第346章 協調好廚房工作

馮一帆在後廚裏進行著非常細致的備料，不光是因為今天晚上，昔日的發小會留下來吃飯，他答應了要給大家做一頓河鮮宴。

也因為這是一種態度，一種對於廚房工作足夠認真的態度。

無論是每一樣的食材，無論是需要經過預加工，還是只是需要清洗，或者是需要進行改刀的食材。

每一樣馮一帆都會認真細致處理，這些也是他多年來養成的良好習慣。

從選材上首先要足夠精心，其次便是每一步的處理，都需要非常的認真細致。

就像是豬皮上的毛，他會用噴火槍很細致的進行一次焚燒，之後要用清水一遍一遍給洗幹凈。

保證豬皮上不會殘留豬毛，也保證豬皮上不會殘留下焚燒的焦黑。

再比如一條大頭鰱魚，宰殺的過程都是馮一帆全程自己來。

宰殺了之後，就要立刻將魚頭給斬下。

剖開魚頭，對內部也是進行細致的清理，最後把魚頭給剁成大塊備用。

至於剩下的魚身，自然也是不能夠丟棄的，要把魚身上的兩扇魚肉給完整地剔下來，然後把魚骨剁成大段用來熬湯。

剩下的魚肉要全部片成魚片，厚薄必須要均勻，不能夠太厚，也不能太薄。

要根據魚肉的部分，去決定要如何去片魚片。

在尾部的部分，就要盡量給片的稍微薄一點，然後在中斷魚腹的部分，要給片的稍微厚一點，因為這裏的魚肉更多。

片魚的過程，也是一個非常講究的過程，必須要找準位置下刀。

最為重要對是，片魚片效率是一定要保證，不能夠一條魚就要片上一兩個小時，那一晚上恐怕也做不了幾道菜。

魚片厚薄要均勻，因為這是一道馮一帆小時候奶奶常做的魚頭泡飯。

紅燒的魚肉上桌後，還會在下面放上小灶加熱，薄薄的魚肉片則是在魚頭吃完後，放在湯汁中進行汆煮，像是涮火鍋一樣的吃法。

搭配上濃郁的紅燒魚頭湯汁泡飯，那真的是一絕的菜品了。

這樣一道菜通常都是最後才會上，所以在最後趕工的時候，片魚片是一個非常考驗速度和效率的技術活。

要在規定的時間裏片好，保證魚肉片的新鮮口感，還要保證魚肉片厚薄足夠，能讓魚湯把它給汆熟。

所以在後廚中，很多時候真正烹調不是最難的時候。

反倒是在開始烹調之前，各種準備工作才是最為復雜的。

每一樣食材的處理，都有它們各不相同的方式，要保證食材的新鮮，還要保證食材能夠發揮出應有的味道。

這一切，都是從備料的時候，就需要把每一個過程步驟考慮到。

林瑞峰算日子，已經在後廚裏，跟著馮一帆差不多學了有半個多月，但很多時候他還沒有能夠掌握所有的步驟。

往往還是需要馮一帆去安排好步驟，他按照師父安排的步驟去做。

對此林瑞峰沒有絲毫的異議，他覺得自己就該這樣按照師父的交代去做。

但是馮一帆對這樣的林瑞峰還是有些不滿意。

“瑞峰，你要明白，有些東西，你不能總是等著我吩咐再去做，要真正的成為一個廚子，你要有自己的想法。”

林瑞峰聽到這話，愣在那裏有一點不知該如何回答。

馮一帆又接著說：“你要明白，做一道菜，你的主料是什麽？然後還有哪些配料？最後你還要知道，調料要用哪些？最後按照你的烹調過程去安排步驟和時間。”

林瑞峰這次倒是聽明白師父的意思。

“嗯，師父，我知道，每一道菜都不是一蹴而就的，要經過很繁復的過程。”

馮一帆點頭：“對，我讓你練刀工，那個是基本功，我讓你跟著我一起去備料，是要讓你學習如何去備料。

正常酒店後廚裏大概分為：爐頭、砧板、蒸鍋、打荷、燒臘、點心、水台。”

林瑞峰還是聽得非常認真。

馮一帆也是給他解釋了每一種工作需要應對的工作。

“酒店後廚，不會像是我們的小餐館裏，很多的工作都是自己來做，因為那邊會有一整個非常專業的團隊協同工作。

所以以你如今的情況，如果是去酒店裏，那麽你可以很容易找準屬於自己的位置，也是很容易融入團隊中。

但是我不希望你那樣，我希望你能夠熟悉每一個步驟，烹調的每一個過程。”

林瑞峰大概明白師父的用意。

師父是不希望他止步於一點點小成就，而是希望他能夠真正成為能夠獨自擔當起大梁的廚師。

馮一帆很認真地說：“很多人會覺得，可能在後廚裏上了灶才算是廚師，又或者會覺得只要在後廚工作就是廚師了。

我認為這些都不能真正的成為廚師，一名廚師應該要熟悉烹調每一個細節步驟。