第1590章 三杯雞（第2/3頁）

除了雞和三杯調料之外，其他的什麽都不放。

不過江西老表喜歡吃辣，所以一般在出鍋之前，會在鍋裏放一些鮮辣椒進去。

這不僅能夠增加菜品的辣味，同時也能增加菜品中的水分，防止菜品粘鍋。

今天是鄭光耀這個粵菜師傅做，自然不會放辣椒了，就算放也是切幾片青紅菜椒放進去點綴一下。

買來的雞是現殺的，徐拙用刀斬切成小塊，放在清水中進行淘洗。

雖然開拍之前，鄭光耀反復表示要自己動手做，但真正開拍之後，這種體力活全都被徐拙代勞了。

這既是對鄭光耀的尊重，同時也是為了避免被一些網友詬病徐拙不懂得尊重老人。

這年頭，很多人在生活中過得不順，就在網上各種找茬，用自己的標準和淺薄的社會經驗去要求別人。

之前徐拙和戴震霆一塊兒做菜的時候，彈幕中就有人說徐拙不懂得尊敬老人什麽的，讓徐拙有些哭笑不得。

雞塊剁好之後在清水淘洗一遍，再浸泡十來分鐘，盡可能把肉中的血水泡出來。

泡雞塊的時候，把要用到的醬油調好，等雞塊泡好之後，鄭光耀放上洗幹凈的砂鍋，開始制作。

確切的說，應該是煲制。

煲是一種常見的烹飪方式，在粵菜中，煲的運用非常廣泛。

比如著名的粵式煲仔飯，比如粵菜中特有的啫啫煲，還有腐竹牛腩煲、番茄牛腩煲等等菜品，用的都是煲的形式。

相對於煮來說，煲的方式用水更少，成菜幾乎沒有湯汁。

味道濃郁，滋味醇厚，讓人回味無窮。

三杯雞這道菜，也延續了粵式菜品中煲的做法，做這道菜最好用瓦罐或者砂鍋來做，這樣做出來的味道更加醇厚一些。

而且瓦罐和砂鍋升溫比較慢，不像炒鍋這樣稍微不注意就會糊掉。

把雞塊控水後放進砂鍋裏，然後將準備好的豬油米酒和醬油倒進鍋裏，用勺子攪拌一下，讓醬油和米酒均勻的附在雞肉上。

做完這些之後，鄭光耀蓋上鍋蓋，開火。

這道菜配料簡單，做法簡單，但對火候的要求挺高的。

至少在徐拙看來，這道菜最大的難點就是火候的控制。

鍋裏就放了三杯調料，其中一杯還是油脂，所以鍋裏的水分很少，假如火太大的話，很容易把鍋燒幹，導致雞肉粘在鍋底糊掉。

而火太小的話，做出來的雞肉生疏不均，吃起來更難受。

所以，這道菜好不好吃，關鍵就在於火候。

剛開火那會兒，鄭光耀一下子把灶台的火開到了最大。

這樣能夠讓鍋裏盡快熱起來，同時讓調料和米酒也能盡快的揮發，使得味道滲入到肉中。

等到鍋裏冒出白色的蒸汽之後，鄭光耀便調成小火，順便還拿著一條廚房用的毛巾用水打濕，蒙在砂鍋的鍋蓋上。

特別是鍋蓋一圈，更是圍得嚴嚴實實的。

“鍋裏本來水分就少，所以要充分利用鍋裏的水蒸氣，讓水蒸氣凝結後重新滴落到鍋底，同時鍋裏的水蒸氣頂上來之後，水蒸氣也會滲入到雞肉中，這樣吃起來口感更加鮮嫩多汁，吃起來有更滋味。”

面對徐拙，鄭光耀是一點都不藏私，把所有的知識點全都講出來。

有時候生怕徐拙不懂，還特意多講兩遍。

這個時候，其實徐拙已經知道了做法。

畢竟潛心好學已經很久沒發揮過作用了，這次面對名氣這麽大的一道菜，自然立馬發揮作用。

拍到這裏的時候，徐拙沖攝像師擺擺手，暫停休息。

鍋裏的雞塊繼續煲著，反正開的是小火，加上鍋蓋已經用濕毛巾捂嚴，所以並不用擔心鍋裏燒開。

其實用砂鍋做菜時候，鍋裏快燒幹的時候，裏面會發出滋滋的聲響，而且聲音還很大，很容易分辨出來。

所以做三杯雞的時候，不用頻繁的掀開鍋蓋去檢查鍋裏剩余的湯汁，只需要聽聲音就行。

什麽時候鍋裏有滋滋聲傳出來了，什麽時候再掀開鍋蓋也不遲。

整個煲制的過程差不多需要二十分鐘，這二十分鐘大家不可能全程用攝像機對著拍，所以中間暫時休息，等時間快到的時候，再進行拍攝。

休息的時候，鄭光耀喝了茶，嘗了徐拙最近推出來的香辣酥以及其他幾種小零食。

十幾分鐘之後，兩人再次起身，繼續拍攝。

開拍之後，徐拙拿著一個青菜椒和一個紅菜椒放在水龍頭下清洗兩遍，然後放在案板上。

先用菜刀切開，把辣椒籽去掉，然後再切成菱形塊，放在碗裏備用。

做完這些之後，鍋裏差不多開始有滋滋聲響起。

戴震霆小心的把鍋蓋上的濕毛巾拿掉，掀開鍋蓋，一股濃郁的香味兒立馬從鍋裏飄了出來。