第2063章 逆水行舟，非行不可

兩個人在說話的時候，茶幾的下面一档，就有一本“飲食男女”的菜譜，“飲食男女”的菜譜分兩種，一種是在網站上面，有菜名、菜價，菜價分三種，大、中、例，例就是小份，不同份量有不同的價格，家庭請客，一般都是以大份為主，但這樣寫著，是有講究的。

那就是一整本菜譜，要是都以大份標價，看上去會很貴，會嚇退一部分客人，這部分客人，不一定是因為錢的原因，而是覺得你這店是在宰客，會引起他們的反感。

雖然實際點例份的人很少，但價格寫在這裏，就會讓菜譜上的菜，看上去顯得沒有那麽貴，會在“飲食男女”下單的顧客，一般都不差錢，但他們去的酒店多，下意識會把菜譜上的價格，和他去過的酒店相比。

也就是因為有例份的存在，會給這些人一個錯覺，那就是原來這廚師和服務員上門來服務，也沒有那麽貴，加收百分之十的服務費，大家會覺得是很合理的，畢竟派過來兩個人。

他們不知道的是，其實在高档酒店，一個服務員，也就專門服務一個包廂，另外還需要點菜員負責點菜，傳菜員負責傳菜，而到家裏，點菜員和傳菜員都可以省去，實際的服務員數量還減少了。

酒店的後廚，當然不是一個廚師服務一個包廂，但酒店沒有服務費，這裏百分之十的服務費，一般就可以開銷廚師和服務員的工資，加上菜還比酒店稍貴，因為沒有店鋪，成本比酒店低，所以‘飲食男女’實際的利潤率，比酒店還要可觀。

菜譜上每個菜名的邊上，還有圖片，以及主料和配料表，沒有辦法，中式的菜肴，很多時候你從名字上面，是看不太明白這到底是什麽菜，越高档的酒店菜名就越含糊其辭，圖片也都是成品菜，沒嘗過的就看圖片，也不太看得出所以然，有主配料表，就一目了然了。

貴重的食材，還會有計量，表明多少克，這就有點新老客無欺和明明白白消費的感覺，很容易獲得客戶的信任。

這是‘飲食男女’對外的菜譜。

他們還有一本對內的菜譜，就是茶幾下面的這一本，厚厚的一大本，這才是傅胖子他們心血的結晶，裏面每一道菜的主料配料調料佐料都寫得清清楚楚，單位精確到克，每一道菜的所有步驟，也寫的清清楚楚，實際就是一本操作指南。

廚師只要拿著這本菜譜，對照著做，就可以做出這一道菜，不管是在北京的廚師還是南京的廚師，廣州還是蘭州，做出來菜的口味都是一樣的，這就是標準化。

這本菜譜是他們公司的重要資料，也是商業機密，每個店只有一本，由店長保管，嚴格規定了不準影印不準帶回家，廚師們只能在加工車間，在監視探頭底下參閱，也不允許謄抄，每天下班的時候，店長會把這本菜譜收走。

一般酒店的後廚，分工是很嚴密的，比如站墩頭的一直就在墩頭，手裏握著的是菜刀，站鑊頭的，一直就站在鑊頭，手裏握著馬勺，墩頭和鑊頭都是編號的，整個酒店的菜肴，也是分類的，比如哪幾個菜，一般都是一號鑊頭的人炒，哪幾個又是二號鑊頭的廚師炒。

打荷又有專門負責打荷的廚師，雕花有雕花的，負責做鹵菜的，只做鹵菜，烤乳豬和烤雞鴨的，每天就只負責烤乳豬和雞鴨，做燉菜的只做燉菜，蒸品的只管蒸品，很少有廚師是會從切菜開始，把酒店的一本菜譜都做出來的。

到了“飲食男女”的加工車間也是，不同的人負責不同菜肴的前道處理，而到客人家裏去的廚師，他只負責炒菜，至於這些半成品是怎麽腌制出來的，用了哪些調味料，這個廚師根本就不知道。

他們學菜譜的時候也是這樣，每個人只學自己負責的那一部分，這麽厚的一大本，要都學下來，誰會有那麽多時間，除非是有心人，很少有人是會把這整本的菜譜背下來的，這就在客觀上達到了保密的結果。

小芳把那邊菜譜拿了出來，和張晨說：“對了，我在這菜譜上發現了一個秘密，傅師傅他真是用心良苦，我忘了和你說了。”

“什麽秘密？”張晨問。

“我發現傅師傅這本菜譜使用的調味料很特別，就是用來制作那些半成品的，他用的都是很冷門的調料，很少用到像一般人家裏都會有的調料，比如，他不用白酒和料酒，而是用韓國超水燒酒、楓葉燒酒和真露，或者是韓國的月子酒。

“其他調味料也是，明明是中餐，他卻用了大量的西餐和東南亞菜的調味料，不太用老抽和生抽。”

小芳說著，張晨把這本菜譜拿過來翻開看看，還真的是這樣，自己以前怎麽沒有注意，他有些不解地看看小芳，小芳問：