第二百二十五章 鱔魚的極致做法——紅燒馬鞍橋！（第2/4頁）

蘇菜河鮮居多，講究時令。

在這裏，林旭見到了個頭挺大的太湖青蝦，等會兒說不定會做被成白袍蝦仁或者龍井蝦仁。

見到了新摘下來的荷花，說不定等會兒會溫油炸成荷花酥。

另外還有一些被稱為筆杆青的小鱔魚，一些摘下沒多久的蓮蓬，以及鮮活的鱖魚、香幹、內酯豆腐等食材。

“這鱖魚是要做松鼠鱖魚嗎？”

“對，松鼠鱖魚，既然來賓想嘗嘗家鄉菜，那松鼠鱖魚是肯定不能少的。”

很快，幫廚們就開始根據晚上餐單的要求對食材進行改刀。

香幹切成細絲，切好後用雞湯燙一下，再擺到盤子裏，就成了蘇菜中的經典菜式——大煮幹絲。

而內酯豆腐就不說了，這肯定是為文思豆腐準備的。

三點的時候。

一個幫廚拿著菜刀開始宰殺鱔魚。

先一刀剁掉鱔魚的腦袋，然後將鱔魚扔到沒有水的水池中。

鱔魚的身體劇烈扭曲著，紅色的血液從腦袋斷口出流淌出來。

“鱔魚這種食材不能吃死的，甚至都不能隔夜，一定要現吃現殺。”

邱振華對這場面已經完全適應了，一邊說一邊提著鱔魚，用一把尖利的小刀將鱔魚的肚子化開，清理掉內臟。

接著將鱔魚再次交給旁邊的幫廚。

幫廚拿著還在扭曲的鱔魚，將鱔魚的後半截一刀砍掉，只留下中間比較肥實勻稱的那一部分。

紅燒馬鞍橋之所以出名。

除了做法繁瑣之外，跟選材也有很大關系。

這道菜只用鱔魚粗細均勻的中間部分，頭尾都要去掉，一條鱔魚大概要扔掉三分之一甚至更多。

當然，在講究節約的現代社會，肯定不會再扔掉了。

切掉的鱔魚尾部可以做鱔絲用，甚至還可以去骨後做爆炒鱔片，用處很多。

所有鱔魚都清理完畢後，邱振華端著做馬鞍橋的部分來到案板前，開始給鱔魚改刀。

見林旭一副很感興趣的樣子，他邊忙活邊說道：

“馬鞍橋這道菜要用的鱔魚段不能太短了，短了出不來馬鞍的效果，過油之後也沒有橋的形狀，長度一定要超過六厘米才行。”

說完他提著一段鱔魚放在菜板上，兩刀下去，這根掐頭去尾的鱔魚就變成了三根六七厘米的鱔魚段。

全部切好後。

他拿起一段放在案板上，脊背朝上，用菜刀在鱔魚的脊背上均勻劃兩刀。

林旭原本以為這兩刀是把鱔魚段均勻分成了三等份，但仔細觀察後才發現，兩端預留的鱔魚肉要長一點，中間那段相對短半厘米左右。

這是？

他剛要問，邱振華扭臉笑著問道：

“是不是也看出來了？兩端長，中間短？這樣做的目的是過油後兩端更容易打彎，馬鞍橋的造型會更加明顯。”

嘖嘖，真是處處是學問啊。

原本以為紅燒馬鞍橋就是個象征性的叫法呢。

沒想到做這道菜，還真得出現馬鞍造型才行。

所有鱔魚改刀過後，邱振華說道：

“鱔魚不能多清洗，所以之前的宰殺改刀沒有過水，等改刀後再認真清洗，不然炸的時候血會糊在鱔魚表面，腥味重，還影響口感。”

說話的時候，他抓了一把食鹽撒進盛著鱔魚段的盆裏。

然後驚悚的一幕出現了。

原本被切段改刀的鱔魚，居然再次劇烈的扭曲起來，讓沒有任何心理準備的林旭嚇了一跳。

臥槽！

大哥你頭尾都剁掉了，身上還有花刀，咋還沒死呢？

是不是覺得還能搶救一下啊？

“哈哈，你跟老謝果然不一樣，他第一次看我做這道菜就沒被嚇到，反而把我給嚇住了……”

林旭用紙巾擦擦頭上的汗，好奇的問道：

“我師兄咋嚇住你了？”

“鱔魚動的時候，他居然趴在盆口認真觀察半天，找到兩段沒有扭曲的鱔魚，一個勁兒的罵人家懶。”

林旭：“……”

你當時應該直接把他扭送到精神病醫院的。

這樣能被他少坑很多次。

放入食鹽之後，邱振華又往裏面倒了一大勺料酒，然後便認真搓洗起來。

用這種方式能夠最大限度的洗掉鱔魚表面的黏液和血液，讓鱔魚肉鮮而不腥，口感會更棒。

“洗的時候要多搓洗一會兒，不然黏液洗不掉，炸的時候鱔魚表面會出現一層白色粘膜，影響賣相。”

林旭點點頭，暗暗記了下來。

搓洗了幾分鐘之後，邱振華將鱔魚段倒進清水中清洗兩遍，把血水和表面的黏液洗了個幹凈。

這會兒的鱔魚段摸上去，已經沒有那種滑膩膩的感覺了。

準備好這些後，起鍋燒油，準備給鱔魚過油炸。

過油的目的是為了給鱔魚去腥，高溫熱油的去腥效果比焯水之類強得多，而且過油之後，鱔魚也會得到定型，會出現馬鞍橋的效果。