第二百二十五章 鱔魚的極致做法——紅燒馬鞍橋！（第3/4頁）

“炸鱔魚的油溫一定要高，直接把油溫升高到八成，這樣炸出來的鱔魚賣相好，也能防止肉中的水分流失。”

為了讓鍋裏的油保持高溫，邱振華選用了一口大號鐵鍋，鍋裏也足足倒了半鍋油。

油越多烹炸效果越好，食材投入到鍋裏油溫下降的幅度才不會那麽大。

倒油之後，他又將灶頭的火力開到最大。

終於，當油溫升高到八成熱的時候，邱振華將鱔魚段倒進大漏勺中，先在旁邊顛簸兩下，去掉多余的水分，然後便用抖落的方式下進了油鍋中。

之所以用抖落而不是一股腦倒進去，是為了防止鱔魚在炸制的過程中黏連在一起。

鍋裏的熱油沸騰得很劇烈。

林旭稍稍後退了一步，生怕迸出來的熱油濺到自己臉上。

等炸得差不多的時候，邱振華用漏勺將黏在一起的鱔魚段挑開，再次過油之後撈出來，放在大漏勺上控油。

這個時候，所有的鱔魚段都像是馬鞍一樣，從改刀的刀口處向裏彎曲，整個鱔魚段變成了一座橋的造型。

“洗幹凈的鱔魚炸出來是金黃色，要沒洗幹凈，炸出來的是黑色，因為魚血遇熱會發黑。”

林旭點點頭，再次記了下來。

做完過油的步驟後，就該進行紅燒了。

邱振華端來了紅燒要用的食材和配料：

五花肉、蔥姜、八角、桂皮、胡椒粉、紅燒醬油、原汁醬油、鎮江香醋、食鹽、冰糖……最後是一碗剝好的大蒜。

大蒜也很講究，用的全都是圓鼓鼓仿佛小燈籠一樣的小號獨頭蒜。

“這道菜用蒜量比較大，所以要多準備一些。用獨頭蒜的好處是擺盤漂亮，不過要用小一點的，太大了擺在盤子裏會顯得喧賓奪主。”

林旭看著那塊同樣切成跟鱔魚粗細一樣的五花肉條，好奇的問道：

“邱師傅，這道菜還要用五花肉嗎？”

“要的，紅燒馬鞍橋這道菜嚴格來說，應該叫紅燒肉燒馬鞍橋，用紅燒肉來燒這些鱔魚段，這樣做出來的才是正宗馬鞍橋。”

邱振華很喜歡林旭這種虛心請教的樣子，不像老謝和老戴那倆貨，動不動就是你不說清楚我就賴著不走了那種賴皮勁兒。

他詳細的解釋道：

“鱔魚鮮味濃郁，但香味不足，所以要用五花肉的香把鱔魚的鮮味托起來。不光鱔魚啊，所有水產類，烹制的時候都適合加點五花肉或豬油，鮮香味會更好。”

一切準備就緒後，開始烹制。

鍋裏倒入一大勺植物油，燒熱後將滿滿一碗的大蒜倒進鍋裏開始炸制。

這道菜是以蒜入味的，所以大蒜要先炸一下，這樣蒜香味更濃郁。

約莫蒜炸透了，用勺子盛出來一半，等到最後擺盤用。

而鍋裏剩下這些，等會兒在燉煮的時候，會化到湯裏面。

大蒜盛出，邱振華將切好的五花肉倒進鍋裏，順便將蔥姜放進去，開始煸炒。

五花肉作為配料的時候，不管做什麽菜，都要先煸出油脂，這樣菜的香味更濃郁，吃起來口感也更油潤。

煸炒的同時，邱振華往鍋裏放了一把冰糖。

這樣在炒肉的時候冰糖也會逐漸被炒化上色，能讓做出來的菜品色澤更漂亮。

炒了一會兒，鍋裏的油脂逐漸變多，而五花肉的表面，則出現了一層淡淡的焦褐色，這時候，放入八角和桂皮。

再次煸炒，烹入一點點鎮江香醋。

烹醋的原因是為了讓五花肉更加軟爛，同時也能讓香味更加多元。

烹完香醋，把五花肉均勻的鋪在鍋底，下入炸好的鱔魚段，這樣鱔魚不會糊鍋底，五花肉的香味也能更好的滲入到魚肉中。

接著往鍋裏一次加入原汁醬油和紅燒醬油，倒入一些料酒，再加入兩小勺食鹽和三倍於食鹽的白糖。

加的兩種醬油，一個是增加醬香味，一個是增加色澤。

而白糖的量，則是因為更好的將菜品的鮮味提出來。

江浙地區的菜，大多都是靠糖來提鮮，尤其是蘇錫常一帶，糖和醬油是廚房最主要的調味品。

有了糖和醬油，哪怕沒有食鹽呢，主婦們也能做出一餐美味的菜肴。

調味料放過後，加入沒過鱔魚段的清水，再撒上一些白胡椒面，先大火燒開，然後轉小火燉煮。

“鱔魚離不開胡椒粉，這道菜想要好吃，得放三次胡椒粉，林師傅要是有興趣可以留意一下。”

林旭聽得有些詫異。

居然放三次，老家做胡辣湯都沒放這麽多次胡椒粉。

這鱔魚做出來不會一股子胡辣湯味兒吧？

用小火燉了半個小時左右，邱振華將灶上的火關掉。

一旁剛把蘿蔔絲切好的林旭好奇的問道：

“這就好了嗎邱總廚？”