第1587章 香辣酥（第4/5頁）

用熱水浸泡能夠讓幹辣椒快速回軟，同時也能把辣椒表面的灰塵給洗掉。

浸泡的時間根據辣椒的幹濕程度來定，一般都是十分鐘到半小時不等。

十五分鐘後，老爺子把盆裏的辣椒段撈出來。

這會辣椒段已經徹底泡軟，上面的褶皺也平復了不少，看上去甚至有幾分鮮辣椒的感覺。

但這會兒相對於鮮辣椒來說，厚度還差一截。

所以還需要進行煮制。

把辣椒煮一下之後，辣椒才會膨脹變厚，才會變得非常有肉質。

這樣做出來的香辣酥，口感會更好，也更好吃。

“既然煮制的步驟避免不了，為什麽剛剛不直接煮制，幹嘛非要泡一會兒呢？”

為了讓於培庸和老爺子討論香辣酥的做法，徐拙開啟了十萬個為什麽模式。

於培庸笑著說道：“幹辣椒段直接煮的話，容易碎掉。

特別是這種水分含量非常低的幹辣椒，直接放進開水中的話，沸騰的水會讓辣椒在快速回軟的時候，也會裂開。

而浸泡一會兒讓辣椒回軟之後，再煮的話就沒事了。”

老爺子往鍋裏加了半鍋水，然後把辣椒放進去，蓋上鍋蓋之後開始煮制。

煮的時間不用太長，水開後五分鐘就可以關火了，然後再悶個兩三分鐘，就可以撈出來控水了。

要是煮時間太的話，那鍋裏的辣椒段就會被辣椒糊糊所取代。

嗯，膨脹之後的辣椒段，非常不耐煮，所以要關注著火候。

趁著這會兒水還沒開，老爺子先把浸泡的花生米給撈了出來。

這會兒花生米外面的那層包衣已經泡皺，用手輕輕一搓就會脫落，露出裏面白生生的花生米。

其實不光這道小吃需要去掉花生米外面的那層包衣，做酒鬼花生時候同樣需要有這一步。

花生米的包衣去掉後再放進冷水中清洗一下，然後這些花生米就可以放在一邊控水了。

沒多久，鍋裏的辣椒段也已經煮好。

老爺子用漏勺撈出來，同樣放在一邊控水。

在控水的時候，他開始做炸香辣酥要用到的掛糊。

他拿來一個小盆，把白芝麻和幹澱粉按照二比一的比例放進去。

白芝麻多，幹澱粉少，這樣做出來的香辣酥味道更香，口感更酥。

兩種食材放進去之後，老爺子又根據辣椒段的量，放了兩小勺食鹽和三小勺五香粉進去。

這裏的五香粉可以用十三香或許花椒面胡椒粉等香料粉所代替。

主要就是增加香料的香味兒，讓香辣酥的味道更豐富，吃起來也更好吃。

調料放進去之後，老爺子用手拌一下，讓這些調味品和芝麻澱粉混合均勻。

混好之後，他把辣椒段放進去。

這時候的辣椒段體積膨脹好多，厚度也增加不少，看上去比那種剛摘下的鮮辣椒都厚實。

辣椒段倒進盆裏之後，老爺子用手抄到盆底，然後開始往上翻。

翻上來之後再繼續用手往盆下面抄，繼續翻拌。

等到辣椒段上裹滿了幹澱粉和芝麻粒之後，老爺子把準備好的花生米倒進去，用同樣的方法再次翻拌起來。

一直拌到盆底沒有幹澱粉和芝麻，老爺子才停了下來。

他打了幾個雞蛋，把蛋清淋到盆裏。

繼續翻拌，等翻拌均勻後，架上油鍋，開始進行炸制。

炸香辣酥的時候，油溫不能太高，因為不管辣椒中還是花生米中，都有水分在裏面，得用中火慢炸，這樣才能把裏面的水分給炸出來。

油溫五成熱的時候，老爺子開始往裏面放拌好的食材。

一旁的於培庸對徐拙說道：“花生米和辣椒段一塊兒炸的時候不容易掌握火候。

你要是沒把握的話，可以把花生米和辣椒段分開炸，炸好之後再摻在一起，這樣吃起來也很美味。”

徐拙也知道這樣做比較穩妥。

但他是準備商用的，所以這種做法，自然不太合適。

得想辦法讓兩人聊起來，最好有爭執什麽的，這樣觸發觸類旁通的幾率應該大一點。

但自己該怎麽操作呢？

徐拙有些為難。

眼看著鍋裏的香辣酥已經炸得差不多了，辣椒已經由原本的鮮紅逐漸蒙上了一層焦黃，而且用勺子在鍋裏攪動的時候還有刷刷聲。

這是要出鍋的預兆。

徐拙絞盡腦汁不知道該怎麽讓兩位老人聊起來。

早知道讓戴震霆過來了，有他在的話，不愁三人杠不起來。

但現在……

徐拙想了想，掏出手機給戴震霆打了個視頻電話。

“戴爺爺，我爺爺正在做香辣酥呢，您看看做得咋樣。”

這話讓電話那頭的戴震霆有些茫然。

而正在從鍋裏撈香辣酥的老爺子，下意識的握緊了手中的漏勺。