第二百八十章 集鮮香滑嫩於一身的高端川菜——清蒸江團！（第2/4頁）

比如鍋邊出現密集小泡，溫水在七十度左右，鍋底開始冒小泡的時候，水溫是八十度，鍋底冒大泡，基本上就在九十度以上了。

戴建利提著兩條江團放在鍋上面，用勺子舀著鍋裏的水淋在魚身上。

剛淋上，魚身上那些黏液就立馬凝固成了膜狀，就像是敷的面膜一樣。

這樣淋燙幾遍後，提著魚丟進鍋裏再涮一下，讓魚的外皮充分被熱水浸透。

燙過之後，立即提出，隨即放在水龍頭下面，快速將江團身上的粘膜洗幹凈，順便用冷水把魚身投涼，防止鮮味物質流失。

做完這些後，擦幹魚身上的水分，放在案板上開始改刀。

江團的改刀很簡單，在脊背兩側肉厚的部位，每間隔兩三厘米切幾下就行，深度一厘米以上，讓調料可以完全滲入進去。

改刀過後，開始調腌料汁。

江團肉質細嫩，所以不能用鹽直接抹到肉上腌制，否則魚肉中的水分會被殺出來，降低魚肉的品質。

戴建利拿來一個碗，裏面放入蔥姜水、胡椒粉、食鹽、和兩小勺黃酒。

攪拌均勻，等食鹽完全化開，用手塗抹在江團全身。

塗抹完切點蔥姜拍扁塞進魚肚子裏，再把魚擺到盆裏，最後將剩余的腌料淋在魚身上，開始腌制。

趁著腌肉的功夫，戴建利開始給食材改刀。

煮熟的火腿切成薄片，這是一塊上方，擱江南菜中足夠做一道蜜汁火方了，然而在川菜中，卻成了點綴、陪襯、以及調味品。

“火腿除了增加鮮味之外，最主要的是給江團調味，這樣江團的滋味更鮮美，也避免食鹽過多導致食材口感不新鮮。”

師兄的話讓林旭一陣詫異。

居然奢侈到把火腿當鹽來用，怪不得大家對這道菜都一臉期待呢，這滋味想想就足夠饞人。

火腿切好後，再依次把其他食材改刀。

接著往鍋裏加入小半鍋高湯，燒開後將香菇、玉蘭片、瑤柱以及魚肚挨個兒放進鍋裏汆燙一下。

用高湯的鮮香去除食材中的異味，同時讓高湯裏的熱量喚醒食材中的鮮味物質。

在汆燙的時候要有次序，先燙魚肚，再燙瑤柱，最後是玉蘭片和香菇，把香菇放在最後面，能有效防止香菇竄味。

幾種食材全都燙好後，將鍋裏的高湯重新用大火燒開。

接著拿兩片豬網油放進去，用高湯汆燙一分鐘。

等會兒蒸的時候，這些豬網油是要裹在魚身上的，所以提前汆燙一下，防止豬網油的腥味和異味沾染到魚身上。

這些食材準備妥當，江團也腌制得差不多了。

把江團從盆裏拿出來，去掉蔥姜，然後按照陰陽雙魚的造型擺放在一個盆裏。

擺好後把切成薄片的金華火腿插進魚身上改刀的地方，再蒙上豬網油。

最後把多余的火腿和其它食材全都放進盆裏，再加入半盆做開水白菜用的清湯。

看到這裏，林旭覺得別說江團了，隨便摘兩片樹葉子進去烹制，味道都不會差到哪去。

加完清湯後，蒙上保鮮膜，防止冷凝水滴進去。

戴建利用牙簽在保鮮膜上紮幾個方便排氣的孔洞，接著便端起這個湯盆放進蒸櫃中，開始蒸制。

“這做法……真夠上流的啊！”

林旭感慨一聲，第一次見識這種做法。

不過這種高端菜都講究香味和鮮味和諧統一，而這道菜中，鮮味食材明顯多於香味食材，這香味能頂上來嗎？

雖然兩片豬網油中的油脂不少，但相對火腿之類的食材來說，多少有些單薄。

本著有疑問就找人解答的原則，林旭將這個問題問了出來。

結果在場的幾位總廚全都露出了伱果然沒吃過江團的表情，讓林旭更加迷茫起來。

“師弟，江團跟其他魚類不一樣，江團的肉中蘊含有大量脂肪，香味濃郁，所以這道菜只放了豬網油。”

謝保民話音剛落，宋大海也說道：

“八大菜系中，川菜算是最喜歡用豬油的菜系了，老戴之所以用得這麽克制，就是因為江團肥膩，油脂豐腴。”

噢……懂了！

林旭一陣慶幸，幸好之前沒假裝吃過江團。

不然這會兒絕對能在廚房用腳摳出半個小區。

接下來，戴建利為了表示對林旭的歡迎和對宋大海貢獻食材的愛心，又做了幾道具有代表性的菜品。

比如清湯肥腸、白油絲瓜、玉蘭雞片、大蒜肚條、白果燉雞等普通川菜館見不到的冷門菜品，著實讓林旭開了眼界。

四十分鐘後。

當午飯準備得差不多的時候，蒸櫃裏的江團也已經蒸好。

打開櫃子，把蒸江團的盆從裏面端出來，揭開保鮮膜，一股濃郁的鮮香從盆裏飄散而出。