第1604章 姜母鴨（第2/3頁）

黑芝麻油相對來說，香味兒更加內斂，所以更適合用來做這道菜。

想要做出來的姜母鴨好吃，這三樣是必不可少的配料，也是關鍵所在。”

給徐拙解釋完之後，於培庸開始調制做這道菜要用到的料汁。

姜母鴨這道菜品，跟三杯雞一樣，是不放水的，鍋裏面的湯汁，全靠各種調料的料汁來添加。

他準備了一個小盆，裏面倒入一炒勺米酒，一炒勺料酒，半炒勺生抽，半炒勺老抽，林外還有冰糖和食鹽。

全部放進去之後，於培庸攪拌幾下，讓調料融化開，然後放在一邊備用。

接著，他把炒鍋放在灶上，鍋裏倒入大半鍋清水，將浸泡好的鴨肉放了進去。

同時放進去的還有幾片生姜和一個蔥結以及半碗料酒。

“鴨肉在制作之前一定要進行焯水處理，不然鴨肉的腥臊味太濃，吃起來會非常影響食欲的。

另外這樣焯水之後，也能把鴨肉中的雜質，比如淤血等清理出來，這樣能夠使得做出來的鴨肉更加鮮嫩。”

水開後，於培庸先把浮沫撇一下，然後把鴨肉撈出來，用熱水沖洗幾下。

接著把鴨肉放在一邊，控水備用。

這個時候，於培庸將準備好的砂鍋放在灶上，開火燒熱後，將切好的姜片一股腦的倒進了砂鍋中。

他拿著勺子，一邊在鍋裏翻動一邊說道：“這些姜片要想好處，首先要用燒熱的砂鍋焙一下，這樣姜片的口感才會變得更好。

姜母鴨這道菜，號稱鴨肉沒有姜片香，這可不是空口說大話，主要是姜片的做法是真挺講究的。”

當鍋裏的姜片表面有些皺巴的時候，他端著準備好的黑芝麻油，倒進了砂鍋中。

砂鍋本就被燒熱了，淋入芝麻油之後，香味兒一下子就被激發了出來。

這香味兒中有生姜的香味兒，也有芝麻油的香味兒，混合在一起居然出奇的好聞，一旁的徐拙忍不住多聞了好幾下。

接下來就是炸姜。

要把生姜炸到表面微微金黃的時候，這樣生姜吃起來會非常好吃，而姜片中的辣味，則已經被炸進了芝麻油中。

徐拙覺得剛剛於培庸說的鴨肉沒有姜片香，大概就是這個道理吧。

等姜片炸得差不多的時候，於培庸將用熱水浸泡著的那些香料放了進去，炸出香味兒後，放入鴨塊，開始幹煸。

鍋裏的食材，不管姜片還是香料，都已經把水分炸了個七七八八。

所以鴨肉入鍋後，很快就升騰起一股蒸汽。

現在要進行的幹煸，就是盡快把鴨肉表面的水分炒出來，使得鴨肉吃起來香味兒更濃郁一些。

而且這樣煸炒一下，鴨肉吃起來口感會更好。

不過煸炒時間不能太長，當鍋裏沒有水蒸氣冒出的時候，就說明已經煸炒得差不多了。

再炒下去，肉中的水分就會被炒出來。

那樣的話，做出來的鴨肉就會有些發柴。

是不可取的。

炒得差不多的時候，於培庸端著調好的料汁倒進鍋裏，又用勺子翻了兩下，讓料汁和鴨肉完美的結合在一起。

然後蓋上鍋蓋，把灶上的火調整中火，就開始進行煲制了。

好像在東南地區，這種不加水的煲菜非常流行。

比如之前徐拙做過的那道三杯雞，以及粵菜中的啫啫煲等菜品，在做法跟姜母鴨也是大同小異。

姜母鴨這道菜需要在鍋裏煲四十分鐘左右。

這樣才能讓鴨肉熟透，並且姜片的香味兒也會徹底融入到鴨肉中，使得鴨肉吃起來非常美味過癮。

不管佐酒還是下飯，都非常棒。

趁著煲鴨肉的時候，徐拙拿著兩個茄子洗凈後切段放在蒸櫃裏進行蒸制，準備做一道手撕茄子。

相對於姜母鴨來說，手撕茄子就太簡單了。

只需要把茄子蒸熟，然後用蒜泥配上辣椒油進行涼拌就行。

沒啥難度，也沒啥炫技的成分。

唯一能夠加分的，或許就是在擺盤上多花一些心思吧。

比如把茄子全都順著一個方向整齊的疊放在一起，亦或者是把撕好的茄條，做成別的造型。

反正能花費心思的地方就這麽多。

今天做茄子，主要是為幾位老人的身體考慮。

茄子富含維生素P，每100克紫茄子維生素含量為750毫克，是其他蔬菜和水果所望塵莫及的。

維生素P可以降低毛細血管的脆性和滲透性，增加細胞間的黏力，防止血管硬化和破裂，使小血管保持正常功能。

所以經常吃些茄子，有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化和出血性紫癜。

另外茄子中含有硫胺素，具有增強大腦和神經系統功能的作用，常吃茄子可增強記憶、減緩腦部疲勞，比較適合老年人。