥當，再拿一棵蒜苗洗凈切成小段。

蒜苗對應的是八字箴言中的“活”，顏色翠綠，味道清鮮，給了菜品盎然的活力，同時也降低了菜品的油膩感。

最後林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。

辣椒面和豆瓣醬，對應的八字箴言中的“辣”。

豆瓣的辣，辣椒的辣，最終都匯聚成了豆腐的辣，辣味不濃不燥，細品能感覺到辣中的濃香，這就是麻婆豆腐中的“辣”。

所有食材都準備好後，林旭架上炒鍋，鍋裏倒入一些色拉油和豬油，準備給雞糕過油。

做麻婆豆腐時，有給豆腐汆水的步驟。

但雞糕汆不了水，只能在熱油中過一遍，這既能增加雞糕外表的柔韌性，同時也能讓雞糕的香味更濃郁。

趁著燒油的功夫，林旭把晾得差不多的雞糕切成邊長為一點五厘米的四方塊，這是麻婆豆腐的標準要求。

切好的雞糕小心放進大漏勺中，接著下入三成熱的油鍋中，開始浸炸。

這一步不能急，要慢慢炸，把雞糕表面的水分收幹，否則就真成“心急吃不了熱豆腐”了。

炸得差不多的時候，撈出來，再用熱水沖拂掉雞糕表面的油脂。

沖好後放在一邊備用。

接下來就到烹制環節了。

林旭架上炒鍋，先潤鍋，接著往鍋裏加入食用油。

油熱後，下入牛肉粒快速煸炒，一邊炒一邊用勺背拍打鍋裏的牛肉粒，讓其內部的水分更快的散發出來，達到快速炒幹的目的。

炒牛肉粒不能著急，要耐心翻炒，一直炒到翻動時有沙沙聲，這說明表面已經炒酥。

可以進行下一步的操作了。

林旭端著準備好的辣椒面倒進了鍋裏。

繼續翻炒，把辣椒的燥味和沖味炒出來，只要香辣味兒。

香味炒出來，下入豆瓣醬。

這時候下豆瓣醬，既能防止辣椒面被炒糊，同時也能讓紅油的效果更好。

炒出紅油後，兌入一大碗牛骨高湯。

用高湯來增加麻婆豆腐的香味，這就是八字箴言中要求的“香”。

但光牛骨高湯的香味還不行，太單薄，還得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

所有香味合在一起，才能成為真正的“香”。

倒入牛骨湯後，往鍋裏加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖讓味道融合。

攪拌一下，將大漏勺中的雞糕倒進去。

最關鍵的步驟來了。

林旭用勺背慢慢推著鍋裏的雞糕，生怕這些弱不禁風的雞糕被勺背給推散了。

不過好在他力道把握得好，加上炒之前滑鍋的步驟做得到位，所以這些雞糕只是在鍋底滑了滑，隨即便跟湯汁攪在了一起。

第一步成功了！

林旭蓋上鍋蓋，讓鍋裏的湯汁完全浸入到雞糕內部。

同時也讓熱量傳遞進去。

八字箴言中的“燙”，要求出鍋後的豆腐每一口都必須燙嘴，所以這會兒煮的時候要煮到位。

要是吃到的豆腐還有涼心，那說明超級失敗。

依照系統的秉性，估計連合格級都達不到。

趁著鍋裏燉煮，林旭把之前做雞糕時候泡著的豌豆澱粉端了過來。

煮過之後就是麻婆豆腐這道菜最經典的步驟，也是最難的步驟——勾芡。

對於懂烹飪的人來說，勾芡不難。

難的是，要勾三次，而且每一次的作用還不一樣。

至於間隔的時間、勾芡的多少以及每次勾芡的濃度，也次次不同。

沒有老師傅帶著，這道菜根本入不了門。

掀開鍋蓋，林旭用勺子在澱粉水中舀了舀，這會兒盆中的豌豆澱粉已經沉澱，水粉分離，所以用之前需要攪拌一下。

第一次攪拌的時候，舀起半勺澱粉，在上層的水攪成澱粉水就行。

攪好後舀半勺，呈扇面潑進鍋裏。

這一步是為了讓湯汁收濃一些，所以量要多，潑得要勻。

潑完後要第一時間用勺背推著雞糕將鍋裏的湯汁拌勻，讓水澱粉發揮作用。

等鍋裏的湯汁變得濃稠，接著再用勺子伸進澱粉水中，挖著下面沉澱的澱粉用勺子攪一下，讓剛剛稍顯濃稠的澱粉水變得更加濃稠一些。

舀起小半炒勺，再次淋入鍋裏。

這一步是為了讓食材變嫩，所以要盡可能的潑在鍋裏的雞糕上。

讓雞糕的塊上掛滿澱粉，鎖住水分的同時，也能讓食材表面變得嫩滑，這就是八字箴言中的“嫩”了。

林旭再次推著翻幾下鍋，最後用勺子挖出一點盆底的澱粉，挖出來後再將勺子上多余的水潷出來，然後將勺子裏濃稠的澱粉勾進鍋裏。

這一步，是為了讓湯汁包裹在食材上面。