第43章

清燉的話, 油鹽不會那麽重，在今天一大半都是葷菜的情況下相對比較清淡些。

那邊楊志宇的紅燒豬蹄也從已經有豬蹄的香味慢慢的在廚房蔓延開，其實用砂鍋燉太費時間了, 如果不是真的像今天這樣時間多的不行的話, 一般自己在家裏做還是建議用高壓鍋。

用砂鍋的好處就是，慢慢的燉，最後出鍋的時候不用收汁, 在燉煮的過程中就已經完成了收汁這個步驟, 調味可以少放些，在入味方面依然是恰到好處的。

而做板栗燒肉的肉選擇的是和紅燒肉一樣的五花，因為過程中需要燒制, 用五花肉口感會好一些, 不容易柴。

其實本來是板栗燒雞的, 但是考慮到清湯的存在，最後還是選了五花肉。

承露居後廚很奢侈的六道菜開著三個灶台，這也就是每年的大年三十才有的待遇了。

師承顏把獅子頭燉上之後，沒急著去做自己的炒青菜，這種時蔬還是要現炒的才好吃，提前做好的話，就算是放進了保溫箱，拿出來吃的時候依然是很影響口感的。

他在看師青崖做水煮肉片。

今天的菜除了需要清湯的兩種之外, 其他的應該都是很多人自己在家也會做的菜，算是比較家常的。

這種家常的在承露居反而被食客點的少。

水煮肉片的做法其實比很多人想象的簡單, 甚至肉片都是不需要過油的，只需要把豆芽稍微炒一下斷生, 然後找一個裝湯的大碗平鋪在底下。

加下來爆炒姜蒜之類的香料, 加水煮到沸滾後調味, 把提前腌制過的肉片煮熟倒入已經鋪好豆芽的大湯碗中。

這個時候還欠缺最重要的一步，也是水煮肉片的精髓。

起鍋燒油，爆香幹辣椒、花椒以及剩下的香料，然後把油迅速的澆在肉片上，這樣一道香噴噴的水煮肉片就好了。

這道菜難點就是在火候上面，為什麽有的人做的水煮肉片吃起來那麽老呢？

原因很簡單，可能和肉切厚薄以及水煮肉片的湯溫度有關系。

有點類似於煮火鍋，厚的牛肉片就容易老，因為一時半會兒煮不熟，但是多煮一會兒又會變老。

肉片切的不夠薄有個比較好的解決辦法，把肉稍微改刀成合適的大小之後，放在冰箱稍微凍一下，這個時候再拿出來切，想要多薄都行，就是肉被凍過之後稍稍有些影響口感，不過絕大部分的人是吃不出來的。

等到其他的菜都差不多好了，師青崖才開始做那道師承顏最期待的開水白菜。

清湯被提前煮滾，白菜選用未熟透的大白菜裏面最嫩的菜心，微微過水焯制後，用清水漂冷。

然後把菜心用滾燙的清湯淋澆燙熟，再取出菜心放入小缽中，倒入其他的雞湯，才算成功。

師青崖那邊完成後，師承顏趕緊開火，把自己的青菜給炒了，速度非常的快。

廚房的火旺，炒個青菜甚至要不了三分鐘。

這個時候，一座豐盛的年夜飯就成功出爐了。

開水白菜用小缽裝著，一人一份，清燉獅子頭師承顏也用小湯盅分裝好。

其他幾個菜被擺在中間，不可謂是不豐盛。

“新年快樂！”師青崖說完，笑著取出兩個紅包一人一個。

“新年快樂，謝謝爺爺！”師承顏開心的手下紅包。

按照老爺子的說法，沒有結婚都有紅包收，而楊志宇則是很久沒有一起過年了，收個紅包討個彩頭。

楊志宇有些猶豫，但是看這爺孫二人開開心心的樣子，最終也坦然的收了下來。

就怕推拒兩下這些好吃的菜全部都要冷掉。

開飯前，師承顏還把這一桌子的菜拍照發給了許之珩，他今年在劇組不能回家，大年夜還不知道吃什麽呢，作為好友的他當然要讓他飽一飽眼福啊！

北安市的冬天很冷，黑的也早，這些菜可放不了多久。

師承顏第一個吃的就是開水白菜，這個菜畢竟不是湯，比清燉獅子頭容易涼，這種菜涼了就嚴重失去風味了！

但從賣相上來看，雖然只是簡簡單單的白菜心，但是成品眼色鮮嫩，味道鮮美沒有纖維感，但又不單純是清湯的鮮美，還有獨屬於白菜的那種清甜，二者一起，成就了這道國宴經典。

因為量不大，一份開水白菜師承顏幾口就吃完了。

這也是這個類型的菜做的少的原因，費時不說，也做不了太大的量。

“好吃，還是和我從前吃著一個味道！”師承顏自然不會吝嗇自己的誇贊。

然後是超級香板栗燒肉，和豬蹄比起來，這個在外面的餐廳更加少見一些，特別是九雲那邊，師承顏幾乎沒有見過這種吃法，他都好幾年沒吃過了。

經過了燜燒過後的板栗粉糯香甜，外面稍微被燜化，融入醬汁中，而裏面肉有些像是紅燒肉，但是沾上了板栗醬汁，更是有一種板栗獨有的香甜，非常的好吃。