第一百七十八章 一道極其費工夫的壓桌菜——冰糖肘子！（第2/4頁）

剛剛放進去之前。

林旭看到肘子表面光溜溜的。

經過開水汆燙後，他發現這些肘子表面確實有了細密的毛茬，像是兩三天沒刮胡子一樣。

又學會一個處理肘子的小竅門啊。

謝保民用廚房紙把肘子表面的水分擦幹，然後拿著噴槍對著豬皮燒了起來。

這其實就是燒皮，利用高溫火焰將肘子表面的毛茬毛孔以及汗腺全部燒一遍，不僅能減少異味，同時能讓肘子皮更加緊實可口。

但多了個緊皮的步驟後，燒皮的效果變得更好了。

很快，四只肘子就全部燒成了漆黑的顏色。

同時還散發出毛發燃燒的味道。

謝保民將肘子放到稍稍燙手的熱水中，拿起一個剛拆開包裝的鋼絲球便洗了起來。

很快。

原本滿是黑灰的肘子就被洗得幹幹凈凈的。

接著起鍋燒油，開始給肘子過油。

油熱還得一會兒，謝保民閑著沒事，拿著尖刀把肘子細的那一頭，也就是連接豬蹄的關節部位的筋膜給剔了一下。

宋大海一看便忍不住贊嘆一聲：

“老謝這一步做得講究了啊。”

講究？

這裏有什麽說處嗎？

林旭好奇的問了出來。

宋大海說道：

“把下關節的筋膜去掉後，肘子在燉煮的時候肉收縮，骨頭會露出一截，這樣不僅賣相好，而且吃的時候輕輕一抽就能把腿骨給抽出來。”

林旭這下明白了。

原來那些帶著握把的肘子，是這麽處理的啊。

“那要不切斷筋膜呢？”

宋大海答道：

“不切斷的話，骨頭露不出來，燉的時候兩頭的筋膜同時拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家燉肘子燉得不成型，就是這些筋膜在作怪。”

原來是這樣啊！

找到老媽每次燉肘子都碎成好幾塊的元兇了。

忙這一步的時候謝保民對林旭說道：

“肘子這種食材，異味全在皮上，把皮刮洗幹凈後，基本上就不會再有什麽異味了，直接過油炸就行了。”

一旁的宋大海忍不住解釋了一波：

“肉皮過油後烹制起來更加完整，不會破了賣相。在家做擔心崩油的話，也可以用噴槍把豬皮燒一遍，燒出細密的小泡就行，跟炸有同樣的效果。”

這些都是他們在廚房幹了半輩子總結出來的經驗。

對別人來說或許只是談資而已。

但對烹飪行業的從業者來說，都是無價之寶。

林旭默默記在了心裏。

以後他要接觸的肘子類菜品肯定會很多。

多記一種處理方式，以後做的時候說不定就用得上呢。

謝保民炸肘子用的是深一點的大鍋。

鍋大油多。

崩油的幾率就會大大降低。

等油溫上來後，謝保民隨手把四只肘子丟進去，鍋裏非但沒有崩油，甚至只翻了一會兒油花，安全得很。

沒多久。

當肘子皮炸到表面起小泡的時候。

謝保民將肘子撈了出來。

“炸一下是為了讓豬皮舒展，而不是為了起虎皮，所以不能炸太久，不然就成虎皮肘子了。”

把肘子從鍋裏油鍋裏撈出來後，放在一邊控油。

接著在灶上放一鍋水。

將控好油的肘子放進去，再放入姜片蔥段，淋入一炒勺料酒，開始焯水。

“肘子類菜品焯水跟別的菜不一樣，因為難以煮透，所以得焯半小時左右，把肘子徹底煮透煮斷生，然後再燉煮，這樣燉出來味道更好。”

謝保民說完用毛巾擦擦頭上的汗水。

等鍋裏水開後，用勺子把浮沫撇幹凈，繼續煮制。

宋大海看到這裏，多少明白了一些：

“甘蔗是等會兒燉的時候放的？”

“對，燉的時候放點青甘蔗進去，能增加肘子的清鮮味，用老甘蔗其實也行，不過沒青甘蔗的味兒好。”

謝保民說完，端著茶水喝了一口，順便看了看時間。

這會兒是下午三點出頭。

等吃上肘子，估計要等到五點以後了。

就這還是在借助高壓鍋的前提下呢，要是用普通的鍋，光燉就得三個小時，而燉完後還要收汁，這也至少需要半小時時間。

這種菜做好了確實好吃。

但也確實挺費工夫。

歇了口氣之後，謝保民開始做燉肘子需要用的鹵湯。

他在鍋裏倒入兩炒勺的油，等油燒熱往鍋裏放入兩大把冰糖，看起來像是用熱油炸冰糖一樣。

“看好了啊師弟，今兒我教你一招不一樣的炒糖方式。”

說話的時候，謝保民用勺子不停地在鍋裏攪動，加速冰糖的融化。

油多，糖化得很快。

沒多久，冰糖塊就化成了糖漿。

在熱油的作用下，糖漿開始跟油混合，沒多久，鍋裏的油就變成了淺褐色，並開始冒大泡。