第347章 對待廚行的態度（第2/3頁）

莊道忠幾乎是在馮一帆告訴徒弟時，笑著對石晉斌說：“錯了錯了，晉斌啊，你這可就說錯了。”

石晉斌也是有些驚奇：“我錯了？”

莊道忠微笑說：“自然是錯了，這其實是一道燒菜，而且一帆用的是黃燒。”

後廚裏，馮一帆又對小徒弟說：“黃燒和紅燒最大的區別，在於黃燒通常是不用糖和醬油，而是更多用鹽調味，並且黃燒的主菜，是要先油炸或者油煎，之後就像是我剛才那樣，小火先將黃花魚燉煮入味，最後加入豆腐去一起翻炒。”

莊道忠在前邊道出了這道菜的大制作法，笑著對石晉斌說：“晉斌，想不到你會在這裏翻車。”

石晉斌則是笑著說：“哈哈哈，師叔我這不是要給您捧個場嘛。”

莊道忠先是一愣，隨後笑了起來：“好你個石晉斌，故意的是吧？”

石晉斌接著說：“您看您，您都要給大家講課，我這當師侄的還能補給您捧捧場。”

石晉斌這麽一說，讓大家頓時全都跟著笑了起來。

這麽一群人吃飯的氣氛瞬間被活躍了起來。

馮若若和楊小溪、陳瑤霏三個小女孩，並不知道大人們在說什麽，三個小女孩只是覺得，爸爸做的這個豆腐很好吃。

三個小女孩完全不想吃魚，因為魚有刺啊，豆腐軟軟的入口即化，多好吃呢。

後廚裏，馮一帆繼續在給小徒弟講解：“這道菜要保留黃花魚鮮美，就是要用這種黃燒的方式，才能夠把魚給燉煮出鮮味來，然後加入豆腐炒制才好。

之後在上桌過程中，其實還在進行著烹煮，逐漸讓味道滲入豆腐中。”

林瑞峰認真記下師父囑咐的一些要點，然後有些好奇問：“師父，除了紅燒和黃燒，還有什麽燒法嗎？”

馮一帆接著說：“還有一種叫做白燒，白燒是將食材進行汆煮，然後再進行烹調，同樣也是不加入糖、醬油的，更突出的是一種食物本味。”

林瑞峰認真點了點頭：“嗯，紅燒是甜鹹，黃燒是鹹鮮，白燒就是要突出食物本味。”

馮一帆點頭：“對，就是這樣。”

接著，馮一帆親自給切墩過後，讓林瑞峰上前來炒菜。

“你也在後廚這麽久了，今天你也來試試一盤菜吧，來一個荷塘小炒。”

林瑞峰這一刻還真是有點小緊張。

雖然之前他做過咕咾蝦球，但是那次其實並不算是很難，因為調料都是提前調配好，基本上不會存在太多的技術難點。

可是今天的荷塘小炒就不同了，這是一道清淡口的菜，是很考驗廚師功力的菜品。

稍有不慎，很多的廚子都會在這樣清炒菜式上翻車。

看到徒弟緊張的樣子，馮一帆嚴肅地說：“忘記以前你師公對你說過的嗎？你如果連嘗試的膽量都沒有，你以後要怎麽在廚房裏立足？”

師父的這話，讓林瑞峰稍稍沉下心來，深吸了一口氣便開始嘗試。

荷塘小炒這道菜看似很簡單，但實際上炒的過程卻一點也不簡單。

首先是遙控好油量，如果油多了會看上去過於油膩，但是油少了又會顯得很幹。

還有一個就是調味，因為是小炒，所以要保持食物的本色，不能夠用很重的口味去調配，但是又要讓人嘗到應有的味道。

這麽一道菜鹹味為主，炒制過程中又不能放太多的鹽。

要能夠吃出鹽味，同時不能讓鹹味掩蓋住菜本身的那份鮮味。

最關鍵點，還在於出鍋前的一點點亮芡，收了炒出來的湯汁，還要薄薄掛在菜品上，不能夠讓人吃的時候，吃到很多芡汁。

所以這樣一道小炒，是真的非常考驗一個廚子的基本功。

林瑞峰一臉認真，在鍋裏滑炒的過程中，也是一臉認真，手上不敢有絲毫的怠慢。

生怕哪裏不對搞錯了，或者是沒控制好火候就給炒過了。

馮一帆是全程一句話不說，在旁邊安靜地看著，也是怕隨便的開口，會打亂了徒弟的節奏，也希望徒弟能做好。

好在最終的成菜，還算是比較合格，馮一帆也是暗暗點了點頭。

林瑞峰將菜品盛入盤中，扭頭看向了自己的師父。

馮一帆點了點頭：“嗯，合格了，這盤菜你算是已經合格，不過不要高興太早，只能算是勉強及格對水平。”

讓林瑞峰先把菜給前邊上去，等林瑞峰回來後，馮一帆才講解了一些其中要點。

“你的油還是放的稍微有些多，你要記住，如果下菜發現油多了，不要遲疑，要立刻把多余的油倒掉，明白嗎？”

聽到師父這樣說，林瑞峰點頭：“是，我明白了師父。”

馮一帆隨後又說：“還有勾芡的時候，玻璃薄芡是沒有錯，但是必須要是亮芡，你的芡汁沒有能亮起來。”