第1590章 三杯雞

三杯雞是江西的一道名菜，之前還被入選了江西十大名菜。

這道菜滋味醇厚，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感勁道，讓人久吃不厭。

這道菜能夠創作出來，據說還跟文天祥有關。

當年文天祥被俘之後，被關押在江西的一個監牢裏。

當地有位老婆婆感念文天祥的忠義，特意買了一只雞，帶上米酒去監牢。

原本她是聽說文天祥已經就義，所以打算用雞和米酒在監牢裏祭奠文天祥。

但當她把雞擺出來，倒了三杯米酒之後，才得知文天祥還沒死，這會兒還在監牢裏。

帶來的雞是生的，也沒法吃，監獄的一個獄卒幫忙拿來一個瓦罐，老婆婆就把雞放進瓦罐裏，然後將三杯米酒倒進去，然後在鍋裏燒制。

做出來的雞讓監牢中的文天祥大呼好香。

文天祥英勇就義之後，當地人為了紀念他的忠義，便將這種做雞肉的方式，命名為三杯雞。

而且在流傳的過程中，原本要加的三倍米酒，也變成了一杯米酒，一杯醬油，一杯豬油或者香油。

這就是三杯雞的由來。

徐拙不知道真假，但鄭光耀講得倒是挺投入，他也沒好意思打斷。

各地的這種美食傳說有很多，真真假假讓人難以分辨。

不過根據徐拙的經驗，凡是跟乾隆和慈禧沒啥關系的，就有可能是真的。

這倆人帶貨的美食實在是太多太多了，多到連那些老外都表示完全不相信的，更別說國人了。

不過跟兩人沒牽扯的那些傳說，雖然也有假的，但多少也會有憑據的。

三杯雞這道美食發展到現在，早已經走出江西，在兩廣、福建、台灣甚至東南亞國家盛行。

在發展過程中，還衍生出來四杯雞、五杯雞，以及三杯鴨、四杯鴨、五杯鴨等菜品。

而不同的地區，所用的調味品也不一樣。

可以說非常豐富了。

今天和鄭光耀一塊兒拍這道三杯雞，徐拙原本以為這老頭會用粵式的方法來做。

畢竟粵菜是成長型菜系，別的菜系的菜品被粵菜吸收後，會有限度的進行改良，以期讓味道和口感更好，更符合粵式菜品清鮮有鍋氣的要求。

做三杯雞這道菜品，用料其實很簡單，除了一整只雞之外，剩下的就是醬油米酒和豬油了。

嗯，作為一個老牌粵菜師傅，鄭光耀自然很清楚豬油在菜品中的地位和作用。

這些老牌廚師跟現在動不動就搞創新的年輕廚師不一樣，他們對菜品的理解更深刻，對於配料的運用更靈活。

雖然很多菜品，他們會因地制宜的做出不同的調整。

比如在家做菜時候，就跟飯店後廚完全不同，畢竟兩者灶頭的火力相差很多，家裏的調料和香料，也沒有飯店後廚更全一些。

但不管在家還是在飯店，他們都有能力把菜品做到色香味俱全。

這其實挺不容易的。

因為好多廚師做菜好吃，完全是用調料和專業的灶具廚具造成的。

在飯店後廚這種“體制”內，他們或許能做出好吃的菜品，但離開這個體制，做出來的菜品或許就一般的。

但是鄭光耀他們不一樣，他們對烹飪的理解，對食材的掌控，徐拙覺得就算生一堆火弄個瓦罐子，他們也能做出非常誘人的美味。

“三杯雞這道菜品中，用的醬油不算是生抽，也不算老抽，應該算是二者的結合。

過去釀造的醬油，沒有脫色，所以也不分生抽老抽。

但現在醬油已經細分，甚至還有紅燒醬油海鮮醬油等等，這些醬油該怎麽選擇呢？今天開始之前，我先和大家聊聊。”

鄭光耀沒有直接做菜，而是開始介紹三杯雞中所用的醬油了。

三杯雞這道菜品中，除了三杯調料之外，別的食鹽味精花椒八角之類的全都不需要。

調味全靠醬油。

而醬油的選擇也比較讓人糾結，全放生抽的話，味道是足夠了，因為生抽比老抽的味道要鹹一些。

但全放生抽的話，做出來的菜品色澤不太好。

沒有三杯雞那種紅潤誘人的色澤。

假如全放老抽的話，也不太好，因為老抽的鹹味不太夠，而且老抽放多了話，做出來的顏色就不是紅潤了，而是駿黑駿黑的。

這完全讓人無法下咽。

所以，這道菜用的醬油，需要調配一下。

一般情況下就是，四分之三的生抽配四分之一的老抽，這樣正好能組成一杯。

而杯的大小，是跟雞肉的量決定的。

一整只雞的話，一般都是容量為三兩的那種一次性杯子，一杯調配出來的醬油，確定菜品的味道和色澤。

一杯米酒，去異增香。

一杯豬油，增加菜品的香味，同時也讓做出來的雞肉更加油潤，吃起來更香，也更下飯。