第一百七十八章 一道極其費工夫的壓桌菜——冰糖肘子！（第3/4頁）

謝保民立即端著準備好的蔥姜以及清洗過一遍的花椒大料等配料倒進去，開始翻炒。

“冒大泡就放入配料，比較容易把握時間，適合新手，等蔥姜炒得差不多了，糖色也炒好了。而且蔥姜和淘洗過的香料還能降低油溫，讓糖色不至於炒老。”

聽師兄這麽講解。

林旭覺得這種炒糖色方式還挺適合新手的。

網上那些炒糖色的教程難度比較大，什麽大泡轉小泡，什麽棗紅色之類的，對新手來說完全一臉茫然。

但這種方式就簡單了。

冒泡的時候把配料倒進去翻炒，這不就行了嘛。

等蔥的香味以及花椒大料的香味炒出來後，謝保民端著旁邊燒開的水倒進鍋裏，開水立馬變成了誘人的紅色。

“這湯的顏色真漂亮！”

宋大海忍不住贊嘆一聲。

謝保民這狗日的雖然言行舉止方面比較欠打，但廚藝真實沒得說，不然釣魚台也不會這麽縱容他。

其實想想，他師父高總廚不也是這樣的人嘛。

一脈相承了屬於是。

謝保民倒完開水，用勺子在鍋裏攪動一下，對林旭說道：

“冰糖肘子是不能放醬油的，不管生抽老抽全都不行，一定得用糖色來燉，那樣肘子的色澤才好。”

不放醬油？

林旭好奇的問道：

“那調味呢？”

“調味方面也只放鹽和冰糖，別的什麽都不放。”

林旭覺得這跟無錫那邊的糖醋排骨完全相反，那邊的排骨只放醬油和糖，反而不放鹽。

說話的時候，謝保民往鍋裏加入了一些食鹽，又放了幾塊提鮮用的冰糖。

冰糖肘子這道菜的要求是香甜可口，回味中帶一絲絲鹽味，所以食鹽不用放太多，把鹵湯調出鹹味就行。

鹵湯調好後倒入後廚專用的超大號高壓鍋中。

接著將之前預留的甘蔗截成小節，再用菜刀劈成四瓣，全部弄好後放入高壓鍋中。

宋大海看著剩余的甘蔗問道：

“剩下的不用了？”

“對，用不上了。”

“那你狗日的薅兩根做什麽？”

“怕你追上來跟我打啊，我總不能空手跟你搏鬥吧？”

宋大海頓時氣樂了。

狗日的考慮得還挺全面。

謝保民跟宋大海開完玩笑後說道：

“我最近正研究廣式糖水呢，等會兒用剩下的甘蔗做點糖水試試，記得有放這種青甘蔗的糖水，味兒還挺清甜。”

這會兒旁邊早上煮著的肘子已經差不多了。

他用漏勺撈出來，小心的放進高壓鍋中，然後蓋上蓋子，冰糖肘子就正式進入了燉煮環節。

“至少得燉一小時肘子才爛糊，大家該忙啥忙啥，最後精彩的部分得一小時後才能看到。”

謝保民說完，便拉著宋大海喝茶去了。

畢竟薅了人家的甘蔗，回請人家一杯茶水是應該的，反正這些茶葉是從十號樓拿的，不要錢。

林旭看著剩下的大半碗冰糖，扭臉沖謝保民問道：

“師兄，這冰糖……”

“收汁時候用的，冰糖肘子要求皮爛肉酥、鹵湯似膠，這個膠指的就是最後加冰糖收的汁兒。”

這跟平時見到的冰糖肘子完全不一樣啊。

當然了，民間關於冰糖肘子的做法有很多，幾乎只要用到了冰糖，燉的是肘子，都能用冰糖肘子這一稱呼。

但這道菜的正確做法，應該就是師兄這樣的。

調料方面極其克制，把肘子燉入味後，再澆上一層厚厚的糖汁，這味道想想就覺得美味。

一小時後。

謝保民和宋大海再次回到了廚房。

把高壓鍋從灶上端下來，順便把鍋裏的氣放掉。

接著打開鍋蓋。

一股濃郁的香味頓時從鍋裏飄了出來，中間還夾雜著絲絲縷縷的清鮮。

很明顯，這是青甘蔗燉煮後產生的味道。

用漏勺把肘子小心的從鍋裏撈出來，放在一邊晾著。

這會兒肘子外皮紅潤，個頭完整，盛在漏勺中顫巍巍的，明顯已經燉爛。

謝保民將鹵湯倒進炒鍋中。

先用漏勺將鍋裏的蔥姜香料以及青甘蔗全部撈出來。

接著用勺子把鹵湯表面的油脂撇一下。

“澆汁兒裏是不能有油的，不然影響最終的成色，一定要把油撇幹凈，這樣的肘子色澤才更好，明亮明亮的。”

料渣打出來後。

先將鹵湯燒熱，接著把剩余的冰糖全倒進鍋裏，用勺子不停的攪拌，加速冰糖的融化。

等冰糖徹底融化後，謝保民左手端著漏勺中的肘子重新放進鍋裏，右手則是用勺子舀著鍋裏的鹵湯往肘子上澆。

宋大海對林旭說道：

“這一步是為了沖掉肘子表面的油脂和殘渣，同時讓肘子保持溫度。”