第1603章 賣相真好！

炒好的豆沙餡兒，需要冷卻才能使用，因為這樣豆沙餡兒會稍稍凝固，不像剛炒出那樣是粘稠的半流質。

冷卻之後，豆沙餡兒就如同橡皮泥一樣，能夠穩穩的揉成各種造型。

今天因為是臨時起意，沒有提前準備，所以為了能夠早點把雪綿豆沙給做出來，徐拙將郭興旺炒好的豆沙餡兒放進了冰鮮的冷凍室。

嗯，這樣才能達到快速降溫的作用。

其實放在窗外也行的，這會兒外面最多十幾度，而且還有風，晾起來也是很快的。

不過徐拙擔心會有樹葉或者鳥屎掉上去，所以還是放進了冰箱裏。

畢竟是自己吃的嘛，還是穩妥點比較好。

豆沙餡兒的溫度降下來之後，徐拙用手把餡料揉成比乒乓球略小一點的圓球。

這就是雪綿豆沙的餡料了。

一個個揉好之後，徐拙將這些餡料放在撒了澱粉的托盤中，然後輕輕轉動幾下，讓這些圓球上全都沾滿澱粉。

這樣做的好處是等會兒往上面裹蛋清糊的時候，能夠裹得更加牢靠結實，不會出現脫落的情況。

弄好這些之後，徐拙把油鍋放在灶上，裏面放入豬油，開始準備油炸。

雪綿豆沙這道菜在炸制的時候，要保證炸好的美食依然保持白嫩的顏色，所以在用油上，就得注意點，不能用容易上色的油脂，比如菜籽油。

哪怕用低溫炸制，菜籽油依然會給菜品染上一層金黃的顏色。

而所有油脂中，上色效果最差的，其實就是豬油了。

凝固的豬油呈雪白的顏色，這本身就說明豬油的色素含量低。

而且低溫油炸時候，豬油的性質更穩定，更容易控制火候，不會導致鍋裏的油溫胡高估低，讓人難以掌握。

另外，用豬油炸制的雪綿豆沙吃起來香味兒更加濃郁，也更不容易回軟或者癟下去，哪怕涼了，依然有松軟的口感。

鍋裏的豬油化開之後，徐拙從櫥櫃中翻出一個半圓形的勺子，準備當成炸雪綿豆沙的工具。

雪綿豆沙這道菜品，在炸制的時候最大的難點就是如何把雪綿豆沙裹在豆沙餡兒外面，並且裹成一個標準的圓形。

作為高端菜品，賣相一向是重中之重，很多菜品沒有成為高級菜品，原因就是賣相太差。

而雪綿豆沙這道菜品之所以被人交口稱贊，甚至一度成為北方師傅考級的專用菜品，原因就是良好的賣相。

但這種賣相卻不容易。

特別是外型必須是圓形的要求，更是讓無數廚師撓頭。

要是用面糊什麽的還好說，但是蛋清糊跟奶油一模一樣，這根本是難為人。

所以在這個基礎上，很多人就開始走捷徑。

現在徐拙用的這個半圓形的勺子就是其中之一。

在做之前，徐拙先把勺子放進油鍋裏過了一下油，這樣等會兒再炸制的時候，比較方便脫模。

用豬油潤了一下勺子之後，徐拙將裏面多余的油脂倒出來，然後他把勺子放在盛著蛋清糊的盆上面，用一個小湯匙往勺子裏盛一平勺蛋清糊。

盛好之後，拿一顆粘著幹澱粉的豆沙餡兒球放在正中間。

然後繼續用小湯匙往上面抹蛋清糊，一直抹到和勺子能拼成一個圓球為止。

這樣雪綿豆沙的生胚就做好了。

等到鍋裏的油溫達到四成熱的時候，徐拙把勺子放進鍋裏，等整個勺子全都浸入到豬油中之後，輕輕抖一下，然後整個雪綿豆沙的生胚就會自動從勺子上漂浮起來。

炸這道菜的時候，油溫不能高，油溫高了容易上色。

但也不能太低，假如油溫低於三成，那麽生胚放進去之後，蛋清糊就會逐漸在油鍋中散開。

雪綿豆沙的生胚下鍋之後不用管它，繼續做下一個就行。

因為這會兒雪綿豆沙的表面的蛋清糊還沒有凝固，貿然去翻動的話，這些蛋清糊就會散開，一定要等到挨著油的一面炸到表面凝固時候才能繼續翻動。

差不多過了兩三分鐘，徐拙又做了幾個，他這才拿著勺子和一個鍋鏟，小心的把第一個下鍋的雪綿豆沙翻了個面，然後他舀著鍋裏的熱油，緩緩的淋在了雪綿豆沙上面，這樣上下兩面受熱均勻，使得做出來的雪綿豆沙不會呈現兩種顏色。

另外，這樣用熱油淋一下之後，也有助於把蛋清糊裏面的空氣進行加熱，使得雪綿豆沙的口感更加松軟，吃起來更加可口。

“記住啊，一定要等到翻面之後再淋油，要是一下鍋就淋油，那完了，那雪綿豆沙上面全都變成小坑，甚至還會把蛋清糊沖下來。”

徐拙一邊用勺子慢慢往雪綿豆沙上淋油，一邊對著直播鏡頭講著做這道美味的要領。

雖然看直播的人，九成九的人不會動手做菜，更不會做這道菜，但這裏面的注意事項該講還是要講一下的。