第1589章 味道太棒了！

眾所周知，鱖魚的肉屬於蒜瓣肉。

而宋嫂魚羹這道菜品之所以選用鱖魚當主料，利用的就是鱖魚的這種特性。

戴震霆小心的把一塊蒸好的魚肉放在幹凈的盤子裏，然後他拿出兩根竹簽，開始拆魚肉。

所謂的拆，就是把魚肉一層層的剝出來，讓其成為一片一片的狀態。

然後再用這些魚片做湯。

說起來，這個用法其實跟烏魚蛋湯很相似。

做烏魚蛋湯的時候，就有把烏魚蛋一片片剝開的步驟。

而且剝出來的魚肉，看上去跟烏魚蛋也有點相似，都是一片一片的，顏色都挺白嫩。

唯一不同的，大概就是魚肉有點碎，而且沒有烏魚蛋那麽薄。

拆出來的魚肉，跟拆出來的蟹粉差不多。

宋嫂魚羹這道菜被稱為賽蟹羹，大概也是這個原因吧。

拆魚肉需要一定的耐心，因為魚肉是一層一層的，而且在拆的時候還要分成大小均勻的魚片。

但魚肉的厚度不一樣，越是貼近魚尾，魚肉就越薄，拆出來的魚片就越小。

這就要求廚師要靈活掌握，不能機械性的去拆。

用竹簽拆魚肉很方便，一手拿一支竹簽，然後在魚肉大概兩三毫米的地方伸進去，再向前掀，魚肉就被剝了下來。

而另一個竹簽，則是在剝開的時候，把魚肉分一下，盡量讓魚肉的肉片顯得均勻一些。

這樣不僅好看，而且吃起來也更好吃一些。

戴震霆開始拆之後，徐拙看了一會兒，也開始拆另一塊。

雖然這次沒有技能在手，但是徐拙好歹也是做過很多菜了，只要速度慢點，效果還是很不錯的。

至少相對於戴震霆拆出來的魚肉，沒多大區別。

兩塊魚肉看似不大，但拆出來的卻很多，每一塊都拆出了滿滿一盤魚肉。

當然了，這些主要是魚肉太蓬松造成的。

戴震霆小心的把這些魚肉倒進一個小盆裏，然後再將之前潷出來的蒸魚湯淋進去，讓這些松散的魚肉，把這些魚湯全都吸收掉。

這樣魚肉的鮮味更濃一些，吃起來也更好吃。

做好這些之後，戴震霆重新把炒鍋架在灶上，開始準備做這道宋嫂魚羹。

他在鍋裏倒了一點點豬油，油熱後放入蔥姜，然後開始煸炒。

之所以用豬油，主要是增加湯品的香味兒。

這道菜用的食材中，雞湯、魚肉、竹筍、火腿等都是增鮮的，增香的只有香菇，而且還用雞湯焯了一下，相對於鮮味來說，香味兒有些不足。

所以放一些豬油進來，以此來增加湯品的香味而。

而放蔥姜的目的，則是讓香味兒更豐富一些，另外也能達到去腥的作用。

畢竟食材中有魚肉，放點蔥姜進去，能夠最大限度的襯托魚肉的鮮美。

炸出香味兒之後，戴震霆將準備好的雞湯倒進去。

這些雞湯是清雞湯，看上去跟開水一樣，不過鮮味卻很濃郁。

雞湯倒進鍋裏之後，戴震霆拿著一個漏勺，把鍋裏的蔥姜給撈出來，扔掉不用。

撈出蔥姜之後，開始調味。

放兩小勺食鹽，兩小勺胡椒粉，再放一點點生抽和一大勺白醋。

放白醋的時候，戴震霆對著鏡頭說道：“做這道菜最好放白醋，因為其他的醋，加熱之後會有別的味道，只有白醋比較耐高溫，味道不會有變化。”

放了白醋之後，用勺子攪拌幾下，讓鍋裏的味道融合起來。

等到鍋裏的雞湯燒開，戴震霆便把之前用雞湯焯過的香菇絲、火腿絲以及筍絲倒進鍋裏。

倒進去之後用勺子攪拌幾下，然後煮個五分鐘左右，讓味道和這些食材徹底融合在一起。

煮好之後，戴震霆將之前拆好的魚肉全都倒進鍋裏，倒進去之後用勺背在鍋裏輕輕轉動，讓魚肉在鍋裏攪拌均勻。

做完這些之後，戴震霆拿著準備好的水澱粉，開始勾芡。

“魚肉不能煮太狠，不然會徹底碎掉，同時也會失去那股鮮嫩的口感。

魚肉倒進鍋裏之後用勺背攪散，然後就可以勾芡了。

這樣魚肉比較嫩，吃起來口感更好一些，而且更加接近蟹肉的味道和口感。”

勾芡的量不大，只要讓這些雞湯稍稍粘稠一些喝起來跟有口感就行，太稠的話，反而會讓人覺得有些發膩，喝起來不爽利。

鍋裏的湯開始變得粘稠的時候，戴震霆就把火關掉，拿著碗開始盛湯。

因為魚肉比較完整，盛在碗裏之後，一片片的看起來非常清晰。

盛了一碗之後，戴震霆又往上面捏了一小撮蔥絲點綴。

這樣的賣相，使得這碗湯看起來很誘人。

而碗裏飄出來的酸香味道，也讓人聞起來口舌生津，想要端起碗一嘗究竟。