第二百二十一章 十分鐘熬出一鍋清雞湯，你想學嗎？招牌翡翠羹！（第3/4頁）

“老程，把雞胸肉用蔥姜水打成肉蓉，回頭記得請我吃望京小腰啊，這一招可是我們師門不外傳的秘方，今兒便宜你了。”

程建設一聽是絕技，當即拿著雞胸肉，樂顛顛的來到旁邊的料理機前開始打肉蓉。

很快，料理機的蜂鳴聲便在廚房中響了起來。

這時候，謝保民拿著菜刀，對著雞架隨意的劈砍起來。

他一邊忙活一邊對林旭講解：

“骨頭中的蛋白質和鮮味物質是很容易融到水中的，純雞湯的話，其實不需要熬太久就能出鮮味，只不過熬得時間長一些，鮮味更濃罷了。”

那十分鐘也不一定能做出來吧？

上次做清湯的時候，光掃湯的步驟都差不多花了半小時。

就那還是熬好的呢。

林旭有些懷疑。

不過他看師兄一臉篤定，決定靜觀其變。

要是真可以的話，那就好好學一下，弄懂裏面的門道，這樣以後自己想做了，也不至於抓瞎。

謝保民將兩個雞架剁成了一堆夾雜著骨頭的碎肉。

忙完的時候，鍋裏的水正好燒開。

他將剁好的碎雞架盛到盆裏，隨即倒進了翻滾的鍋裏。

倒進去之後用勺子攪動幾下，讓碎肉和碎骨徹底散開。

很快，鍋裏的開水就變成了渾濁的湯，水面上也出現了不少碎肉引起的浮沫，一些地方甚至還能看到雞油的油花。

正熬煮著的時候，程建設端著打好的肉蓉走了過來。

看到鍋裏的湯後頓時皺了皺眉。

“人家要的是清雞湯，你弄這麽一鍋腥哄哄的渾湯做什麽啊？”

這也是林旭想問的問題。

謝保民依然是那副氣定神閑的模樣：

“老程啊，你有點耐心好不好？”

說完他開始往鍋裏放調料。

一小碗蔥姜末，六小勺食鹽，三小勺白糖，兩小勺胡椒粉，一大勺料酒。

放進去之後繼續攪拌一下，接著對林旭說道：

“這種快速清湯需要提前調味，另外胡椒粉也是這個時候放，這樣做出來的湯清澈，沒有胡椒粉的小黑粒。”

久違的知識點啊。

以後再做清湯類菜品的時候，就得注意點了。

放進去沒多久。

之前雞架的腥味變淡了很多，而湯卻變得更渾濁了，這是越來越多的可溶性物質融入到水中的表現。

趁著這個功夫，謝保民將程建設做好的雞肉蓉端過來，裏面放入胡椒粉和料酒，再加一些清水，攪拌呈稀粥狀。

這一步大家都知道，肯定是掃湯用的。

只不過這種熬煮幾分鐘的雞架湯，真的可以掃成清雞湯嗎？

林旭和程建設疑惑的時候。

謝保民不慌不忙的拿來幾根比較鮮的黃瓜。

先將黃瓜皮打掉，接著將黃瓜豎著切開，接著再豎著分成兩半，用菜刀將黃瓜瓤細細的片下來。

“黃瓜瓤有淡淡的酸味，做湯的時候盡量去掉，這樣鮮味更濃郁一些。”

去掉瓜瓤後，謝保民再次將黃瓜條一分為二，一整根黃瓜完美的被劈成了八根黃瓜條。

做好後他用菜刀細細將這些黃瓜條切成了一毫米左右的黃瓜片。

切好的黃瓜片還沒指甲蓋大，但厚薄均勻，大小一致，把師兄那紮實的刀工展現得淋漓盡致。

切好後盛在盆裏。

青嫩色的黃瓜片堆在一起，看起來還真有幾分翡翠的感覺。

等黃瓜全部切好後。

鍋裏的雞湯也已經熬得差不多了。

那些雞肉和雞骨頭已經煮熟煮透，甚至還有香味飄出。

謝保民拿著大漏勺，將鍋裏的碎肉和碎骨頭全都撈了出來，接著又用細網篩子過了一遍，盡可能的將骨頭渣子打幹凈。

忙完這些後，開始掃湯。

他將灶上的火關到最小，等鍋裏的雞湯不再沸騰的時候，直接將盆裏調好的雞肉蓉倒進了鍋裏。

倒進去之後，就不能動了。

讓雞肉蓉慢慢將湯裏的雜質吸附出來就行。

謝保民拿著玉米澱粉，調了一碗澱粉水，做翡翠羹的配料就全部準備好了。

鍋裏的肉蓉逐漸上浮成型，一團團的漂浮在鍋面上。

要是在肉蓉中加一些打散的蛋白，這做出來就是川菜中的另一道不次於開水白菜的清湯菜品——雞豆花。

可惜現在是掃湯。

這些雞肉蓉只是起個過濾吸附的作用。

要是平時掃湯用的肉蓉，可以加點豆腐啥的做成丸子，但這湯不行，這湯裏碎骨頭渣子太多，貿然吃的話很容易劃傷食道，所以只能倒進泔水桶中。

沒多久，鍋面上的肉蓉越來越多，甚至已經形成了一層厚厚的餅子。

而鍋裏的湯，卻肉眼可見的清澈了起來。

不僅清澈，甚至連之前的腥味也徹底消失不見，這會兒聞起來滿是雞湯特有的鮮香。