第1614章 桃酥（第3/3頁）

只有這樣，桃酥的口感才會更加香酥，口感更加細膩。

於培庸打了幾分鐘之後，就被徐拙給替了下來。

這種純體力的勞動，還是徐老板更擅長一些，而且剛剛在看的時候，他已經通過潛心好學的技能，把這道菜給學到了手。

所以現在他做起來，完全沒有任何生澀，很快就進入了狀態。

打豬油要用力均勻，最好能夠用手在裏面反復拍打，這樣能夠讓豬油更容易起泡。

等到盆裏的豬油變得像是奶油一樣，就說明豬油已經打好。

於培庸停下來，打了幾個雞蛋，把蛋黃取出來放進豬油中，讓徐拙繼續打豬油。

“假如用糖粉的話，可以全蛋液，不需要這麽麻煩的取蛋黃了。

但今天用的是綿白糖，這裏面含水量很大，再用全蛋液的話，水分太多，做出來的桃酥會發硬，所以就選擇了蛋黃。

用蛋黃，可以讓做出來的桃酥色澤更漂亮，更美觀，同時蛋黃也能賦予桃酥濃郁的蛋香味兒。

而且蛋黃也有起酥的作用，能讓桃酥吃起來更好吃，更美味。”

蛋黃在豬油中打散之後，於培庸開始往裏面加面粉。

他拿著一個篩面粉用的細網篩子放在盛著豬油的盆上，將準備好的面粉放進去，輕輕抖動，面粉便順著篩子的孔隙落到了盆裏。

“面粉一定要篩一下，這樣既能避免面粉結團，同時也能讓做出來的桃酥口感更加細膩。

另外，想要桃酥好吃，一定要選用低筋面粉，因為面粉一旦起筋的話就會發硬，吃起來就沒用那種香酥的口感了。”

於培庸一邊篩面粉，一邊面對直播鏡頭講著制作的要領。

面粉篩好之後，他又用篩子篩了一些泡打粉蘇打粉以及玉米澱粉進去。

“泡打粉和蘇打粉都是讓桃酥蓬松的，而玉米澱粉則是進一步降低面粉中的筋性，這樣吃起來口感更香酥。

不過，澱粉不能放太多，放多了的話就不成團了，烤出來的桃酥，有可能會變成一堆粉末。

一般情況下，澱粉是面粉的十分之一就行，最多不能超過五分之一。”

於培庸說完，就拿著一個做面食用的刮板，開始和面。

做桃酥用的面團不能直接用手去揉，因為這樣容易起筋。

要借助刮板，不停的順著盆底向上翻，這樣的面團才不會起筋，口感才會變得香酥。

差不多快成型的時候，於培庸把盆裏的面粉和豬油全都刮到案板上，在案板上制作。

他首先把這些面團用手摁扁，然後用刮板從中間一分為二，然後疊壓在一起，繼續用手摁壓。

這樣循環往復，最終讓所有的幹面粉，全都加入到面團中。

桃酥的面團不像是做其他面食那樣，做好後會形成表面光滑的面團。

做桃酥用的面團，哪怕全都做好了表面依然粗糙不平，有些地方還會有裂紋出現。

這是正常現象，畢竟面團不起筋嘛。

面粉成團之後，不用醒發，就可以進行接下來的操作了。

下面這一步就是——制模。