第1586章 龍井蝦仁（第2/3頁）

蝦仁要多洗幾遍，這樣做出來才是白色的。

要是沒有這些步驟直接下鍋做的話，做出來的蝦仁就會變成紅色。

這就不是龍井蝦仁了。

正宗的龍井蝦仁，可是要求顏色潔白的。

用清水清洗一遍之後，戴震霆又用小蘇打把這些蝦仁洗了一遍。

小蘇打能夠把蝦仁表面的粘液清理幹凈，讓蝦仁的口感更加爽脆。

洗過之後，開始給蝦仁上漿。

在戴震霆清洗蝦仁的時候，徐拙也沒閑著。

他把準備好的龍井茶葉拿出來，往碗裏放了一下，倒入熱水，用筷子攪兩下，讓熱水把茶葉完全浸濕，然後再把水倒掉。

洗茶葉在泡茶中是很重要的步驟，這樣能洗掉茶葉表面的灰塵。

雖然今天的茶葉不是泡水喝而是做菜吃，但這一步也不能少。

把茶葉用熱水洗一下之後，徐拙重新往碗裏倒了一些不怎麽燙手的溫水，把茶葉浸泡起來。

用溫水的原因是這樣能夠讓茶葉得到最大限度的舒展。

要是用熱水的話，茶葉容易爛掉，這樣炒進菜裏的話賣相不好，所以要用溫水，這樣茶葉會更加完整。

“小拙以前做過茶葉類菜品？怎麽懂這麽多？”

戴震霆原本想提醒一下徐拙的，卻沒想到徐拙居然這麽熟練。

徐拙自然不會說這是剛剛學到的技能，他笑著說道：“清明節那會兒，雨前茶下來的時候，於爺爺教我做茶葉類的菜品給我講的。

那會兒我就記住了，現在做的這道龍井蝦仁，我覺得流程對茶葉的用法也差不多，就這麽試試，沒想到還真蒙對了。”

戴震霆笑了笑，既然是於培庸講過，那就沒啥稀奇的了。

茶葉泡上之後，戴震霆也已經把蝦仁給洗好了。

他用廚房紙把蝦仁表面的水分擦幹凈，開始上漿。

做蝦仁類菜品，不管是這道龍井蝦仁，還是淮揚菜中的白袍蝦仁，亦或者是清炒蝦仁等等，都是需要給蝦仁上漿的。

這樣做不僅能夠使得蝦仁的口感更加脆嫩，而且也能避免蝦仁直接接觸到熱油而變得表面發黏發膩。

戴震霆把控了水的蝦仁放進盆裏，然後在裏面放了一小勺食鹽。

放進去之後，他就開始用手順著一個方向攪打蝦仁。

這樣做的目的是能夠把蝦仁打得起膠，使得蝦仁表面的蛋白凝固，這樣吃起來口感會更加爽脆，同時也方便上漿。

攪打蝦仁得差不多五分鐘，時間不能太短，太短的話蝦仁表面無法起膠。

五分鐘後，當蝦仁表面明顯發黏的時候，戴震霆停下來，往裏面放了兩個蛋清。

然後，他繼續攪打。

放了蛋清之後，原本表面有些發黏的蝦仁，頓時變得滑膩了很多。

不過在戴震霆攪打一分鐘之後，蛋清明顯變少了，也變得稍微有些粘稠了。

這個時候，他抓了一把幹澱粉放了進去。

澱粉能夠鎖住蝦仁中的水分，使蝦仁在烹制的過程中，不會出現水分流失的情況。

放了澱粉之後，戴震霆又攪拌三十秒，這會兒蝦仁表面全都掛上了一層白色的漿液，這些就是所謂的“上漿”了。

做完這些之後，戴震霆又往蝦仁中倒入半勺花生油。

這一步的目的，則是為了防止蝦仁脫漿，同時也能防止蝦仁在烹制的過程中出現粘連的情況。

放了花生油之後，用手攪動幾下，然後放在一邊，進行腌制。

腌制的時間不用太長，十來分鐘就行。

等待的時候，戴震霆也沒閑著，他先是把浸泡的茶葉過濾一下，讓茶葉和茶水分開。

然後他拿來一個小碗，開始調制做龍井蝦仁需要用到的料汁。

龍井蝦仁這道菜不光配料簡單，調料也一樣非常單一。

碗裏放入一小勺食鹽，一小勺提鮮用的白糖，然後放一丟丟幹澱粉。

最後用泡茶葉的茶水，把這些調料品調成料汁。

用茶水調料汁，能夠讓菜品中的茶香味兒更濃郁一些，吃起來味道更好。

料汁做好之後，兩人休息一下，喝了口水，擦擦汗，隨便吃了點東西補充一下體力，然後繼續拍攝。

這會兒蝦仁已經腌好，可以烹制了。

戴震霆架上炒鍋，往鍋裏倒入少半鍋花生油。

他一邊倒油一邊說道：“這道菜最極致的做法是用茶油來做，這樣能夠讓蝦仁自帶一種茶香。

不過北方很少用茶油，而且也沒提前準備，所以就用花生油代替了。”

油溫三成熱的時候，他將腌好的蝦仁倒進油鍋裏，然後用勺子在鍋底輕輕推一下，防止蝦仁粘鍋。

給蝦仁過油的時候，油溫不能太高，三四成的油溫就行。

這樣的溫度能夠防止蝦仁變色，同時也能讓蝦仁保持脆嫩的口感。